食品在凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化ppt課件.ppt

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1、食品在凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化一般在-12℃可抑制微生物的活動(dòng)，但活血變化沒(méi)有停止，甚至在-18℃下仍有緩慢的化學(xué)變化。食品在凍結(jié)和凍藏的過(guò)程中，除了組織結(jié)構(gòu)受影響外，還可能發(fā)生色澤、風(fēng)味等化學(xué)或生物化學(xué)變化，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶干耗凍結(jié)燒化學(xué)變化汁液流失食品在凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶巨大的冰結(jié)晶使細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，解凍時(shí)汁液流失量增加，食品的口感、風(fēng)味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。防治措施：采用低溫速凍使食品的水分來(lái)不及轉(zhuǎn)移就在原來(lái)位置凍結(jié)，保持凍藏庫(kù)溫度穩(wěn)定，避免貯運(yùn)溫度波

2、動(dòng)，減少冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶對(duì)食品質(zhì)量帶來(lái)的不良影響。干耗干耗的原因：凍藏庫(kù)的隔熱效果不好，外界傳入熱量多；凍藏庫(kù)空卻器器發(fā)管裝團(tuán)品度與示凝庫(kù)內(nèi)空氣溫度之間溫差太大；收儲(chǔ)了品溫高的凍結(jié)食品；凍藏庫(kù)內(nèi)空氣流動(dòng)速度太快等都會(huì)使凍結(jié)食品的干耗加劇。干耗量與制冷裝置的性能有密切關(guān)系，性能優(yōu)良的只有0.5~1%，而性能不佳的裝置千耗可達(dá)5～7%。干耗可造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，如按出肉率40kg/頭，250工作日/年計(jì)，日處理2000頭豬的肉聯(lián)廠，干耗以3%計(jì)算，年損失肉重量達(dá)600T,相當(dāng)于15000頭豬。干耗防止措施：對(duì)于某

3、一凍結(jié)食品來(lái)說(shuō)，對(duì)流傳質(zhì)系數(shù)和表面積是一定的，所以升華量主要由水蒸氣壓差的值來(lái)決定。冰晶升華需要吸取升華熱才能進(jìn)行，因此保持凍藏時(shí)足夠的低溫、減少溫差、增大相對(duì)濕度、加強(qiáng)凍藏食品的密封包裝或采取食品表層鍍冰衣的方法，可以有效地減少冰晶升華引起的干耗。凍結(jié)燒凍結(jié)燒（freezer?burn）是凍結(jié)食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差。防止措施：凍結(jié)家畜肉脂肪較為穩(wěn)定，不易產(chǎn)生凍結(jié)燒，禽類脂肪的穩(wěn)定性稍次之，而魚(yú)類脂肪最易引起凍結(jié)

4、燒。采用較低的凍藏溫度（一般不高于-18℃）、鍍冰衣或密封包裝等隔氧措施，均可以有效防止凍結(jié)燒的發(fā)生。鍍冰衣主要用于凍結(jié)水產(chǎn)品的表面保護(hù)，特別是對(duì)多脂肪魚(yú)類來(lái)說(shuō)。因?yàn)槎嘀~(yú)類合有大量高度不飽和脂肪酸，凍藏中很容易氧化。鍍冰衣可讓凍結(jié)水產(chǎn)品的表面附著一層薄的冰膜，在凍面過(guò)程中由冰衣的升華替代凍魚(yú)表面冰晶的升華，使凍品表面得到保護(hù)。同時(shí)冰衣包裹在凍品的四周，隔絕了凍品與周圍空氣的接觸。就能防止脂類和色素的氧化，使凍結(jié)水產(chǎn)品可作長(zhǎng)期貯藏。食品表層鍍冰衣如前所述，凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性、變色、變味等化學(xué)變化，這些變

5、化在凍藏中同樣可能出現(xiàn)，尤其是產(chǎn)品顏色的變化。食品在凍藏過(guò)程中出現(xiàn)的變色變味等化學(xué)變化，許多都是與氧的存在和酶的活性相關(guān)的。如前所述，在一般的冷凍加工儲(chǔ)藏條件下酶仍然保持其活性，只不過(guò)其催化的反應(yīng)慢多了，但造成的質(zhì)量下降是很明顯的，如引起變色和變味。尤其是在解凍后更迅速，因?yàn)樘峁┝朔磻?yīng)所需的條件。酶在解凍時(shí)，尤其是在組織受到損傷時(shí)，其活性會(huì)大大加強(qiáng)，因而引起一系列生化反應(yīng)，造成變色、變味、營(yíng)養(yǎng)損失等變化?；瘜W(xué)變化防止措施：在凍結(jié)前用熱燙處理或化學(xué)處理等方法來(lái)將酶破壞或抑制。蔬菜一般用熱燙處理。對(duì)于無(wú)漂燙處理的食

6、品，需要用硫處理或加入抗壞血酸作為抗氧化劑以減少氧化，或加入糖漿減少與氧接觸的機(jī)會(huì)，有利于保護(hù)產(chǎn)品的風(fēng)味和減少氧化。脂肪含量豐富的魚(yú)類，如帶魚(yú)、沙丁魚(yú)等，在凍藏中會(huì)發(fā)生褐變成為黃色，主要原因是不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生游離基，加快了油脂氧化酸敗的速度，生成中間產(chǎn)物，使魚(yú)類變色變味。變色金槍魚(yú)肉和牲畜的肉類是紅色的，在凍藏中也會(huì)發(fā)生褐變，主要原因是肉類的肌紅蛋白或血紅蛋白氧化成氧化肌紅蛋白或氧化血紅蛋白的結(jié)果。變色箭魚(yú)的魚(yú)肉等在凍藏中有時(shí)會(huì)發(fā)生綠變，這主要是肉類鮮度降低時(shí)產(chǎn)生硫化氫，與血液中的血紅蛋白、肌肉中的肌紅蛋白

7、發(fā)生反應(yīng)，生成綠色的硫血紅蛋白和硫肌紅蛋白，失去了商品價(jià)值。蝦在凍藏中發(fā)生黑變，主要原因是多酚氧化酶使酪氨酸產(chǎn)生黑色素所致。多酚氧化酶在蝦的血液中活性最大，其他部位也存在，可采用去外殼、頭、內(nèi)臟、洗去血液或熱處理鈍化酶的活性等方法處理后再凍結(jié)。采用真空包裝凍藏可減少氧化。也可用水溶性的抗氧化劑溶液浸漬后凍結(jié)，再用此溶液包冰衣凍藏。有些無(wú)漂燙處理的果蔬在凍結(jié)和凍藏期間，果蔬組織中會(huì)累積羰基化合物和乙醇等，產(chǎn)生揮發(fā)性異味。含類脂物多的食品，由于氧和脂肪氧化酶的氧化作用也產(chǎn)生異味。曾有研究報(bào)道，豌豆、四季豆和甜玉米在

8、低溫儲(chǔ)藏中發(fā)生類脂化合物的變化，它們的類脂化合物中游離脂肪酸等都有顯著的增加?？箟难崾枪咧凶钪匾木S生素，作為研究冷凍果蔬的一個(gè)重要營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)。變味不同儲(chǔ)藏溫度冷凍豌豆（無(wú)漂燙處理）維生素C的變化情況。說(shuō)明果蔬在一12℃時(shí)維生素C還會(huì)損失，在一18℃的溫度下時(shí)損失就慢得多。果蔬凍藏蛋白質(zhì)等變性會(huì)使這些物質(zhì)失掉對(duì)水的親和力，以后水分不能再與之重新結(jié)合。這樣當(dāng)凍品解凍時(shí)，冰體熔化成水