餐飲中各崗位職責(zé)和工作流程

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1、餐飲部各崗位工作職責(zé)和流程餐飲部組織架構(gòu)圖餐飲總監(jiān)文員兼?zhèn)}管樓面經(jīng)理行政總廚西餐吧臺(tái)主管樓面主管管事主管西餐領(lǐng)班吧臺(tái)領(lǐng)班宴會(huì)預(yù)訂員樓面領(lǐng)班迎賓領(lǐng)班出品廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)涼菜廚師長(zhǎng)西餐廚師長(zhǎng)甜點(diǎn)廚師長(zhǎng)廚師廚師廚師廚師傳菜領(lǐng)班管事領(lǐng)班傳菜員洗碗工服務(wù)員迎賓員酒水員西餐廳服務(wù)員大堂吧服務(wù)員餐飲部樓面主管崗位職責(zé)：1）編定每月員工排班，做好員工的考勤記錄；2）每日班前檢查員工的儀表、儀容，組織班前會(huì)；3）了解當(dāng)天用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作；4）隨時(shí)注意餐廳人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有VIP客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前工作

2、和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)；5）加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)菜品的意見(jiàn)，與客戶經(jīng)理加強(qiáng)合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向樓面經(jīng)理反映；6）定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問(wèn)題及時(shí)向樓面經(jīng)理匯報(bào)；7）注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù)；8）負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平；9）積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。樓面主管工作程序一、每日餐前工作1、對(duì)領(lǐng)班、員工進(jìn)行考勤并分派他們的工作。2、向預(yù)訂了解客人訂餐情況，如訂餐單位、人數(shù)、廳房有無(wú)特殊要求

3、等。3、召開(kāi)班前會(huì)，總結(jié)前日工作情況并進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，傳達(dá)本日的訂餐情況，接待要求和注意事項(xiàng)等。4、如有重要宴會(huì)，大型宴會(huì)，酒會(huì)等要提前進(jìn)行宴會(huì)布置，檢查擺臺(tái)設(shè)位，廳房環(huán)境等，向前臺(tái)、后臺(tái)員工交待菜式特點(diǎn)及接待注意事項(xiàng)等。5、檢查餐廳布置是否整齊統(tǒng)一，清潔美觀。6、根據(jù)各餐廳訂餐和接待任務(wù)情況，調(diào)配好領(lǐng)班、服務(wù)人員的工作，保證服務(wù)質(zhì)量。7、開(kāi)餐前指揮員工、領(lǐng)班站在指定的位置準(zhǔn)備迎接客人。二、餐中工作1、開(kāi)餐時(shí)在指定位置禮貌地迎接客人。2、按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)檢查員工餐中對(duì)客服務(wù)情況。3、對(duì)菜品、面點(diǎn)的增減、出菜的快慢、質(zhì)量等有關(guān)問(wèn)題與后廚部門(mén)做好溝通、協(xié)調(diào)。4、對(duì)賓客和服務(wù)人員提出和請(qǐng)示的有關(guān)問(wèn)題

4、，要認(rèn)真熱心地給出解答。5、對(duì)賓客餐后結(jié)帳工作進(jìn)行督導(dǎo)，使結(jié)帳迅速、準(zhǔn)確無(wú)誤。6、正確處理客人投訴及突發(fā)事件，事后并記錄在案。三、餐后收尾工作1、收餐后注意督促領(lǐng)班及服務(wù)人員收拾、清點(diǎn)餐具、桌布和口布，對(duì)遺失和損壞嚴(yán)重的餐具要查明原因，酌情處理。2、指揮領(lǐng)班、員工清理好餐廳各處衛(wèi)生，恢復(fù)餐廳完好狀態(tài)。3、注意清場(chǎng)，下班后無(wú)特殊工作需要，不準(zhǔn)服務(wù)人員滯留餐廳。4、注意檢查門(mén)窗及一切需要加鎖的地方是否已鎖好，照明、空調(diào)是否關(guān)閉。四、物資管理1、對(duì)餐廳的物資種類、數(shù)量、質(zhì)量、分布和使用情況要做到心中有數(shù)。2、嚴(yán)格物資的領(lǐng)用手續(xù)、登記帳目要清楚，堵塞漏洞嚴(yán)防丟失。3、教育員工愛(ài)惜餐廳用具，對(duì)損壞、

5、脫色掉漆的用具要及時(shí)送修或請(qǐng)維修人員進(jìn)行維修保養(yǎng)，延長(zhǎng)時(shí)用壽命，盡量減少開(kāi)支。4、對(duì)影響酒店形象的布草、餐具要及時(shí)更換。五、員工的培訓(xùn)和思想教育工作1、加強(qiáng)對(duì)領(lǐng)班和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量（一般利用班前、班后時(shí)間，如有條件可脫產(chǎn)）。2、加強(qiáng)思想政治教育，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范和各項(xiàng)規(guī)章制度。管事部主管崗位職責(zé)：1、協(xié)助樓面經(jīng)理具體進(jìn)行餐廳后勤保障管理，確保部門(mén)對(duì)客服務(wù)的后勤需求；2、做好分部員工排班、考勤工作。3、主持分管部餐前會(huì)，合理安排當(dāng)天工作；4、負(fù)責(zé)指揮督促傳菜部整個(gè)工作流程，及時(shí)協(xié)調(diào)、解決廚房、前臺(tái)對(duì)客服務(wù)中菜品的相關(guān)問(wèn)題；5、監(jiān)督本區(qū)域員工按規(guī)定的程序和要求工作，保證餐

6、具的完整，降低破損，保證衛(wèi)生質(zhì)量；6、申請(qǐng)購(gòu)買(mǎi)必需的物品，如各種用具和清洗劑；7、督導(dǎo)領(lǐng)班和員工的工作；8、檢查各種設(shè)備，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決；9、負(fù)責(zé)各種器皿的盤(pán)點(diǎn)工作，做好記錄，并保管好；10、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。管事部主管工作程序一、開(kāi)餐前工作1、檢查備餐間、洗碗間的清潔衛(wèi)生，必須達(dá)到清潔標(biāo)準(zhǔn)；2、監(jiān)督金銀器的洗刷、擦亮、拋光等工作，檢查工作質(zhì)量；3、申領(lǐng)所需清潔用品；4、定期盤(pán)點(diǎn)瓷器、銀器、玻璃器皿和其他設(shè)備，報(bào)告損壞和短缺情況，并申補(bǔ)設(shè)備。5、每天巡檢餐飲各部門(mén)設(shè)備的使用情況，對(duì)使用不當(dāng)?shù)囊纯讨赋霾⒓m正。6、負(fù)責(zé)發(fā)放大型宴會(huì)、酒會(huì)、研討會(huì)等所需用具和設(shè)

7、備，用后及時(shí)回收清點(diǎn)，交倉(cāng)庫(kù)保管好。二、餐中工作1、負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒程序督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行。2、督導(dǎo)員工做好餐具、用品、物品擺放等的工作。3、負(fù)責(zé)與廚房、樓面進(jìn)行溝通，確保上菜過(guò)程，準(zhǔn)確、快捷。4、做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗滌劑的調(diào)配使用。3、負(fù)責(zé)廚房、餐廳垃圾的清理，做好檢查工作，保證無(wú)異味，垃圾及時(shí)清理。三、餐后工作1、教育和督導(dǎo)員工愛(ài)護(hù)各項(xiàng)清潔設(shè)備和