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《食品課件第六章_ 色素和著色劑》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。
1、第六章色素和著色劑PigmentsandColorants第一節(jié)概述第二節(jié)卟啉類色素第三節(jié)類胡蘿卜素第四節(jié)酚類色素第五節(jié)酶促褐變第六節(jié)食品中添加的著色劑第一節(jié)概述能使人的視覺產生各種色感的物質，稱為色素。人肉眼觀察到的顏色是由于物質吸收了可見光區(qū)（400~800nm）的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補色。不同波長光的顏色及其互補色物質吸收的光透過光（互補色）波長（nm）相應的顏色400紫黃綠425藍青黃450青橙黃490青綠紅510綠紫530黃綠紫550黃藍青590橙黃青640紅青
2、綠730紫綠發(fā)色團(Chromophore)在紫外或可見光區(qū)(200~800nm）具有吸收峰的基團被稱為發(fā)色團,發(fā)色團均具有雙鍵。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等.2.助色團(Auxochrome)有些基團的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當它們與發(fā)色團相連時，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團被稱為助色團。如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等。助色團波長紅移(nm）-X(Cl,Br,I)2~30-OR17~50-SR23~85-NR240~95返回由
3、四個吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩,當卟吩環(huán)帶有取代基時，稱為卟啉類化合物。第二節(jié)卟啉類色素Porphyrin一.血紅素(Haemachrome)1.結構血紅素是亞鐵卟啉化合物血紅素基團的結構肌紅蛋白結構簡圖血紅蛋白（Hemoglobin)和肌紅蛋白(Myoglobin)是動物肌肉的主要色素蛋白質。血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結構為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進行配位，達到配位數(shù)為六的化合物。Figure2:Thepicturearetherightisofthehemegroupinhemoglobinands
4、howstheFe(II)ironatom.Figure1:Thepictureisthesecondarystructureofhemoglobin,withonlytheproteinbackboneandwithoutthesidechains2.性質（1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。（2）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin）鮮紅色肌紅蛋白（myoglobin）紅紫
5、色高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin）褐色珠蛋白珠蛋白珠蛋白氧分壓對三種肌紅蛋白的影響(引自W.H.Freeman,SanFrancisco.)低氧壓時（1~20mm汞柱),主要為氧化作用；高氧壓時主要為氧合作用。3.腌肉色素硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下：NO3-細菌還原作用NO2-pH5.4~6,H+2HNO2肉內固有還原劑2NO+2H2O或3HNO2歧化HNO3+2NO+H2OMbNONOMb（氧化氮肌紅蛋白）加熱氧化氮肌色原(紫紅色)(鮮桃紅)(鮮桃紅)還原劑MMbNONOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白）(褐色)
6、(深紅)NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素，其顏色更加鮮艷，性質更加穩(wěn)定（對熱、氧)。MNO2的作用：（1）發(fā)色（2）抑菌（3）產生腌肉制品特有的風味。但過量使用安全性不好，在食品中導致亞硝胺生成；肉色變綠。4.肉及肉制品的護色（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。（2）高氧壓護色（3）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。腌肉制品的護色一般采用避光、除氧。由于一些細菌活動產生的H2O2可直接氧化?-亞甲基。B.由于細菌活動產生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在?-亞甲基
7、上。C.由于MNO2過量引起。5.肉色變綠血紅素在強烈氧化后會變成綠色，反應發(fā)生在?-亞甲基上，綠色的形成有三種情況:返回二.葉綠素(Chlorphylls)1.結構葉綠素a、b植醇（綠色，水溶性）脫植葉綠素-植醇葉綠素（綠色，脂溶性）葉綠素酶-Mg2+酸/熱-Mg2+酸/熱脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性）脫鎂葉綠素（橄欖綠，脂溶性）-COCH3熱-COCH3熱焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性）焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性）2.葉綠素的穩(wěn)定性3.影響穩(wěn)定性的因素（1）光、氧（2）酶（3）酸、熱（4）水份活度（5）氣體環(huán)境（
8、6）鹽4.護綠方法（1）加堿護綠（2）高溫瞬時滅菌（3）加入銅鹽和鋅鹽返回由異戊二烯為單元，共軛雙鍵為基礎組成的一類色素。類胡蘿卜素（carotenoids）是一類使動植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。綠葉中的三種主要類胡蘿卜素是葉黃素（lutein）、堇菜黃質（violaxanthin）和新黃質（neoxanthin）。第三節(jié)
