資源描述：
《自然發(fā)酵泡菜中乳酸菌的分離鑒定》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、第24卷第5期Vol.24,No.52008年9月Sep.2008自然發(fā)酵泡菜中乳酸菌的分離鑒定Isolationandidentificationoflacticacidbacteriafromnaturalfermentationpickles巨曉英韓燁周志江JUXiao2yingHANYeZHOUZhi2jiang(天津大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院,天津300072)(SchoolofAgricultureandBioengineering,TianjinUniversity,Tianjin,300072,China)[2～6]摘要:從多種自制泡菜中分離到了31株乳酸菌,經(jīng)過形態(tài)特菌、短乳桿
2、菌、嗜酸乳桿菌等。但也是由于我國泡菜的征,培養(yǎng)特征和生化特征鑒定,其中16株為戊糖片球菌。本多樣性,各種泡菜中具體存在何種乳酸菌仍然不清楚。本試試驗結(jié)果表明戊糖片球菌在泡菜的發(fā)酵過程中起重要的作驗從多種自制泡菜中分離到了31株乳酸菌,其中有16株為用,可能是引起泡菜發(fā)酵的優(yōu)勢菌種。戊糖片球菌,占乳酸菌總數(shù)的50%以上,在某種程度上說明關(guān)鍵詞:泡菜;乳酸菌;分離;鑒定了戊糖片球菌是泡菜發(fā)酵的重要菌種,為科學(xué)腌制泡菜提供Abstract:Total31strainsoflacticacidbacteriawereisolatedfromhome2了理論依據(jù),也豐富了泡菜工業(yè)化生產(chǎn)的菌種來源。ma
3、depickles.Themorphological,biochemicalandgrowthcharacteristicsweredeterminedthat16strainsofthembelongtoPediococcuspentosa21材料與方法ceus.TheresultindicatedthatP.pentosaceusplayedimportantroledur21.1材料ingthefermentationofpickles,andtheywerepossiblythedominant黃瓜、青椒、胡蘿卜、白菜、水、碘鹽。strainsofpickles.1.2試劑Keywo
4、rds:Pickles;Lacticacidbacteria;Isolation;Identification乳糖、蔗糖、甘露醇、D(+)2木糖、山梨醇等:天津市科密泡菜是以白菜、蘿卜、黃瓜、甜椒等新鮮蔬菜為原料,添歐化學(xué)試劑開發(fā)中心分析純藥品;加食鹽、水和調(diào)味料,利用蔬菜自身附著的微生物或添加人蛋白胨、酵母膏、D(+)2麥芽糖等:北京奧博星生物技術(shù)工培養(yǎng)的乳酸菌發(fā)酵劑,在厭氧環(huán)境下進行乳酸發(fā)酵而制成有限公司生化試劑。的酸性食品。泡菜不但味美爽口,而且具有豐富的營養(yǎng),含1.3儀器與設(shè)備有VA、VB1、VB2、VC、Ca、Fe、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素和蛋白CX21FS1電子顯微鏡:日本Oly
5、mpus公司;質(zhì)等多種豐富的營養(yǎng)成分,在中國很多地區(qū)都備受青睞。7230G可見分光光度計:上海精密科學(xué)有限公司;泡菜生產(chǎn)主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用。一般自然發(fā)酵PHS23BW精密pH計:上海理達儀器廠。的泡菜是以異型乳酸菌啟動發(fā)酵,產(chǎn)生有機酸、過氧化氫和1.4菌種和培養(yǎng)基細菌素等物質(zhì),抑制其它雜菌的生長,同時產(chǎn)生乙醇、乙醛、本試驗以枯草芽孢桿菌、大腸桿菌和植物乳桿菌作為試甘露醇等風(fēng)味物質(zhì),對泡菜特有風(fēng)味的形成起決定性作用;驗對照菌。所用培養(yǎng)基主要有MRS培養(yǎng)基、TGE培養(yǎng)基、葡[7]之后同型乳酸菌逐漸成為優(yōu)勢菌,進一步降低環(huán)境pH值和萄糖發(fā)酵培養(yǎng)基及碳水化合物發(fā)酵管等。[1]1.5泡菜制作抑制
6、有害雜菌。中國是傳統(tǒng)的泡菜生產(chǎn)國,泡菜種類繁多,國內(nèi)在這方(1)沖鹽鹵:先將水煮沸,每100g水加鹽6g溶化,冷面已經(jīng)做了大量的工作,分離篩選出了許多生產(chǎn)性能優(yōu)良的卻后備用。菌種,如植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、干酪乳桿菌、彎曲乳桿(2)原料預(yù)處理:先將黃瓜、青椒、白菜、胡蘿卜等蔬菜剔除粗老部分,切成條狀或塊狀后,用清水洗凈、晾曬3～5h,保證菜面無水。作者簡介:巨曉英(1985-),女,天津大學(xué)農(nóng)學(xué)院在讀研究生。(3)泡制:將晾干的菜與調(diào)料(辣椒、蔥、姜)混合,平均E2mail:hanye@tju.edu.cn通訊作者:韓燁每100g新鮮蔬菜中,加入蔥6g,辣椒3.5g,姜3g。將調(diào)好收稿日期
7、:2008-06-03的蔬菜裝入燒杯中,加鹽水并壓實,用3層干凈的塑料袋裝29科研開發(fā)2008年第5期水封口,至于陰暗處,室溫下自然發(fā)酵。除每種原料單獨制作一種泡菜外,再將4種蔬菜按質(zhì)量均勻混合發(fā)酵,共制作5種泡菜。1.6菌種的分離、純化無菌條件下從泡菜樣品中取發(fā)酵汁在MRS平板上劃線,37℃恒溫培養(yǎng)48h,對其中具有典型乳酸菌菌落特征的菌株進行反復(fù)分離、純化至純菌落。將各菌株編號、保存待鑒定。1.7菌種的鑒
