白鰱魚脫腥及其低鹽魚糜制備的研究

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1、摘要白鰱魚抗病、生長快、成本低，野生和養(yǎng)殖量都很高。把白鰱魚加工成高附加值的魚糜，是有效利用白鰱魚資源的途徑之一，可以顯著地提高白鰱魚的附加值，提高其經(jīng)濟效益。但是，腥味重和凝膠強度低限制了白鰱魚魚糜的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本論文主要目的是制備高品質(zhì)脫腥白鰱魚低鹽魚糜，研究了白鰱魚腥味檢測方法、腥味產(chǎn)生機理、脫腥方法以及利用微波加熱提高低鹽魚糜凝膠強度的工藝和機理。采用感官評定、固相微萃?。畾庀啵|(zhì)譜(SPME．GC．MS)、同時蒸餾萃?。畾庀啵|(zhì)譜(SDE．GC．MS)結(jié)合時間．強度法(OSME)和香氣稀釋分析法(AEDA)兩種嗅聞

2、方法等技術(shù)檢測和鑒定了白鰱魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。E，E．2，4．庚．二烯醛(E，E．2，4．heptadienal)、E，E一2，4．癸．二烯醛(E，E．2，4．decadienal)、E．2．癸烯醛(2．decenal)是白鰱魚魚腥味的特征物質(zhì)。己醛(hexanal)和1．辛烯一3．醇(1．octen．3．01)分別是引起白鰱魚青草味和蘑菇味的特征物質(zhì)。采用微波輔助蒸餾．固相微萃?。畾庀啵|(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(MD．SPME—GC．MS)檢測了白鰱魚肉中土霉味物質(zhì)土味素(GEO)和2．甲基異莰醇(MIB)。微波輔助蒸餾提取白鰱魚

3、肉中的MIB和GEO最佳條件是微波功率350W／109魚肉，微波蒸餾時間8rain。評價了電子鼻對白鰱魚腥味的檢測效果。電子鼻對魚腥味、哈喇味、土霉味都能做出特異響應(yīng)，且電子鼻檢測哈喇味、魚腥味、土霉昧的結(jié)果與感官評定結(jié)果相關(guān)系數(shù)(尺2)分別高達(dá)0．9857、0．9207和0．9909；所以電子鼻能準(zhǔn)確檢測白鰱魚的腥味。研究了白鰱魚肌肉脂肪氧化和魚腥味產(chǎn)生的機理。反相高效液相(RP．HPLC)的結(jié)果表明白鰱魚肉中的脂肪氧合酶(1ipoxygenase，LOX)主要是12．LOX。在魚肉模擬體系中，LOX引發(fā)魚肉脂肪氧化速度

4、最快，最先形成脂肪酸過氧化物；而血紅蛋白、Fe”在脂肪氧化的初始階段裂解脂肪酸過氧化物的活力很高。SPME．GC．MS．O和感官評定的結(jié)果表明，白鰱魚魚腥味主要是由12．LOX催化魚肉脂肪中的亞麻酸生成E，E．2，4．庚．二烯醛(E，E-2，4．heptadienal)弓[起的。比較了水洗法、酸法、堿法、酵母細(xì)胞液處理法對白鰱魚肉的脫腥效果。堿法脫腥工藝的蛋白回收率較高，魚腥味、土霉昧脫除效果均較好，土霉味物質(zhì)濃度降低到0．5pg／kg以下。葡萄酒酵母細(xì)胞液脫魚腥味效果最好，葡萄酒酵母細(xì)胞液脫腥的適宜條件為25oC、pH6

5、．5、2h。應(yīng)用頂空．氣相色譜法(HP．GC)鋇JJ定了魚糜蛋白對腥味物質(zhì)的吸附率、親和常數(shù)(K)、極限吸附量(n)，研究了酸堿法的脫腥機理。堿法脫腥降低了魚糜蛋白對腥味物質(zhì)親和常數(shù)(K)，腥味物質(zhì)易于從魚糜蛋白質(zhì)分子上解吸，魚糜蛋白對腥昧物質(zhì)的吸附率降低，所以脫腥效果較好。而酵母細(xì)胞液脫腥的機理是醇脫氫酶、醛脫氫酶把魚肉中有腥味的醛轉(zhuǎn)化成無腥味的醇和酸。采用差示掃描量熱儀(DSC)、十二烷基磺酸鈉．聚丙烯酰氨凝膠電泳(SDS．PAGE)、江南大學(xué)博士學(xué)位論文掃描電子顯微鏡(SEM)等研究了酸堿法脫腥對白鰱魚蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)

6、的影響。酸法脫腥使肌球蛋白完全變性，肌動蛋白含量降低；堿法脫腥魚糜的肌球蛋白基本沒有變性，肌動蛋白含量最高。水洗脫腥魚糜凝膠具有三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，彈性較好；酸法脫腥魚糜凝膠沒有形成規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此其凝膠強度最低；堿法脫腥魚糜凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不規(guī)則，大多數(shù)蛋白聚集成顆粒狀，堆積致密，因而其凝膠硬度最高。白鰱魚肌原纖維蛋白在酸堿處理過程中發(fā)生明顯降解和變性聚集，這是造成酸、堿脫腥魚糜凝膠性質(zhì)變差的主要原因。特別是酸處理使肌球蛋白完全變性，分子表面疏水性增強，溶解性變差，在熱致膠凝過程中聚集速度太快，蛋白質(zhì)分子間不能充分相互作用以

7、形成良好的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以凝膠強度最低。采用微波加熱制備低鹽魚糜凝膠。白鰱魚堿法脫腥低鹽魚糜微波加熱膠凝的合適工藝為：添加大豆分離蛋仨t(SPI)3％(w／w)，在膠凝起始溫度40oC下保溫1h，微波功率中檔(15W／g))'Jl：l熱60S，所得魚糜凝膠強度達(dá)2077．44-25．5gxcm。微波加熱膠凝能有效避免肌球蛋白降解，魚糜蛋白通過S．S鍵、P．N鍵、羰．氨鍵等交聯(lián)；而且超微結(jié)構(gòu)的結(jié)果表明微波加熱膠凝使鰱魚堿法脫腥魚糜蛋白質(zhì)聚集體充分展開和相互作用，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以微波加熱膠凝能顯著提高低鹽魚糜凝膠的強度

8、(P．<0．05)。提出了低鹽魚糜微波加熱膠凝機理：第一階段，較大蛋白聚集體(直徑1．21．tm)在微波高密度加熱時分開成細(xì)絲狀蛋白聚集體(直徑0．1．0．2I．tm)，它們互相交叉纏繞，形成非常細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；第二階段，鄰近的細(xì)絲狀蛋白重新聚集成使網(wǎng)孔孔壁變厚(1．2I．tm)，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠