發(fā)酵香腸的制作.ppt

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1、發(fā)酵香腸的制作孫雪微劉爽一、發(fā)酵香腸的分類1、干香腸含有30﹪-40﹪的水分，一般不進行煙熏和熱處理。如意大利式薩拉米香腸2、半干香腸含有50﹪的水分，大都進行煙熏，需作溫度為63℃輕度熱處理，如圖林根香腸、黎巴嫩香腸二、干香腸的制作配料單位：公斤瘦的豬修整碎肉60、標準豬修整碎肉40、食鹽3.5、糖2、葡萄酒0.5、粉碎白胡椒0.187、亞硝酸鈉0.031、大蒜粉0.016、整粒白胡椒0.062工藝步驟1、選料采用經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格并經(jīng)修整去了肋、腱、血塊和腺體的鮮肉為原料。最好采用最低ph值的肉，利于發(fā)酵，將肉冷卻到-4~-2℃2、絞肉將瘦肉通過3.2mm

2、板孔絞肉機絞碎，肥肉6.4mm絞碎3、攪拌將食鹽、糖、調(diào)味料、亞硝酸鈉、葡萄酒一起攪拌均勻4、腌制將攪拌好的餡放在20-25公分深的盤內(nèi)4-5℃腌制2~4天5、充填將腸餡充填腸衣，腸餡溫度達2.2~1.1℃時，填入腸衣可避免粘連充填機。6、發(fā)酵將充填后的腸懸掛在22℃，相對濕度為60％的空氣中2-4天，直至腸體變硬變紅為好。7、干燥放在溫度12℃，相對空氣濕度60％干燥室內(nèi)90天，室內(nèi)保持黑暗、微光，經(jīng)常翻動、換氣。三、半干香腸的制作配料單位：公斤豬修整肉55、牛肉45、食鹽2.5、葡萄糖1、磨碎黑胡椒0.25、發(fā)酵劑濕培養(yǎng)物0.125、整粒芥茉籽0.

3、125、亞硝酸鈉0.016工藝步驟1、選料同上2、絞肉所有都通過6.4mm孔板絞肉機絞碎3、攪拌同上4、充填腸餡充填腸衣，并用熱水淋腸衣表面0.5~2min,室溫掛2h5、煙熏43℃熏2h,再49℃熏4h，腸內(nèi)部中心必須達59℃.6、冷卻將香腸室溫掛2h,再將香腸運到冷藏間。謝謝觀看祝大家每天有個好心情