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1、食品樣品采集、制備、保存HNCDC陳彥華目的：理解樣品采集的定義、意義及要求；掌握樣品的分類及樣品采集的的數量和方法；理解采樣的注意事項；掌握樣品的保存；重點：樣品的采集和制備；難點：采集樣品的方法；樣品的制備。食品分析的一般程序樣品的采集制備和保存樣品的預處理成分分析數據記錄、整理分析報告的撰寫樣品采集、制備和保存樣品的采集分析試樣的制備樣品的保存一、樣品的采集一、采樣的意義及要求二、采樣的數量和方法三、采樣的注定事項一）、采樣的意義及要求定義：所謂采樣是指從整批被檢食品中抽取一部分有代表性的樣品，供分析化驗用。采樣是食品分析的首項工作。意義：采樣的正
2、確與否，是檢驗工作成敗的關鍵。食品的種類繁多，且組成很不均勻。不管是制成品，還是未加工的原料，即使是同一種樣品，其所含成分的分布也不會完全一致，如果采樣方法不正確，試樣不具有代表性，則無論操作如何細心、結果如何精密，分析都將毫無意義，甚至可能導致得出錯誤的結論。要求：1.采樣時，必須注意樣品的代表性和均勻性，以確保所采樣樣品能代表整個供試材料的平均組成。2.采樣時，要認真填寫采樣記錄，寫明樣品的生產日期、批號、采樣條件、方法、數量、包裝情況等。外地調入的食品還應結合運貨單、商檢機關和衛(wèi)生部門的化驗單、廠方化驗單等，了解起運日期、來源地點、數量、品質及包裝
3、情況。同時注意其運輸及保管條件，并填寫檢驗目的、項目及采樣人。二）、采樣的數量和方法1、樣品的分類2、采樣的數量3、采樣的方法1、樣品的分類樣品一般分為檢樣、原始樣品和平均樣品三種。檢樣：從整批待測食品的各個部分所采取的少量樣品。原始樣品：把質量相同的許多份檢樣綜合在一起。平均樣品：原始樣品經過處理再抽取其中一部分供分析檢驗用。2、采樣的數量采樣的數量應能反映該批食品的衛(wèi)生質量和滿足檢驗項目對試樣量的需要；采樣的數量一式三份供檢驗、復檢和備查用，每份不少于0.5kg3、采樣的方法采樣的一般方法具體樣品的抽取方法1）、采樣的一般方法樣品的采集通常采用隨機抽
4、樣和代表性抽樣的方法。隨機抽樣是指不帶主觀框架，在抽樣過程中保證整批食品中的每一個單位產品（為檢驗需要而劃分的產品最小的基本單位）都有被抽取的機會。抽取的樣品必須均勻地分布在整批食品的各個部位。最常用的方法有簡單隨機抽樣、分層隨機抽樣、系統(tǒng)隨機抽樣和階段隨機抽樣。（1）簡單隨機抽樣整批待測食品中的所有單位產品都以相同的可能性被抽到的方法，叫簡單隨機抽樣，又稱單純隨機抽樣。（2）系統(tǒng)隨機抽樣實行簡單隨機抽樣有困難或對樣品隨時間和空間的變化規(guī)律已經了解時，可采取每隔一定時間或空間間隔進行抽樣，這種方法叫系統(tǒng)隨機抽樣。（3）分層隨機抽樣按樣品的某些特征把整批樣
5、品劃分為若干小批，這種小批叫做層。同一層內的產品質量應盡可能均勻一致，各層間特征界限應明顯。在各層內分別隨機抽取一定數量的單位產品，然后合在一起即構成所需采取的原始樣品，這種方法稱為分層隨機抽樣。（4）分段隨機抽樣當整批樣品由許多群組成，而每群又由若干組構成時，可用前三種方法中的任何一種方法，以群作為單位抽取一定數量的群，再從抽出的群中，按隨機抽樣方法抽取一定數量的組，再從每組中抽取一定數量的單位產品組成原始樣品，這種抽樣方法稱為分段隨機抽樣方法。上述方法并無嚴格界線，采樣時可結合起來使用，在保證代表性的前提下，還應注意抽樣方式的可行性和抽樣技術的先進性
6、。代表性抽樣—可按不同生產日期—可在流水線上按一定的時間間隔抽樣—按分析的目的取樣具體的取樣方法因分析對象的不同而異，對于糧食、油料類物品，由原始樣品混合均勻，進而分取平均樣品或試樣的過程，稱為分樣。分樣常用的方法有“四分法”和“自動機械式”。注意：隨機抽樣≠隨意抽樣；對于不均勻樣品，僅用隨機抽樣是不夠的，必須結合代表性取樣。2）、具體樣品的抽取方法采樣時，應根據具體情況和要求，按照相關的技術標準或操作規(guī)程所規(guī)定的方法進行。（1）有完整包裝（桶、袋、箱等）的食品首先根據下列公式確定取樣件數：式中，n為取樣件數；N為總件數。從樣品堆放的不同部位采取到所需的
7、包裝樣品后，再按下述方法采樣。a.固體食品如糧食和粉狀食品，用雙套回轉取樣管插人包裝中，回轉180o取出樣品。每一包裝須由上、中、下三層取出三份檢樣，把許多份檢樣綜合起來成為原始樣品，再按四分法縮分至所需數量。四分法“四分法”將原始樣品做成平均樣品，即將原始樣品充分混合均勻后堆集在清潔的玻璃板上，壓平成厚度在3cm以下的形狀，并劃成對角線或“十”字線，將樣品分成四份，取對角線的兩份混合，再加上分為四份，取對角的兩份。這樣操作直至取得所需數量為止，此即是平均樣品。b.稠的半固體樣品如動物油脂、果醬等，啟開包裝后，用采樣器從上、中、下三層分別取出檢樣，然后混
8、合縮減至所需數量。c.液體樣品如鮮乳、酒或其他飲料、植物油等，充分混勻后采取一定
