食品樣品采集與保存

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1、第二章樣品的采集與處理保存1教學(xué)目的與要求了解樣品的采集，制備和保存的方法;掌握樣品處理的方法2教學(xué)內(nèi)容§2-1樣品的采集樣品的采集樣品的分類采樣的一般方法樣品的制備樣品的保存§2-2樣品的預(yù)處理樣品的預(yù)處理目的樣品的預(yù)處理原則樣品的預(yù)處理方法3食品分析的一般程序樣品的采集制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析數(shù)據(jù)記錄、整理分析報告的撰寫4食品樣品具有如下特點(diǎn)：1．食品樣品大多具有不均勻性，同種食品由于成熟程度、加工及保存條件、外界環(huán)境的影響不同，食品中營養(yǎng)成分和含量以及被污染的程度都會有較大的差異；同一分析對象，不同部位的組成和含量亦會有差別。52．食品樣品具有較大的易變性，多數(shù)食品來自動

2、植物組織，本身就是具有生物活性的細(xì)胞，食品又是微生物的天然培養(yǎng)基。在采樣、保存、運(yùn)輸、銷售過程中食品的營養(yǎng)成分和污染狀況都有可能發(fā)生變化。6§2-1樣品的采集一、樣品的采集采樣：在大量產(chǎn)品（分析對象中）抽取有一定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。采樣的原則：（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4）防止帶入雜質(zhì)或污染。（5）采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當(dāng)。7采樣的意義及要求定義：所謂采樣是指從整批被檢食品中抽取一部分有代

3、表性的樣品，供分析化驗(yàn)用。采樣是食品分析的首項(xiàng)工作。意義：采樣的正確與否，是檢驗(yàn)工作成敗的關(guān)鍵。8要求：1.采樣時，必須注意樣品的代表性和均勻性，以確保所采樣樣品能代表整個供試材料的平均組成。2.采樣時，要認(rèn)真填寫采樣記錄，寫明樣品的生產(chǎn)日期、批號、采樣條件、方法、數(shù)量、包裝情況等。外地調(diào)入的食品還應(yīng)結(jié)合運(yùn)貨單、商檢機(jī)關(guān)和衛(wèi)生部門的化驗(yàn)單、廠方化驗(yàn)單等，了解起運(yùn)日期、來源地點(diǎn)、數(shù)量、品質(zhì)及包裝情況。同時注意其運(yùn)輸及保管條件，并填寫檢驗(yàn)?zāi)康摹㈨?xiàng)目及采樣人。9補(bǔ)充：10二、樣品的分類檢樣：由整批食物的各個部分采取的少量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始樣品：把許多份檢樣綜合在一

4、起稱為原始樣品。平均樣品：原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。應(yīng)一式三份,分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)及備查使用。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。11三、采樣的一般方法1、隨機(jī)抽樣2、代表性抽樣—可按不同生產(chǎn)日期—可在流水線上按一定的時間間隔抽樣—按分析的目的取樣具體的取樣方法因分析對象的不同而異，對于糧食、油料類物品，由原始樣品混合均勻，進(jìn)而分取平均樣品或試樣的過程，稱為分樣。分樣常用的方法有“四分法”和“自動機(jī)械式”。注意：隨機(jī)抽樣≠隨意抽樣；對于不均勻樣品，僅用隨機(jī)抽樣是不夠的，必須結(jié)合代表性取樣。12采樣的數(shù)量采樣的數(shù)量應(yīng)能反映該批食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對試樣量

5、的需要；采樣的數(shù)量一式三份供檢驗(yàn)、復(fù)檢和備查用，每份不少于0.5kg132.具體樣品的抽取方法采樣時，應(yīng)根據(jù)具體情況和要求，按照相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或操作規(guī)程所規(guī)定的方法進(jìn)行。14（1）有完整包裝（桶、袋、箱等）的食品首先根據(jù)下列公式確定取樣件數(shù)：式中，n為取樣件數(shù)；N為總件數(shù)。15從樣品堆放的不同部位采取到所需的包裝樣品后，再按下述方法采樣。a.固體食品如糧食和粉狀食品，用雙套回轉(zhuǎn)取樣管插人包裝中，回轉(zhuǎn)180o取出樣品。每一包裝須由上、中、下三層取出三份檢樣，把許多份檢樣綜合起來成為原始樣品，再按四分法縮分至所需數(shù)量。16b.稠的半固體樣品如動物油脂、果醬等，啟開包裝后，用采樣器從上、中、

6、下三層分別取出檢樣，然后混合縮減至所需數(shù)量。c.液體樣品如鮮乳、酒或其他飲料、植物油等，充分混勻后采取一定量的樣品混合。用大容器盛裝不便混勻的，可采用虹吸法分層取樣，每層各取500mL左右，裝人小口瓶中混勻后，再分取縮減至所需數(shù)量。17（2）散裝固體食品可根據(jù)堆放的具體情況，先劃分為若干等體積層，然后在每層的四角和中心分別用雙套回轉(zhuǎn)取樣管采取一定數(shù)量的樣品，混合后按四分法縮分至所需數(shù)量。18（3）肉類、水產(chǎn)、果品、蔬菜等組成不均勻的食品視檢驗(yàn)?zāi)康模捎杀粰z物有代表性的各部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、莖、葉等）分別采樣，經(jīng)搗碎、混勻后，再縮減至所需數(shù)量。體積較小的樣品，可隨機(jī)抽取多個樣

7、品，切碎混勻后取樣。有的項(xiàng)目還可在不同部位分別采樣、分別測定。19（4）罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品根據(jù)批號連同包裝一起采樣。同一批號取樣數(shù)量，250g以上包裝不得少于3個，250g以下包裝不得少于6個。20采樣的注意事項(xiàng)1.采樣工具應(yīng)該清潔，不應(yīng)將任何有害物質(zhì)帶人樣品中。2.樣品在檢測前，不得受到污染、發(fā)生變化。3.樣品抽取后，應(yīng)迅速送檢測室進(jìn)行分析。4.在感官性質(zhì)上差別很大的食品不允許混在一起，要分開包裝，并注明其性質(zhì)。5.盛樣容器可根據(jù)