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《鰱魚魚糜在凍藏過程中理化特性的變化》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、肉類研究MEArI'RESEARCH矗罟腳囂熊言舞鼻羞WWW．cmrc．corn．crl2008．9●_●_●●●●●_●●-●--●_--●____●一III●-_●_●●-_●-__●一姓魚魚糜在涼藏過程中理彳匕特性的蠻化潘錦鋒，羅永康(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院北京100085)摘要：研究了鰱魚魚糜在一10℃與一20℃凍藏過程中鹽溶性蛋白含量、ca2+一ATPase活性及保水性的變化。結(jié)果表明，三項(xiàng)指標(biāo)在凍藏過程中都顯著下降，且呈現(xiàn)二段下降規(guī)律；三項(xiàng)指標(biāo)的變化之間呈現(xiàn)一定的相關(guān)性；SDS—PAGE
2、電泳顯示，鰱魚魚糜蛋白在凍藏過程中形成了二硫鍵。關(guān)鍵詞：鰱魚魚糜；理化特性；肌勸球蛋白；冷凍變性TheChangesofPhysicochemicalPropertiesinSurimifromSilverCarpDuringFrozenStoragePANJinfeng，LUOYongkang(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beij'ing100083)Abstract：Saltextract
3、ableproteincontent，Ca2+-ATPaseactivityandwater·holdingcapacityofproteinfromsilvercarpsurimiduringfrozenstorage(一lO=Cand·20。C)wereinvestigated．Theresultsuggestedthatalltheparametersdeclineddramaticallyinatwo—stagestyle；thechangesinthreekindsofpropertiescorrel
4、atedwitheachother；SDS—PAGEshowedthatdisulphidemustbeformedinproteinfromsilvercarpsurimiduringfrozenstorage．Keywords：Silvercarpsurimi；Physicochemicalproperties；Actomyosin；Frozendenaturation中圖分類號：TS254．1文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1001—8l23(2008)09—0045—05O前言時我崮淡水魚產(chǎn)量很高，大量的淡水魚
5、資源有望魚糜是龜體經(jīng)過采肉、漂洗、脫水后加入適當(dāng)成為我國魚糜生產(chǎn)的另一原料來源。鰱魚是我國的冷凍變性保護(hù)劑，在低溫下長期時‘：藏的產(chǎn)品。魚重要的淡水養(yǎng)殖魚種，肉薄、刺多且風(fēng)味不如其他糜可以看成是魚肌原纖維蛋[J的濃縮，因此魚糜魚種，再加J：技術(shù)原因，大量鰱魚蛋白資源長期得具有高度的保水性和凝膠特性，是魚糕、魚丸等很不到有效的利用。事實(shí)上，鰱魚蛋白凝膠特性好，多模擬食品的中Ih】原料。目前魚糜生產(chǎn)的原料主非常適合開發(fā)魚糜。因此鰱魚魚糜的開發(fā)一方面要是海水魚，如阿拉斯加鱈、太平洋鱈。但是近年可以充分利鰱魚資源，另一
6、方面又可以為魚糜生來由干過度捕撈和環(huán)境污染的影響，海水魚資源產(chǎn)提供穩(wěn)定的新原料，意義鶯大。El益減少，魚糜生產(chǎn)的原料問題Et益凸現(xiàn)。與此同冷凍貯藏是魚蛋白長期貯藏的主要方法。冷收稿日期：2008—07-2l基金項(xiàng)目：北京市自然科學(xué)基金6052015作者簡介：潘飾鋒(1984一)男，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工通訊作者：羅采康2008耳第9期總第，，5期量安全凍曠藏可以降低微生物生長繁殖速率和魚蛋白自身值百分?jǐn)?shù)表示其在凍藏中的變化。試驗(yàn)重復(fù)三次。的各類生化反應(yīng)速率。但是魚蛋白在凍藏過程中還1．2．3Caz’一
7、ATPase活性測定是會發(fā)生很大的變性，引起鹽溶性、Ca2+一ATPase活肌動球蛋白的提?。喝?9，加入30mL冰冷的性、保水性等性質(zhì)的下降進(jìn)而導(dǎo)致魚糜蛋白凝膠特0．6MKCl(4℃)，勻漿l0s，4℃冰箱中提取lh，性的下降I小?。因此有必要對魚糜蛋白在凍藏過程10000r／rain離心30min。取10mL上清夜，用40mL中的理化特性的變化進(jìn)行詳細(xì)的研究，以便更好的冰冷去離子水稀釋沉淀肌動球蛋白，所得沉淀用冰控制魚糜蛋白的變性。本文研究不同凍藏溫度F鰱冷的0．6MKCI溶解，不溶部分再次離心10000r
8、／min，魚魚糜蛋白質(zhì)幾種理化特性隨凍藏時間的變化，并5min去除。所得肌動球蛋白溶液用0．6MKCl調(diào)節(jié)結(jié)合電泳分析探討鰱魚龜糜蛋白在凍藏過程中的變濃度在4—6mg／mL。性規(guī)律和機(jī)理，為實(shí)際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。酶活測定：采用萬建榮法㈨。測定Ca2+一ATPase活性。反應(yīng)體系如表l。l材料與方法表1Ca2+-ATPase活性測定反應(yīng)體系1．1試驗(yàn)材料、藥品與主要儀器Table1Poe
