食品樣品采集、制備和保存

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1、食品樣品采集、制備、保存HNCDC陳彥華目的：理解樣品采集的定義、意義及要求；掌握樣品的分類及樣品采集的的數(shù)量和方法；理解采樣的注意事項；掌握樣品的保存；重點：樣品的采集和制備；難點：采集樣品的方法；樣品的制備。食品分析的一般程序樣品的采集制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析數(shù)據(jù)記錄、整理分析報告的撰寫樣品采集、制備和保存樣品的采集分析試樣的制備樣品的保存一、樣品的采集一、采樣的意義及要求二、采樣的數(shù)量和方法三、采樣的注定事項一）、采樣的意義及要求定義：所謂采樣是指從整批被檢食品中抽取一部分有代表性的樣品，供分析化驗用。采樣是食品分析的首項工作。意義

2、：采樣的正確與否，是檢驗工作成敗的關(guān)鍵。食品的種類繁多，且組成很不均勻。不管是制成品，還是未加工的原料，即使是同一種樣品，其所含成分的分布也不會完全一致，如果采樣方法不正確，試樣不具有代表性，則無論操作如何細(xì)心、結(jié)果如何精密，分析都將毫無意義，甚至可能導(dǎo)致得出錯誤的結(jié)論。要求：1.采樣時，必須注意樣品的代表性和均勻性，以確保所采樣樣品能代表整個供試材料的平均組成。2.采樣時，要認(rèn)真填寫采樣記錄，寫明樣品的生產(chǎn)日期、批號、采樣條件、方法、數(shù)量、包裝情況等。外地調(diào)入的食品還應(yīng)結(jié)合運貨單、商檢機(jī)關(guān)和衛(wèi)生部門的化驗單、廠方化驗單等，了解起運日期、來源地

3、點、數(shù)量、品質(zhì)及包裝情況。同時注意其運輸及保管條件，并填寫檢驗?zāi)康摹㈨椖考安蓸尤?。二）、采樣的?shù)量和方法1、樣品的分類2、采樣的數(shù)量3、采樣的方法1、樣品的分類樣品一般分為檢樣、原始樣品和平均樣品三種。檢樣：從整批待測食品的各個部分所采取的少量樣品。原始樣品：把質(zhì)量相同的許多份檢樣綜合在一起。平均樣品：原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分供分析檢驗用。2、采樣的數(shù)量采樣的數(shù)量應(yīng)能反映該批食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對試樣量的需要；采樣的數(shù)量一式三份供檢驗、復(fù)檢和備查用，每份不少于0.5kg3、采樣的方法采樣的一般方法具體樣品的抽取方法1）、采樣的一

4、般方法樣品的采集通常采用隨機(jī)抽樣和代表性抽樣的方法。隨機(jī)抽樣是指不帶主觀框架，在抽樣過程中保證整批食品中的每一個單位產(chǎn)品（為檢驗需要而劃分的產(chǎn)品最小的基本單位）都有被抽取的機(jī)會。抽取的樣品必須均勻地分布在整批食品的各個部位。最常用的方法有簡單隨機(jī)抽樣、分層隨機(jī)抽樣、系統(tǒng)隨機(jī)抽樣和階段隨機(jī)抽樣。（1）簡單隨機(jī)抽樣整批待測食品中的所有單位產(chǎn)品都以相同的可能性被抽到的方法，叫簡單隨機(jī)抽樣，又稱單純隨機(jī)抽樣。（2）系統(tǒng)隨機(jī)抽樣實行簡單隨機(jī)抽樣有困難或?qū)悠冯S時間和空間的變化規(guī)律已經(jīng)了解時，可采取每隔一定時間或空間間隔進(jìn)行抽樣，這種方法叫系統(tǒng)隨機(jī)抽樣。（

5、3）分層隨機(jī)抽樣按樣品的某些特征把整批樣品劃分為若干小批，這種小批叫做層。同一層內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)盡可能均勻一致，各層間特征界限應(yīng)明顯。在各層內(nèi)分別隨機(jī)抽取一定數(shù)量的單位產(chǎn)品，然后合在一起即構(gòu)成所需采取的原始樣品，這種方法稱為分層隨機(jī)抽樣。（4）分段隨機(jī)抽樣當(dāng)整批樣品由許多群組成，而每群又由若干組構(gòu)成時，可用前三種方法中的任何一種方法，以群作為單位抽取一定數(shù)量的群，再從抽出的群中，按隨機(jī)抽樣方法抽取一定數(shù)量的組，再從每組中抽取一定數(shù)量的單位產(chǎn)品組成原始樣品，這種抽樣方法稱為分段隨機(jī)抽樣方法。上述方法并無嚴(yán)格界線，采樣時可結(jié)合起來使用，在保證代表性的

6、前提下，還應(yīng)注意抽樣方式的可行性和抽樣技術(shù)的先進(jìn)性。代表性抽樣—可按不同生產(chǎn)日期—可在流水線上按一定的時間間隔抽樣—按分析的目的取樣具體的取樣方法因分析對象的不同而異，對于糧食、油料類物品，由原始樣品混合均勻，進(jìn)而分取平均樣品或試樣的過程，稱為分樣。分樣常用的方法有“四分法”和“自動機(jī)械式”。注意：隨機(jī)抽樣≠隨意抽樣；對于不均勻樣品，僅用隨機(jī)抽樣是不夠的，必須結(jié)合代表性取樣。2）、具體樣品的抽取方法采樣時，應(yīng)根據(jù)具體情況和要求，按照相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或操作規(guī)程所規(guī)定的方法進(jìn)行。（1）有完整包裝（桶、袋、箱等）的食品首先根據(jù)下列公式確定取樣件數(shù)：式中

7、，n為取樣件數(shù)；N為總件數(shù)。從樣品堆放的不同部位采取到所需的包裝樣品后，再按下述方法采樣。a.固體食品如糧食和粉狀食品，用雙套回轉(zhuǎn)取樣管插人包裝中，回轉(zhuǎn)180o取出樣品。每一包裝須由上、中、下三層取出三份檢樣，把許多份檢樣綜合起來成為原始樣品，再按四分法縮分至所需數(shù)量。四分法“四分法”將原始樣品做成平均樣品，即將原始樣品充分混合均勻后堆集在清潔的玻璃板上，壓平成厚度在3cm以下的形狀，并劃成對角線或“十”字線，將樣品分成四份，取對角線的兩份混合，再加上分為四份，取對角的兩份。這樣操作直至取得所需數(shù)量為止，此即是平均樣品。b.稠的半固體樣品如動物

8、油脂、果醬等，啟開包裝后，用采樣器從上、中、下三層分別取出檢樣，然后混合縮減至所需數(shù)量。c.液體樣品如鮮乳、酒或其他飲料、植物油等，充分混勻后采取一定