烹飪技能比賽方案

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1、附件3烹飪技能比賽方案一、比賽時(shí)間、地點(diǎn)（一）比賽時(shí)間：2009年3月4—6日，報(bào)到時(shí)間3月2日。（二）比賽地點(diǎn)：廣西柳州市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校（飛鵝校區(qū)）。二、比賽項(xiàng)目（一）比賽項(xiàng)目：設(shè)中餐熱菜、中餐面點(diǎn)、中餐冷拼、果蔬雕四個(gè)項(xiàng)目。（二）美食展臺(tái)展示（非比賽項(xiàng)目）：展臺(tái)所展示的內(nèi)容為各隊(duì)參賽作品中的精品。展臺(tái)規(guī)格：直徑1.8米圓桌，每代表隊(duì)一張，桌面鋪白布。三、組隊(duì)要求（一）組隊(duì)方式及人數(shù)要求。本專業(yè)比賽項(xiàng)目不設(shè)A組和B組，按區(qū)直學(xué)校代表隊(duì)和各市代表隊(duì)組隊(duì)，各代表隊(duì)每個(gè)比賽項(xiàng)目限報(bào)6人，每人限報(bào)2個(gè)項(xiàng)目。由于條件有限，各

2、代表隊(duì)每隊(duì)不得超過10人（包括領(lǐng)隊(duì)、選手、指導(dǎo)教師、工作人員等）。（二）參賽資格。參賽選手必須為中等職業(yè)學(xué)校（含技工學(xué)校）烹飪及其相關(guān)專業(yè)的在校生。不符合參賽資格的學(xué)生不得參賽，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)即取消參賽資格并追回有關(guān)獎(jiǎng)品。四、報(bào)名要求（一）報(bào)名截止時(shí)間：2009年2月20日。9--（二）報(bào)名要求：各單位根據(jù)比賽報(bào)名資格要求，做好參賽選手的資格審查工作，并報(bào)送參賽學(xué)生的如下材料：1．報(bào)名表1份（原件），2寸彩色免冠正面近照3張（照片背面寫上學(xué)校名和選手姓名，供制作證件用）；2．《新生錄取登記表》復(fù)印件；身份證復(fù)印件；比賽回執(zhí)。

3、（三）聯(lián)系辦法。聯(lián)系單位：柳州市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)部。聯(lián)系地址：柳州市飛鵝路67號(hào)。郵編：545007。聯(lián)系人：付國(guó)強(qiáng)。聯(lián)系電話：0772-3619634，13078060886。電子郵箱：fgq5181@163.com（請(qǐng)同時(shí)傳報(bào)名表的電子文檔）。傳真：0772-3613623。五、比賽內(nèi)容及相關(guān)要求比賽參照最新國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師》或《中式面點(diǎn)師》高級(jí)工的要求命題。（一）中餐熱菜。1.中餐熱菜比賽每位選手在100分鐘內(nèi)完成2個(gè)中式菜肴的制作。規(guī)定菜品為以雞脯肉主料的雞絲菜肴；自選菜肴，原材料自備。比賽現(xiàn)場(chǎng)

4、提供給每位參賽選手雞脯肉300克。選手參賽的2個(gè)菜肴所用的主料、烹調(diào)方法不能相同。2個(gè)菜肴成績(jī)的總和為該選手比賽的最后成績(jī)。2．參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳，以味、質(zhì)為主，講究營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，不提倡使用高檔原料，禁止使用國(guó)家規(guī)定保護(hù)的動(dòng)、植物原料，禁止使用人造色素，違者將取消該品種成績(jī)。3．菜肴原料的初加工，如：宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制（不調(diào)味），預(yù)熱加工（不調(diào)味）等可安排在場(chǎng)外準(zhǔn)備，但刀工成型、菜肴成熟及調(diào)味，必須在場(chǎng)內(nèi)完成，參賽品種不能在2小時(shí)內(nèi)成熟的，應(yīng)在報(bào)名時(shí)提出申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方

5、可在場(chǎng)外預(yù)制加工至9--限定程度，所有備料進(jìn)場(chǎng)前均須檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者將酌情扣分，直至取消參賽資格。4．用于美化菜肴用的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng)。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物需在場(chǎng)內(nèi)擺放于盛器中。5．每一個(gè)熱菜只限制做一次。送評(píng)委的主菜以10人量為準(zhǔn)，另備一小碟（以8人量為準(zhǔn)）供評(píng)委品評(píng)。6．賽場(chǎng)只提供常規(guī)設(shè)備工具，如：爐灶、蒸鍋、柜、炒鍋、墩、板等，除此之外的特殊工具，調(diào)味料等均由參賽者自備，參賽者自備使用的特殊用具、盛器、餐具等，不得帶有任何標(biāo)記（參賽者只能在盤底作記號(hào)，以便賽后認(rèn)領(lǐng)）

6、。（二）中餐面點(diǎn)。1.中餐面點(diǎn)比賽每位選手在100分鐘內(nèi)完成兩種中式面點(diǎn)的制作（原材料自備），其中要求用不同面團(tuán)、不同技法、制作不同口味的面點(diǎn)各一種，每個(gè)品種制作10個(gè)。規(guī)定品種為提褶包，所需面團(tuán)為發(fā)酵面團(tuán)；餡料為生鮮動(dòng)物肉類。發(fā)酵面團(tuán)與餡料自備，包子大小以一兩三個(gè)為宜，包子褶不得少于12褶。兩種面點(diǎn)成績(jī)的總和為該選手比賽的最后成績(jī)。2．參賽品種的餡料原料（原料不限）可在場(chǎng)外加工后（不能調(diào)味）帶入場(chǎng)；一切自帶原料，入場(chǎng)前須經(jīng)檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。3．凡食品不得使用色素。碟邊美化用的裝飾可在場(chǎng)

7、外加工，如裝飾使用色素物質(zhì)，須與食物嚴(yán)格分開，經(jīng)驗(yàn)證后才能帶入場(chǎng)內(nèi)擺放盤中。4．每種面點(diǎn)只限制作一次，中餐賽品送評(píng)主盤以10人量為準(zhǔn)。5．賽場(chǎng)只提供常規(guī)設(shè)備用具（如:爐灶、蒸爐、電烘烤爐、壓面機(jī)等），除此以外的特殊工具和調(diào)味料、輔助原料、添加劑等均由參賽者自備，經(jīng)檢查驗(yàn)證后自帶入場(chǎng)。參賽者自備使用的盛裝器皿，不得帶有任何標(biāo)志（參賽者只能在盤底作記號(hào)，以便賽后認(rèn)領(lǐng)）。（三）中餐冷拼。9--1．中餐冷拼比賽，每位選手在150分鐘內(nèi)完成一個(gè)工藝?yán)淦春土鶉闹谱鳎ㄔ献詡洌?，要求主題鮮明，構(gòu)圖完整，工藝?yán)淦幢仨氂昧N以上不同

8、的主料構(gòu)成，葷素搭配合理，參賽選手可帶熟、凈料進(jìn)場(chǎng)，但細(xì)加工成型及拼擺須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，進(jìn)場(chǎng)原料須檢查驗(yàn)證，違者將扣分處理。2．冷拼盤的餐具自備，交送作品時(shí)，須另備品嘗碟分類盛裝少量拼盤所用的成品供評(píng)委品評(píng)。（四）果蔬雕。1．每位參賽者在180分鐘內(nèi)完成1件作品。2．所需原料及雕刻工具自備。六、評(píng)判原則（一）中餐熱菜。熱菜按味感、質(zhì)感