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1、實驗一食品樣品的采集與保存1.實驗目的掌握蘋果、青菜、大米、大排等兒種食品原料類型的采集和保存方法;理解采樣的注意事項。2.實驗原理2.1采樣原理采樣是指從整批被檢食品中抽取一部分有代表性的樣品，供分析化驗用。采樣是食品分析的首項工作和重要環(huán)節(jié)。同一類的食品成品由于品種、產(chǎn)地、成熟期、加工或保藏條件不同，其成分及其含量有相當大的差異。同一分析對象，不同部位的成分和含量也可能有較大差異。因此必須掌握科學的采樣和保存技術(shù)。否則，即使以后的樣品處理、檢測等一系列環(huán)節(jié)非常精確、準確，其檢測的結(jié)果亦毫無價值，以致導出錯誤的結(jié)論。2.2采樣原則1.代表性在大
2、多數(shù)情況下，待鑒定食品不可能全部進行檢測，而只能抽取其中的一部分作為樣品，通過對樣品的檢測來推斷該食品總體的營養(yǎng)價值或衛(wèi)生質(zhì)量。因此,所采的樣品應能夠較好地代表待鑒定食品各方面的特性。若所采集的樣品缺乏代表性，無論其后的檢測過程和環(huán)節(jié)多么精確，其結(jié)果都難以反映總體的情況，?？蓪е洛e誤的判斷和結(jié)論。2.真實性采樣人員應親臨現(xiàn)場采樣，以防止在采樣過程中的作假或偽造食品。所有采樣用具都應清潔、干燥、無異味、無污染食品的可能。應盡量避免使用對樣品可能造成污染或影響檢驗結(jié)果的采樣工具和采樣容器。3.準確性性質(zhì)不同的樣品必須分開包裝，并應視為來自不同的總體；
3、采樣方法應符合要求，采樣的數(shù)量應滿足檢驗及留樣的需要；可根據(jù)感官性狀進行分類或分檔采樣；采樣記錄務必清楚地填寫在采樣單上，并緊附于樣品。4.及時性采樣應及時，采樣后也應及時送檢。尤其是檢測樣品中水分、微生物等易受環(huán)境因素影響的指標，或樣品中含有揮發(fā)性物質(zhì)或易分解破壞的物質(zhì)時，應及時赴現(xiàn)場采樣并盡可能縮短從采樣到送檢的時間。2.3四分法采樣圖2-1四分沐取樣圖解“四分法”將原始樣品做成平均樣品，即將原始樣品充分混合均勻后堆集在清潔的玻璃板上，壓平成厚度在3cni以下的形狀，并劃成對角線或“十”字線，將樣品分成四份，取對角線的兩份混合，再加上分為四份
4、，取對角的兩份。這樣操作直至取得所需數(shù)量為止，此即是平均樣品。2.儀器及材料2.1儀器多功能組織粉碎機、刀具若干、80目篩、精密天平2.2材料大米、大排、蘋果、青菜3.實驗步驟4.1蘋果的取樣隨機選取3只蘋果一清洗一沿生長軸按四分法切一取對角2塊一加入相同質(zhì)量的水一組織粉碎機粉碎（長刀）一轉(zhuǎn)移至干凈容器一待測3.2青菜的取樣隨機選取3只青菜一清洗一沿生長軸按四分法切一取對角2塊一組織粉碎機粉碎（長刀）一轉(zhuǎn)移至干凈容器一待測3.3大米的取樣與保存取一定量的大米一按四分法取樣一組織粉碎機粉碎（短刀）一過80冃篩轉(zhuǎn)移至干凈容器一裝入鋁盒保藏一待測4?4
5、大排的取樣取一定量的大排一去骨去筋一按四分法取樣一組織粉碎機粉碎（長刀）一轉(zhuǎn)移至干凈容器一待測制備好的試樣應該一式三份，供檢驗、復驗和備查用，每份不得少于5go采樣時除注意樣品代表性外，還應認真填寫采樣記錄，寫明樣品的生產(chǎn)口期、批號、采樣條件、包裝情況等。樣品的起運日期、來源地點、數(shù)量、廠方化驗情況、品質(zhì)，并填寫檢驗項目、檢驗人、采樣時間。4.5注意事項1.采樣工具應該清潔，不應將任何有害物質(zhì)帶人樣品屮。2.樣品在檢測前，不得受到污染、發(fā)生變化。3.樣品抽取后，應迅速送檢測室進行分析。4.在感官性質(zhì)上差別很大的食品不允許混在一起，要分開包裝，并注
6、明其性質(zhì)。5.盛樣容器可根據(jù)要求選用硬質(zhì)玻璃或聚乙烯制品，容器上要貼上標簽，并做好標記。4.6樣品保存樣品采集后應于當天分析，以防止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失以及待測組分含量的變化。如不能馬上分析則應妥善保存，不能使樣品出現(xiàn)受潮、揮發(fā)、風干、變質(zhì)等現(xiàn)象，以保證測定結(jié)果的準確性。制備好的平均樣品應裝在潔凈、密封的容器內(nèi)（最好用玻璃瓶，切忌使用帶橡皮墊的容器），必要時貯存于避光處，容易失去水分的樣品應先取樣測定水分。樣品保存的主要方法有：放在密封潔凈的容器內(nèi)；置于陰暗處保存；低溫冷藏；加入適量不影響分析結(jié)果的穩(wěn)定劑或防腐劑。2.實驗結(jié)果及分析1.蘋果
7、的取樣物成黃色懸濁液，有大量絮狀懸浮物。2.青菜取樣為綠色粘稠狀物，含一定量水分，放入潔凈玻璃皿中保存,放入恒溫箱保藏。3.大米取樣為H色粉狀固體，放入潔凈鋁盒保存，放入恒溫箱保藏。4.大排取樣為淺黃色懸濁液。實驗所有取樣正確，保存方式得當。3.討論與心得6.1思考題1.樣品的采集和保存在食物分析中有何重要性？采樣是指從整批被檢食品中抽取一部分有代表性的樣品，供分析化驗用。食品的種類繁多，且組成很不均勻。不管是制成品，還是未加工的原料，即使是同一種樣品，其所含成分的分布也不會完全一致，如果采樣方法不正確，試樣不具有代表性，則無論操作如何細心、結(jié)果
8、如何精密，分析都將毫無意義，甚至可能導致得出錯誤的結(jié)論。采樣是食品分析的首項工作。采樣的正確與否，是檢驗工作成敗的關(guān)鍵。樣品的保存也非常
