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《紅棗發(fā)酵香腸的設(shè)計(jì)研制》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、肉類研究MEATRESEARCHwww.cmrc.com.cn 2010.6紅棗發(fā)酵香腸的設(shè)計(jì)研制王 庭（西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716）摘 要：紅棗是中國(guó)的特色果品，有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，發(fā)酵香腸也以其獨(dú)特的口味和豐富的營(yíng)養(yǎng)頗受人們喜愛(ài)。在食品朝著更安全更健康方向發(fā)展的大背景下，紅棗發(fā)酵香腸研制無(wú)疑將會(huì)是其中一個(gè)比較新穎的頗受很硬的產(chǎn)品。本文對(duì)紅棗發(fā)酵香腸研制的可能性、產(chǎn)品特點(diǎn)、工藝流程、市場(chǎng)前景都進(jìn)行了一定的闡述，重點(diǎn)介紹了其生產(chǎn)過(guò)程中涉及到的新技術(shù)。關(guān)鍵詞：紅棗發(fā)酵香腸；特點(diǎn)；新技術(shù)PreparationofFermentedS
2、ausagewithJujubeDatesWANGTing（CollegeofFoodscience,SouthwestUniversity,Chongqing400716,China）Abstract：JujubedatesisakindofChinesespecialfoodanditoweshighmedicalandhealth-carevalues,fermentedsausageislikedbypeopleforitsdistincttasteandaf?uentnutrition.Nowadaysfoodbecomemoresafe
3、andhealthy,thereisnodenythatfermentedsausagewithjujubedateswillbeaoriginalandwelcomeproduct.Thisarticlehaveintroducedthepossibility,characters,technologyandmarketprospect,newtechnologiesduringtheprocessingarealsoemphasized．Keywords：fermentedsausagewithjujubedatescharactersnewt
4、echnologies中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1001-8123(2010)06-0019-03隨著社會(huì)的進(jìn)步，食品在朝著更安全方向發(fā)展1 產(chǎn)品特點(diǎn)的同時(shí)也變得更健康更多樣。食品研究單位和企業(yè)都紅棗營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高，素有“木本糧食，滋補(bǔ)致力于研究出更新穎、更保健的食品以求取得更大的佳品”之稱。現(xiàn)代科學(xué)證實(shí)，紅棗中富含多種營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)利益，比如說(shuō)紅棗酸奶就是近來(lái)很暢銷的一個(gè)產(chǎn)保健成分。據(jù)中國(guó)農(nóng)科院分析中心測(cè)定，中國(guó)干紅品。紅棗酸奶是以新鮮棗汁和鮮牛奶為主要原料，經(jīng)棗含水23～24%、糖55～80%、磷0.09～1.27%、
5、鉀科學(xué)的前處理工藝，及先進(jìn)的高壓均質(zhì)和發(fā)酵技術(shù)制-40.61～1.05%、鈣0.03～0.06%、鐵11.5×10～65.5×成，較一般乳酸奶更利于排毒養(yǎng)顏的綠色時(shí)尚飲品。-4-4-4-410%、錳4.34×10～7.82×10%、銅2.45×10～5.88×鮮牛奶中所含蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵后轉(zhuǎn)化為更易于人體吸收-4-4-410%、鋅2.12×10～14.98×10%、粗蛋白2.92%、的多肽和氨基酸，經(jīng)常飲用可消除乳糖不耐癥。一個(gè)粗纖維素2.41%、粗脂肪0.96%、維生素C8.7毫克/100好的產(chǎn)品創(chuàng)意帶來(lái)的影響可見(jiàn)是多么的重要，本研究[1]克、維生素
6、A15.471U、維生素E3.831U。此外旨在利用紅棗研制出符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、具有一定營(yíng)紅棗的藥用價(jià)值極高，具有降低血液膽固醇，養(yǎng)肝護(hù)養(yǎng)保健功能的發(fā)酵香腸制品。肝，養(yǎng)血補(bǔ)氣，預(yù)防血管硬化，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，延收稿日期：2010-03-16182010年第6期總第136期19加工工藝緩衰老，防癌抑癌，康復(fù)和抗疲勞等功效。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性、保健性、安全性和色澤、風(fēng)味的影響方發(fā)酵香腸以其典型的發(fā)酵風(fēng)味、豐富的營(yíng)養(yǎng)、面。盧士玲等從發(fā)酵肉制品中進(jìn)行了乳酸菌的分離、[6]易于貯藏和食用方便等優(yōu)點(diǎn)受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜篩選和鑒定。馬長(zhǎng)偉等主要介紹以干酪乳桿菌和葡[7]
7、愛(ài)。發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動(dòng)物脂肪、鹽、糖、萄球菌為發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸的研究成果。李鳳彩發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵等認(rèn)為發(fā)酵香腸的發(fā)酵劑必須達(dá)到安全、良好適應(yīng)[8]而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的性、良好的發(fā)酵性等標(biāo)準(zhǔn)。[2]發(fā)酵肉制品。3 工藝流程紅棗發(fā)酵香腸以紅棗和肉為原料，經(jīng)混合發(fā)酵，綜合了紅棗和乳酸菌兩方面在營(yíng)養(yǎng)保健功能、口感風(fēng)味上的優(yōu)勢(shì)無(wú)疑為我國(guó)紅棗資源的利用開(kāi)辟了新的領(lǐng)域，豐富了市場(chǎng)上香腸的種類，必將具有廣闊的市場(chǎng)前景，帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。2 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀2.1 國(guó)外關(guān)于發(fā)酵香腸的研究到目前為止，國(guó)
8、外關(guān)于發(fā)酵香腸的研究主要集中4 應(yīng)用到的新技術(shù)在生產(chǎn)工藝和發(fā)酵劑兩個(gè)方面：4.1 生物技術(shù)在生產(chǎn)工藝方面主要體現(xiàn)在開(kāi)發(fā)更高
