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《自然發(fā)酵酸菜汁中乳酸菌分離鑒定》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、2008年第5期中國釀造研究報告總第182期·33·自然發(fā)酵酸菜汁中乳酸菌分離鑒定李鳳梅，王曉，張雙靈，白皓然（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）摘要：為了加快傳統(tǒng)酸菜的工業(yè)化進程，對自然發(fā)酵酸菜汁進行乳酸菌的分離鑒定，利用平板稀釋培養(yǎng)和鈣溶圈方法分離純化菌株后，共篩選出8株透明圈較大的菌株，通過紙層析和產(chǎn)酸量測定，其中L3、L4菌株產(chǎn)酸較高，經(jīng)初步的細菌學(xué)鑒定L3為植物乳酸桿菌，L4為短乳桿菌。關(guān)鍵詞：酸菜；乳酸菌；篩選；鑒定中圖分類號：Q939.11文獻標識碼：A文章編號：0254-5071（2008）05-0033-03Isolati
2、onandidentificationoflacticacidbacteriafromnaturalfermentedvegetablejuiceLIFengmei,WANGXiao,ZHANGShuangling,BAIHaoran(CollegeofFoodScienceandEngineering,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,China)Abstract:Inordertoacceleratetheindustrializingprocessoffermentedvegetable,theiso
3、lationandidentificationoflacticacidbacteriainnaturalfermentedvegetablejuicewerestudiedinthepaper.ThestrainswerescreenedbydilutionplatingandCa2+-mediumplatingculture.Thehigh-yieldstrainsofLactobacilluswereidentifiedbyqualitativetestofpaperchromatographoflacticacidandacidproduction.Th
4、eresultswereasfollows:eightstrainsoflargetransparentringswerescreenedandtwohighacidyieldstrainswereidentified.L3wasLactobacillusplanetariumandL4wasLactobacillusbrevibymeansofmorphologicaltestsandphysiologicalandbiochemicaltests.Keywords:fermentedvegetable;lacticacidbacteria(LAB);scr
5、eening;identification酸菜是世界性大眾化蔬菜腌制品，在我國歷史悠久。PY基礎(chǔ)培養(yǎng)基、硝酸鹽液體培養(yǎng)基、蛋白胨水培養(yǎng)自然發(fā)酵的酸白菜酸味濃郁、口味醇厚，但發(fā)酵條件不易基、精氨酸水解培養(yǎng)基、明膠基礎(chǔ)培養(yǎng)基、硫化氫產(chǎn)生培養(yǎng)[3]控制，易腐爛、變味。而接種發(fā)酵白菜盡管發(fā)酵快，不易爛，基、葡聚糖產(chǎn)生試驗。但缺少自然腌漬酸白菜的醇香風(fēng)味[1]。而酸菜中乳酸菌含1.2試驗方法量極高，分離自然發(fā)酵酸白菜中的優(yōu)良菌株，再利用混合1.2.1試驗設(shè)計流程發(fā)酵技術(shù)模擬自然條件接種發(fā)酵，開發(fā)工業(yè)上的發(fā)酵工白菜自然發(fā)酵（生漬和熟漬）→取酸菜汁→涂布培養(yǎng)→藝，不但可以提
6、高產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量，而且可以縮短發(fā)酵優(yōu)選產(chǎn)酸力強的菌落→分離純化→鏡檢菌種并保藏→周期，既具有理論價值，更有實踐的指導(dǎo)意義[2]。高產(chǎn)乳酸菌種鑒定1材料與方法1.2.2乳酸菌的分離純化1.1試驗材料各取生漬和熟漬的自然發(fā)酵酸菜汁，用無菌水稀釋，1.1.1材料取10-5、10-6和10-7的梯度溶液0.2mL涂布于改良MRS瓊白菜、食鹽：購于青島農(nóng)業(yè)大學(xué)校外市場。脂培養(yǎng)基上，30℃恒溫培養(yǎng)48h。挑選有明顯鈣溶圈的菌1.1.2培養(yǎng)基落，鏡檢，將無芽孢、革蘭氏染色陽性菌進行劃線分離純MRS瓊脂培養(yǎng)基、MRS肉湯培養(yǎng)基：購于青島海博生化3次。將分離得到的單菌落進行鏡檢
7、，并轉(zhuǎn)移到斜面培物有限公司。養(yǎng)基，并在4℃保存，以待鑒定用。改良MRS瓊脂培養(yǎng)基：在MRS瓊脂培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上1.2.3高產(chǎn)乳酸細菌的鑒定加入碳酸鈣3%。發(fā)酵液的制備：在250mL的三角瓶中裝100mLMRS收稿日期：2007-08-14作者簡介：李鳳梅（1970-），女，工程師，研究方向為食品生物技術(shù)。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!3'，5'-monophosbhate[J].JBiochem,1969（244）：5828.[8]湯莉，纖維素酶產(chǎn)生菌選育、固態(tài)發(fā)酵條件及
8、性質(zhì)研究[D].西北農(nóng)[5]SOLOV
