學(xué)校烹飪技能比賽實(shí)施方案

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1、學(xué)校烹飪技能比賽實(shí)施方案一，指導(dǎo)思想展示近年來(lái)我省中等職業(yè)教育改革與發(fā)展的輝煌成就，深化職業(yè)學(xué)校教育教學(xué)改革，加強(qiáng)烹飪專業(yè)教學(xué)在全省范內(nèi)的相互交流，提高烹飪專業(yè)的教育教學(xué)質(zhì)量，展示中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生與教師嶄新的精神風(fēng)貌和高超的技能.二，比賽項(xiàng)目設(shè)置及獎(jiǎng)項(xiàng)（一）個(gè)人比賽設(shè)中餐冷拼，熱菜，面點(diǎn)和果蔬雕四項(xiàng)比賽.每名參賽選手限報(bào)兩項(xiàng).比賽按最后成績(jī)?cè)O(shè)一，二，三等獎(jiǎng)和優(yōu)秀獎(jiǎng).一等獎(jiǎng)按參賽選手人數(shù)的10%設(shè)置，二等獎(jiǎng)按參賽選手人數(shù)的20%設(shè)置，三等獎(jiǎng)按參賽選手人數(shù)的30%設(shè)置，優(yōu)秀獎(jiǎng)若干名.（二）美食展臺(tái)展示1.展臺(tái)內(nèi)容：各校教學(xué)的精品和地域特色菜品.展臺(tái)上方懸掛組委會(huì)統(tǒng)一制作的"XX

2、年山西省中等職業(yè)學(xué)校烹飪技能比賽"橫幅.2.展臺(tái)規(guī)格:寬2米，長(zhǎng)6米的長(zhǎng)方桌.桌面上鋪彩布（彩布自備）.（三）技能表演若參賽單位有意進(jìn)行賽前技能表演，以展示本校教學(xué)成果及特色，請(qǐng)?zhí)崆鞍驯硌蓓?xiàng)目，人數(shù)及場(chǎng)地設(shè)施要求報(bào)職教處，主辦單位提供表演場(chǎng)地及設(shè)施.（四）所有獎(jiǎng)項(xiàng)授予教育廳頒發(fā)的獲獎(jiǎng)證書(shū).三，比賽內(nèi)容及相關(guān)要求（一）中餐熱菜1.選手在120分鐘內(nèi)完成3個(gè)中式菜肴的制作，其中一個(gè)必須是以雞脯肉為菜肴主料，加工成形為絲，另2個(gè)菜自選.選手參賽的3個(gè)菜肴所用的主料，烹調(diào)方法，味感不能相同.3個(gè)菜肴的平均成績(jī)?yōu)樵撨x手的最后比賽成績(jī).2.參賽品種須能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色，香，味，質(zhì)，養(yǎng)

3、倶佳，以味，質(zhì)為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生.不提倡使用高檔原料.禁止使用國(guó)家規(guī)定保護(hù)的動(dòng)物原料，禁止使用人工合成色素，違者將取消該品種成績(jī).2.菜肴原料的初加工，如宰殺，漲發(fā)，洗漆，剁茸，臘制（不調(diào)味），預(yù)熱加工（不調(diào)味）等，可安排在場(chǎng)外準(zhǔn)備;但刀工成型，菜肴成熟及調(diào)味必須在場(chǎng)內(nèi)完成.參賽品種不能在120分鐘內(nèi)成熟的，應(yīng)在報(bào)名時(shí)提出申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可在場(chǎng)外預(yù)加工至限定程度.所有原料進(jìn)場(chǎng)前均須檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格.4.用于美化菜肴用的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng).菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場(chǎng)內(nèi)擺放盛器中.5.每個(gè)熱菜只限制作一次.送評(píng)的

4、主菜以10人量為準(zhǔn).送交作品時(shí)，須另備品嘗碟盛裝少量成品供評(píng)委品評(píng).6.賽場(chǎng)只提供常規(guī)設(shè)備，工具如：爐灶，蒸爐（柜），烤箱，墩，板等］，除此以外的特殊工具，調(diào)味料均由參賽者自備.參賽者自備使用的特殊用具，盛器餐具等不得帶有任何標(biāo)識(shí)，由參賽者在盤(pán)底作記號(hào)，以便賽后認(rèn)領(lǐng).（二）中餐面點(diǎn)1.選手在100分鐘內(nèi)完成兩種中式面點(diǎn)的制作（原材料自備），要求用不同面團(tuán)，不同技法，制作不同口味的面點(diǎn)各一種，每個(gè)品種制作10個(gè).規(guī)定品種為提摺包，面團(tuán)為發(fā)酵面團(tuán)，餡料為生鮮動(dòng)物肉類.面粉與餡料自備，包子大小以一兩面團(tuán)三個(gè)為宜，包子褶不得少于16摺，不得多于22褶.另一種面點(diǎn)品種由選手自選.兩種面點(diǎn)的平

5、均成績(jī)?yōu)樵撨x手的最后比賽成績(jī).2.參賽品種坯料或面團(tuán)，餡料的原料（原料不限）可在場(chǎng)外加工后帶入場(chǎng).所有自帶原料在入場(chǎng)前須經(jīng)檢查驗(yàn)證.違反規(guī)定者將酌情扣分，直至取消參賽資格.3.所有食品不得使用人工合成色素.碟邊美化用的裝飾可在場(chǎng)外加工，如裝飾使用色素物質(zhì)，須與食物嚴(yán)格分開(kāi)，經(jīng)驗(yàn)證后才能帶入場(chǎng)內(nèi)擺放盤(pán)中.4.每種面點(diǎn)只限制作一次，中餐賽品送評(píng)主盤(pán)以10人量為準(zhǔn).送交送作品時(shí)，須另備品嘗碟盛裝少量成品供評(píng)委品評(píng).5.賽場(chǎng)只提供常規(guī)設(shè)備用具（如：爐灶，蒸爐，電烘烤爐，壓面機(jī)等），除此以外的特殊工具和調(diào)味料，輔助原料，添加劑等均由參賽者自備，經(jīng)檢查驗(yàn)證后自帶入場(chǎng).參賽者自備使用的盛裝器皿，

6、不得帶有任何標(biāo)志，只能由參賽者在盤(pán)底作記號(hào)，以便賽后認(rèn)領(lǐng).（三）中餐冷菜1.參賽者在150分鐘內(nèi)完成一個(gè)工藝?yán)淦春退膰ㄔ牧献詡洌?，要求主題鮮明，構(gòu)圖完整.工藝?yán)淦幢仨氝x用6種以上不同的主料構(gòu)成，葷素搭配合理.參賽選手可帶熟料，凈料進(jìn)場(chǎng)，但細(xì)加工成型及拼擺須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，進(jìn)場(chǎng)原料須檢查驗(yàn)證，違例者將作扣分處理.2.冷菜拼盤(pán)的餐具自備.交送作品時(shí)，須另備品嘗碟分類盛裝少量拼盤(pán)所用的成品供評(píng)委品評(píng).（四）果蔬雕1.參賽者在150分鐘之內(nèi)完成1件作品.2.所需原材料及雕刻工具自備.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分辦法（一）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1，中餐熱菜評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（100分）（1）味感（30分）?口味純正，主味突

7、出，調(diào)味適當(dāng)，無(wú)邪味，糊味和腥膻等異味.?不符合要求的，酌情扣1-12分.(2)質(zhì)感(30分)?火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合應(yīng)有的嫩，滑，爽，軟，糯，爛，酥松，脆等特點(diǎn).?不符合要求的，酌情扣1-12分?由于失誤造成生，糊而不能食用的，整道菜不予評(píng)分.(2)觀感(30分)?主副料配比合理，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤(pán)美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào).?不符合要求的，酌情扣1-12分.(3)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(10分)?生熟分離，營(yíng)養(yǎng)配比合理，講宄餐具和盤(pán)飾清潔衛(wèi)生.?不符合要求