烹飪技能比賽實施方案

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1、附件4烹飪技能比賽實施方案一、比賽時間、地點（一）比賽時間：2011年3月28—31日，3月27日報到。（二）比賽地點：廣西烹飪學(xué)校（桂林市九華路18號）。二、比賽項目及獎項（一）比賽項目：設(shè)中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼、果蔬雕四個項目。其中，中餐熱菜和中餐面點兩項比賽由基本功比賽、規(guī)定品種比賽和自選品種比賽三部分組成。每名選手最后成績組成：烹飪基礎(chǔ)理論測試成績（占總成績20％）＋單項比賽成績(占總成績80％)。中餐熱菜和中式面點單項成績組成：基本功操作成績（占單項成績的25％）＋規(guī)定品種比賽成績（占單項成績的25％）＋自選品種

2、比賽成績（占單項成績的50％）。（二）獎項設(shè)置。1.選手個人獎：按比賽項目組別分設(shè)一等獎、二等獎、三等獎，獎勵名額根據(jù)各組各項目參賽選手人數(shù)確定，分別約為參賽人數(shù)的10%、20%、30%，具體名額屆時由比賽組委會確定。2.指導(dǎo)教師獎：學(xué)生獲獎選手的指導(dǎo)教師均可獲得指導(dǎo)教師獎。三、組隊要求（一）組隊方式及人數(shù)要求。本專業(yè)比賽項目不設(shè)A組和B組，每代表隊限報6人，每人限報2個項目。參加中餐熱菜和中餐面點比賽的選手只能選報其中一項，如果兼項可選擇中餐冷拼或果蔬雕。由于條件有限，各代表隊每隊不得超過10人（包括領(lǐng)隊、選手、指導(dǎo)教師、工作

3、人員等）。16（二）參賽資格。參賽選手必須為中等職業(yè)學(xué)校（含技工學(xué)校）烹飪及其相關(guān)專業(yè)的全日制在校生。不符合參賽資格的學(xué)生不得參賽，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)即取消參賽資格并追回有關(guān)獎品。四、報名要求（一）報名截止時間：2011年3月15日（二）報名要求：各校根據(jù)比賽報名資格要求，做好參賽選手的資格審查工作，并報送參賽學(xué)生的如下材料，材料不全者，不予受理。1.選手報名表（格式見附表1）及比賽回執(zhí)（格式見附表2）各一份（原件）。在指定位置貼好照片，并注明參賽項目，經(jīng)所在學(xué)?；蚪逃謱徍瞬⒓由w公章（區(qū)直學(xué)校由學(xué)校審核并加蓋公章，市代表隊由教育局審核并

4、加蓋公章）。2.二寸彩色免冠正面近照3張（照片背面寫上學(xué)校名和選手姓名，供制作證件用）；3.參賽選手身份證、《新生錄取登記表》及學(xué)生證復(fù)印件。（三）聯(lián)系辦法。聯(lián)系單位：廣西烹飪學(xué)校聯(lián)系地址：桂林市九華路18號郵編：541001聯(lián)系人：謝欣聯(lián)系電話：18978389056電子郵箱：XXi811@163.com（請同時發(fā)送報名表的電子文檔）傳真：0773-2690945五、比賽內(nèi)容及相關(guān)要求（一）基礎(chǔ)理論測試所有參賽選手均需參加烹飪基礎(chǔ)理論測試。試題按照《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中式烹飪師16中級工考核要求設(shè)定范圍，適當(dāng)增加營養(yǎng)學(xué)及營養(yǎng)配餐知

5、識的考核?？荚嚪绞綖?，全部是客觀題，共計100道題目，考試時間為60分鐘。復(fù)習(xí)題庫將于比賽前三周公布。（二）中餐熱菜1.基本功比賽內(nèi)容為花刀（蘭花刀）?，F(xiàn)場提供每位參賽選手小黃瓜兩根，每根長度約10厘米，切成蓑衣花刀（蘭花刀）。成型標(biāo)準(zhǔn)：刀距相等，深度到位，角度適當(dāng)，自然拉開長度約為18厘米，無斷裂。比賽時間為5分鐘。2.規(guī)定品種比賽比賽菜品為滑炒雞絲。現(xiàn)場提供給每位選手雞脯肉350克，凈料不低于250克。配料現(xiàn)場統(tǒng)一提供，選手不得自帶?，F(xiàn)場提供9吋平盤。比賽時間為25分鐘。3.自選品種比賽當(dāng)場抽取菜肴主料，現(xiàn)場提供常用配料。比

6、賽時間為70分鐘。場內(nèi)提供主料為：（1）牛通脊約750克。（2）草魚一條（1000克-1500克，非解凍新鮮草魚）。（3）內(nèi)脂豆腐三盒（每盒約400克）。4.比賽要求：（1）作品應(yīng)表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳,以味、質(zhì)為主,講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用化、大眾化，體現(xiàn)創(chuàng)新意識。（2）可自備配料,但必須在現(xiàn)場加工成型。所帶配料進(jìn)場前均須檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。（3）用于美化菜肴用的各種飾物,須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場。菜品飾物須在場內(nèi)擺放在盛器中，不喧賓奪主。（4）每個熱菜只限制作

7、一次。送評的主菜以十人量為準(zhǔn)，另備兩人量的品嘗碟。（5）賽場提供熱菜餐具（12-16吋16圓盤、腰盤或方盤、湯碗、湯盤等，所提供餐具參照餐飲企業(yè)常用的規(guī)格和品種），賽場還提供常規(guī)設(shè)備、工具[如爐灶、蒸爐（柜、籠）、炒鍋、墩、板等]、常用調(diào)料,除此以外的特殊工具、特殊調(diào)味料均由參賽者自備。自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標(biāo)識,由參賽者在盤底作記號,以便賽后認(rèn)領(lǐng)。（三）中餐面點1.基本功比賽內(nèi)容為水調(diào)面團(tuán)、分劑子、搟皮?，F(xiàn)場提供500克干粉，選手完成和面、搓條、做20個劑子、并將其中10個劑子搟成圓形面皮（中間略厚于周邊）四

8、個步驟。劑子、面皮要求大小一致，均勻，沒有毛邊。選手不得使用壓面機(jī)等工具。比賽時間為20分鐘。2.規(guī)定品種比賽比賽內(nèi)容為提褶包。選手自帶面粉和面，現(xiàn)場使用酵母發(fā)酵?，F(xiàn)場提供動物性餡料，場內(nèi)調(diào)味。比賽時間為40分鐘。比賽要求：（1）包子大小以干粉50克3個為宜，做