酒吧和酒吧服務(wù)

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1、第五章酒吧及酒吧服務(wù)??????教學(xué)重點、難點：酒吧服務(wù)??????教學(xué)方式：講授、課件演示。??????教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)酒吧和調(diào)酒師??????　　　　　第二節(jié)酒吧服務(wù)25第一節(jié)酒吧和調(diào)酒師一、酒吧Bar,是經(jīng)營各種酒品和飲料的場所。二、酒吧分類1.-主酒吧(MainBarorPub)　　主酒吧大多裝飾美觀、典雅、別致，具有濃厚的歐洲或美洲風(fēng)格。視聽設(shè)備比較完善，并備有足夠的靠柜吧凳，酒水、載杯及調(diào)酒器具等種類齊全，擺設(shè)得體，特點突出。許多主酒吧的另一特色是具有各自風(fēng)格的樂隊表演或向客人提供飛鏢游戲。來此

2、消費的客人大多是來享受音樂、美酒以及無拘無束的人際交流所帶來的樂趣，因此，對調(diào)酒師的業(yè)務(wù)技術(shù)和文化素質(zhì)要求較高。在這類酒吧中，客人一般直接坐在吧臺上，面對調(diào)酒師，當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的全套調(diào)酒表演。2.-酒廊(Lounge)其經(jīng)營特點、裝飾、風(fēng)格、設(shè)計與咖啡廳相似。這種酒吧形式在飯店大堂和歌舞廳最為多見，裝飾上一般沒有什么突出的特點，以經(jīng)營飲料為主，另外還提供一些美點小吃。3.-服務(wù)酒吧(ServiceBar)俗稱水吧，也稱餐廳酒吧?！　》?wù)酒吧是一種設(shè)置在餐廳中的酒吧，服務(wù)對象也以用餐客人為主。中餐廳服務(wù)酒吧較

3、為簡單，酒水種類也以國產(chǎn)為多。西餐廳服務(wù)酒吧較為復(fù)雜，除要具備種類齊全的洋酒之外，調(diào)酒師還要具有全面的餐酒保管和服務(wù)知識。4.-宴會酒吧(BanquetBar)這一類灑吧是根據(jù)宴會標準、形式、人數(shù)、廳堂布局及客人要求而擺設(shè)的酒吧，臨時性、機動性較強。外賣酒吧(CateringBar)則是根據(jù)客人要求在某一地點，例如大使館、公寓、風(fēng)景區(qū)等臨時設(shè)置的灑吧，外賣酒吧隸屬于宴會酒吧范疇。5.其他類型的酒吧：飯店根據(jù)經(jīng)營特點設(shè)置一些特色酒吧，如為游泳、打保齡球等客人設(shè)立的酒吧。-主題酒吧(Saloon)現(xiàn)實比較流行的

4、“氧吧”(OxygenBar)、“網(wǎng)吧(InternetBar)等均稱為主題酒吧。這類酒吧的明顯特點即突出主題，來此消費的客人大部分也是來享受酒吧提供的特色服務(wù)，而酒水卻往往排在次要的位置。三、酒吧結(jié)構(gòu)（一）吧臺造型1.直線型2.圓形3、U型。（二）酒吧的設(shè)計鏈接：實例（餐飲教案2雞尾酒）25酒吧結(jié)構(gòu)1.吧臺設(shè)計要求：有特色、簡潔、方便操作和服務(wù)。高度：110-120厘米，寬度60-70厘米。2.工作臺：位于吧臺下面，是調(diào)酒師調(diào)酒和切配水果的工作區(qū)，高75厘米，寬45厘米。3.酒柜：即酒吧中的展示柜，高17

5、5厘米。上層陳列酒具、酒杯和瓶裝酒，下層設(shè)有冷藏柜，可存放飲料、水果。四、調(diào)酒師鏈接：調(diào)酒師第二節(jié)酒吧服務(wù)25一、酒吧的工作程序和服務(wù)標準[一]、營業(yè)前工作程序營業(yè)前工作準備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補充、酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準備工作等。（一）酒吧內(nèi)清潔工作。1、酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點塊狀污跡，在隔了一個晚上后會硬結(jié)。清潔時先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后

6、要在酒吧臺表面噴上蠟光劑以保護光滑面。工作臺是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。3、地面清潔。酒吧柜臺內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由

7、于酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結(jié)成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標準。5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒有使用過的酒杯每天也要重新消毒。6、酒吧柜臺外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服務(wù)員做。（二）領(lǐng)貨工作。1、領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水?dāng)?shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單，送酒吧經(jīng)理簽名（規(guī)模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名），拿到食品倉庫交保管員取酒發(fā)貨。此項工作要特別注

8、意在領(lǐng)酒水時清點數(shù)量以及核對名稱，以免造成誤差，領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實查對。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同，只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長簽名認可。252、領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領(lǐng)用和補充是日常要做的工作。需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時，要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單，再拿到管事部倉庫交保管員發(fā)貨，領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。3、領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格（酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨