發(fā)酵技術對白鰱魚糜抗氧化特性的影響1

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1、發(fā)酵技術對白讎魚糜抗氧化特性的影響楊方朱露露張曉維于沛沛許艷順姜啟興夏文江南大學食品科學與技術國家重點實驗室江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心摘要：論文研究了白讎魚糜在發(fā)酵過程中抗氧化活性的變化，并通過其與水解度、游離氨基酸、分子量分布的相關性分析，確立了發(fā)酵白籬魚糜抗氧化活性的形成原因。結(jié)果表明：發(fā)酵過程中，魚糜的2,2-聯(lián)氮-二[3-乙基-苯并卩塞"坐-6-磺酸]二錢鹽(2,i-Azinobis-[3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate],ABTS)清除率和鐵離子螯

2、合力逐漸上升，1,1-二苯基-2-三硝基苯臍(1,l-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除率先上升后下降;與此同時,水解度和游離氨基酸總量持續(xù)増加，小分子量肽段和疏水性氨基酸含量顯著提高;經(jīng)相關性分析，含硫氨基酸和Mr在1000-5000范圉內(nèi)的多肽可能是發(fā)酵魚糜抗氧化特性產(chǎn)生的原因。關鍵詞：魚糜;生物發(fā)酵;抗氧化活性；水解度；游離氨基酸;分子量分布;作者簡介：楊方，博士，助理研究員，研究方向為水產(chǎn)品加工與貯藏。E-mail:yangfang_8_9@126?com作者簡

3、介：夏文水，博士，教授，研究方向為水產(chǎn)品加工與貯藏。E~mail:xiaws@jiangnan.edu.cn收稿日期：2017-08-21基金：國家大宗淡水魚類產(chǎn)業(yè)技術體系項Fl(No.CARS-45-26)EffectoffermentationonantioxidantactivitiesofsilvercarpsurimiYANGFangZHULu-luZHANGXiao-weiYUPei-peiXUYan-shunJIANGQi-xingXIAWen-shuiStateKeyLaborator

4、yofFoodScienceandTechnology,SchoolofFoodScienceandTechnology,CollaborativeInnovationCenterofFoodSafetyandQualityControlinJiangsuProvince,JiangnanUniversity;Abstract：Thestudywasaimedtoinvestigatethechangeofantioxidantactivitiesinsilvercarpsurimiduringfer

5、mentationandclarifythereasonforitsproductionbycorrelationanalysistodegreeofhydrolysis(DH),freeaminoacidsandmolecularweightdistribution.TheresuItsshowedthatABTSscavengingactivitiesandFc2+chclatingactivitiesincreasedduringfermentation,whileDPPHscavenginga

6、ctivitiesgrewupfirstlyandthenwentdown.Meanwhile,DHandfreeaminoacidcontentincreased,withupwardIrendsincontentof1ow-mo1ecu1ar~weightpeptidesandhydrophobicaminoacids.CorrelationanalysisshowedthatMet,CysandpeptidesintherangeofMr1000-5000maybethereasonforthe

7、productionofantioxidantproperties.Keyword：surimi;fennentation;antioxidantproperties;degreeofhydrolysis;freeaminoacids;molecularweightdistribution;Received：2017-08-21隨著人們對健康美味食品的追求，食品的保健功能和感官功能被消費者廣泛關注。消費者比較關心的慢性疾病發(fā)牛、亞健康狀態(tài)、以及衰老加速過程，與由體內(nèi)自由基攻擊蛋白質(zhì)、核酸、脂質(zhì)等大分子

8、而導致的細胞、器官、組織氧化損傷過程密不可分;另外，魚制品在貯藏期內(nèi)產(chǎn)生的腥味異味、不良色澤等感官品質(zhì)劣化過程多與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)氧化相關［1-2］。因而研究魚制品的抗氧化特性十分必要。現(xiàn)有文獻對以抗氧化特性為靶向的魚蛋白粉、魚多肽粉的研究較多［3-5］,而對以魚為原料的普通食品的抗氧化特性研究較少。魚蛋白/多肽粉屬于功能性食品，針對特定人群，受益面較小，因而帶有保健功能的普通魚食品預計將有更廣闊的市場前景。淡水魚水分含量大，肌肉纖維細，內(nèi)源酶活性高，導致其