變性淀粉對(duì)魚(yú)糜制品凝膠特性的影響

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1、第26卷第1期華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)Vol.26No.12007年2月JournalofHuazhongAgriculturalUniversityFeb.2007,116～1193變性淀粉對(duì)魚(yú)糜制品凝膠特性的影響1,2)1)1)331)劉海梅劉茹熊善柏謝筆鈞(1)2)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,武漢430070;魯東大學(xué)應(yīng)用技術(shù)學(xué)院,煙臺(tái)264025)摘要采用3種植物來(lái)源經(jīng)過(guò)5種變性處理的16種變性淀粉加工魚(yú)糜制品,通過(guò)對(duì)變性淀粉物化特性及魚(yú)糜制品凝膠特性的測(cè)定,研究了變性淀粉來(lái)源、變性方式及其物化特性對(duì)

2、魚(yú)糜制品凝膠特性的影響。結(jié)果表明,變性淀粉的變性方式對(duì)魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度、破斷強(qiáng)度和咀嚼性的影響顯著,而淀粉來(lái)源對(duì)魚(yú)糜制品凝膠特性的影響不明顯。5種變性淀粉中羥丙基化淀粉和交聯(lián)酯化淀粉較適宜于魚(yú)糜制品的加工,而氧化淀粉則不能改善魚(yú)糜制品的凝膠特性。魚(yú)糜制品的凝膠特性與變性淀粉的膠稠度、失水率、溶解率、透明度呈顯著負(fù)相關(guān),而與膨脹勢(shì)呈顯著或極顯著正相關(guān)。在魚(yú)糜制品中添加凝膠形成能力好、溶解率小、持水能力強(qiáng)、膨脹能力大的變性淀粉,有利于改善魚(yú)糜制品的凝膠特性。關(guān)鍵詞變性淀粉;魚(yú)糜制品;物化特性;凝膠特性

3、中圖法分類(lèi)號(hào)TS236.9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)1000O2421(2007)01O0116O04魚(yú)糜制品作為一種傳統(tǒng)的水產(chǎn)制品,深受消費(fèi)1材料與方法者喜愛(ài)。淀粉是魚(yú)糜制品的一種重要配料,在魚(yú)糜制品中添加淀粉不僅能降低產(chǎn)品的成本,而且能顯1.1供試原料及試劑著改善其凝膠特性,增強(qiáng)凍融穩(wěn)定性[1]。新鮮白鰱:每條重量約1000g,購(gòu)自華中農(nóng)業(yè)有關(guān)研究表明,淀粉的來(lái)源、粘度、膨脹勢(shì)及支大學(xué)菜市場(chǎng);變性淀粉:由天津頂峰開(kāi)發(fā)有限公司提鏈淀粉含量對(duì)魚(yú)糜制品的凝膠特性有重要影供;無(wú)水乙醇:分析純,武漢市亞泰化工試

4、劑有限公[2～5]司出品;氫氧化鉀:分析純,北京化工廠產(chǎn)品。響。除純支鏈淀粉及預(yù)糊化淀粉外,淀粉的粘1.2主要儀器設(shè)備度與魚(yú)糜制品的凝膠特性顯著相關(guān);淀粉的膨脹勢(shì)流變儀:SD2305型,SunScienceCO.,LTD.與支鏈淀粉的含量越高,魚(yú)糜制品的凝膠特性也越(日本);離心機(jī)::LD422A型,北京醫(yī)用離心機(jī)廠;[2～4]好。可見(jiàn)分光光度計(jì):722S型,上海精密科學(xué)儀器有限變性淀粉較原淀粉具有許多優(yōu)良特性,如具有公司。良好的凝膠特性、蒸煮特性、透明度等,在食品工業(yè)1.3魚(yú)糜制品的生產(chǎn)工藝中已得

5、到廣泛的應(yīng)用。國(guó)內(nèi)外關(guān)于原淀粉改善魚(yú)糜新鮮白鰱→清洗→去頭、去鱗、去內(nèi)臟→采肉→制品的應(yīng)用研究較多,但對(duì)變性淀粉在魚(yú)糜制品加漂洗→瀝干→冷卻至0～4℃→斬拌→4℃靜置工中的應(yīng)用研究較少,而且對(duì)淀粉的特性是如何影60min→擂潰→灌入腸衣→低溫凝膠化(40℃,響魚(yú)糜制品的凝膠特性也無(wú)系統(tǒng)報(bào)道。90min)→高溫凝膠化(90℃,30min)→冷卻→4℃本研究旨在通過(guò)變性淀粉物化特性及魚(yú)糜制品冷藏過(guò)夜→備測(cè)樣品。凝膠特性之間的關(guān)系,找出適合魚(yú)糜制品加工的變魚(yú)糜制品加工配料:魚(yú)肉100g、變性淀粉添加性淀粉

6、種類(lèi)及影響魚(yú)糜制品凝膠特性的淀粉物化特量8%、加水量40%、食鹽為總量的3%。性,為魚(yú)糜制品加工中合理選用變性淀粉,開(kāi)發(fā)適宜1.4淀粉物化特性的測(cè)定于魚(yú)糜制品生產(chǎn)的專用變性淀粉提供理論依據(jù)。1)碘蘭值。按文獻(xiàn)[6]的方法測(cè)定。收稿日期:2006O09O06;修回日期:2007O01O113國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2006BAD05A18)和武漢市重大科技攻關(guān)項(xiàng)目(2006200296)資助33通訊作者.EOmail:xiongsb@mail.hzau.edu.cn劉海梅,女,1979年生,華中農(nóng)業(yè)大學(xué)

7、食品科技學(xué)院博士研究生,武漢430070.E2mail:haimei.liu@163.com第1期劉海梅等:變性淀粉對(duì)魚(yú)糜制品凝膠特性的影響1172)膠稠度。按文獻(xiàn)[7]的方法測(cè)定。凝膠強(qiáng)度(g·mm)=破斷強(qiáng)度(g)×凹陷深度(mm)3)透明度。按文獻(xiàn)[8]的方法測(cè)定。2)咀嚼性。將魚(yú)糜制品切成3.0cm的段,放于4)凍融穩(wěn)定性。按文獻(xiàn)[9]的方法測(cè)定。流變儀的載物臺(tái)上,用刃形傳感器測(cè)定其咀嚼性。5)膨脹勢(shì)。按文獻(xiàn)[10]的方法測(cè)定。1.6數(shù)據(jù)處理6)失水率的測(cè)定。稱取12.00g樣品,加入蒸試驗(yàn)

8、結(jié)果的數(shù)據(jù)處理采用SAS統(tǒng)計(jì)軟件分析。餾水配成6%的淀粉乳,在沸水浴中加熱20min,攪2結(jié)果與分析拌使之完全糊化,取出冷卻至室溫制成淀粉糊,稱取一定質(zhì)量的淀粉糊于離心管中離心(3000r/min)2.1變性淀粉物化特性及魚(yú)糜制品凝膠特性20min,棄去上清液,稱取沉淀物的重量,減輕的質(zhì)變性淀粉的物化特性受淀粉來(lái)源、原淀粉性質(zhì)、量為失去的水的質(zhì)量,最后求出失水率。變性方式、取代基的性質(zhì)以及取代度等因素影響。[11]不同的變性淀粉其特性也不同,由它們制得的魚(yú)糜7)溶解率