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1、緒論第一節(jié)什么是咖啡師按業(yè)界對(duì)咖啡師（Barista）的理解來(lái)說，咖啡師是對(duì)咖啡極度熱愛，對(duì)咖啡從種植、混豆、烘焙、品鑒、制作等有深入研究；對(duì)咖啡業(yè)態(tài)有深入了解的人。咖啡師品格高尚、真誠(chéng)、有很高的文化修養(yǎng)。按國(guó)內(nèi)咖啡經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所對(duì)咖啡師的要求是：動(dòng)手、動(dòng)腦能力強(qiáng)，工作有條理性、有程序性，動(dòng)作流暢、幽雅、快速、熟悉工作流程的吧臺(tái)師傅。能不斷滿足顧客對(duì)咖啡的要求?？Х葞熓莻鞑タХ任幕氖拐摺５诙?jié)咖啡業(yè)概況咖啡，作為西方的傳統(tǒng)飲品，具有久遠(yuǎn)的歷史和文化底蘊(yùn)。全世界每年消費(fèi)至少4000億杯咖啡，目前全球咖啡年消費(fèi)量約1000萬(wàn)噸左右。咖啡是世界兩大飲品之首，也是世界上
2、除石油外的第二大貿(mào)易商品。中國(guó)咖啡業(yè)是隨著改革開放的發(fā)展而引進(jìn)并發(fā)展起來(lái)，自90年代中后期開始，由于我國(guó)具有強(qiáng)勁的經(jīng)濟(jì)動(dòng)力，人們對(duì)新鮮事物的接受能力以及同西方國(guó)家交流的不斷深入，咖啡業(yè)得到迅速蓬勃的發(fā)展，眾多連鎖咖啡吧紛紛進(jìn)駐中國(guó)的各大城市，已成為人民生活中必不可少的部分，咖啡文化愈演愈濃?？Х仍谥袊?guó)的發(fā)展還不到25年，仍處于比較初級(jí)的階段。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)咖啡的年人均消耗量只有0.01公斤，但咖啡市場(chǎng)正在以每年30%的速度增長(zhǎng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界咖啡消費(fèi)量每年1.5%的增長(zhǎng)速度，咖啡具有廣闊的市場(chǎng)，咖啡業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮?。目前中?guó)咖啡種植面積約2000公頃，年產(chǎn)2
3、萬(wàn)余噸。隨著我國(guó)國(guó)際化進(jìn)程的加快，咖啡作為一種必不可少的國(guó)際化時(shí)尚飲品，在我國(guó)的年消費(fèi)額已呈現(xiàn)出20%的上升趨勢(shì)；中國(guó)家庭咖啡消費(fèi)量以每年40%的速度增長(zhǎng)，同時(shí)年度零售咖啡銷售增長(zhǎng)超過了25%，并且繼續(xù)保持強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。如每個(gè)中國(guó)人每天多喝半杯咖啡，那么中國(guó)人將左右世界咖啡的價(jià)格。據(jù)報(bào)道，中國(guó)在今后將加大投資，進(jìn)一步擴(kuò)大咖啡種植，以使咖啡總產(chǎn)量翻一番，并使中國(guó)的咖啡種植面積達(dá)到1.6萬(wàn)公頃。國(guó)際咖啡組織運(yùn)營(yíng)部主管巴勃羅?迪布瓦認(rèn)為：“中國(guó)將成為世界上最大的咖啡消費(fèi)市場(chǎng)?！庇捎诳Х仁袌?chǎng)的進(jìn)一步繁榮，我國(guó)對(duì)咖啡方面的專業(yè)人才需求量將會(huì)很大，所以咖啡師這個(gè)新型職
4、業(yè)未來(lái)發(fā)展空間是巨大的。第三節(jié)什么是咖啡-54-咖啡是一種飲料、一種商品、一種植物。不同的人對(duì)咖啡的理解是不一樣的，有一些人認(rèn)為：咖啡是一種生活方式、咖啡是一種文化、咖啡是一種社交的工具、是浪漫、時(shí)尚、高貴的化身。更有一些人認(rèn)為：咖啡人均消費(fèi)量可做為一個(gè)國(guó)家綜合國(guó)力的體現(xiàn)、國(guó)民素質(zhì)的體現(xiàn)。不管人們對(duì)咖啡的理解有什么不同，咖啡最終還是轉(zhuǎn)化為飲品，供人們飲用。通過咖啡師采用專業(yè)的咖啡制作方法，把咖啡最好的飲用方法介紹給人們，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)文化的需要。那咖啡到底是什么呢？按照我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)咖啡的解釋是：咖啡coffee咖啡是茜草科咖啡亞屬植物（Coffe
5、a，一般指栽培種）的果實(shí)和種子，由果皮（外果皮、中果皮和內(nèi)果皮）、種皮、種仁和胚經(jīng)加工后制出的供消費(fèi)的產(chǎn)品。第一節(jié)咖啡的歷史4.1咖啡樹的產(chǎn)地咖啡樹最早的產(chǎn)地在植物學(xué)家和業(yè)界公認(rèn)的說法是—埃塞俄比亞（Ethiopia）的咖法省（Kaffa）。埃塞俄比亞位于非洲東北部的內(nèi)陸國(guó)，境內(nèi)多湖泊、河流，水利資源豐富，被稱為“東非水塔”。其國(guó)名源于希臘語(yǔ)，意為“曬黑了的面孔”、“被太陽(yáng)曬黑的人聚居的土地”。埃塞俄比亞人早在公元6世紀(jì)就已經(jīng)知道咖啡的提神功用，而紅海對(duì)面的阿拉伯國(guó)家卻較其后知后覺了數(shù)百年。4.2咖啡樹的發(fā)現(xiàn)傳說對(duì)于咖啡樹的發(fā)現(xiàn)，業(yè)界沒有一個(gè)統(tǒng)一的說法，普遍
6、有以下幾種傳說。4.2.1牧羊人的傳說公元5、6世紀(jì)，在埃塞俄比亞有位年輕的牧羊人科迪（Kaldi）在放羊的時(shí)候，羊吃了一種紅色的漿果，顯得很興奮。科迪很好奇，也吃了一點(diǎn)這種紅色的漿果，感覺自己精神突然變很好，于是他把這種漿果再介紹給了他的族人。4.2.2小鳥的傳說回教徒雪克.奧瑪爾（SheikhOmar），被人陷害（也有人說是他犯了罪）從也門流放到阿拉伯境內(nèi)的瓦薩巴，精疲力盡的他發(fā)現(xiàn)一只小鳥在吃了一種紅色漿果后，叫聲特別歡快。于是他試著把這種漿果用水煮來(lái)吃，發(fā)現(xiàn)其香氣撲鼻，喝后精神十足。他收集了很多果實(shí)，見到精神不好的病人就熬汁給他們喝，幫助他們恢復(fù)體力。
7、因他用咖啡做了很多的善事，族人原諒了他，他重新回到了故鄉(xiāng)。又因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)了這種果實(shí)，被族人尊為圣者。4.2.3天使的傳說伊斯蘭教的創(chuàng)始人穆罕默德（Muhammed）的天使加百利（AugolGabriel）給他喝了一種“像麥加的天房一樣黑”的飲品，他一激動(dòng)殺死了很多的人。4.2.4美女海倫娜的傳說信奉歐洲中心說的人認(rèn)為咖啡文化應(yīng)該是歐洲文化的一部分，就對(duì)《圣經(jīng)》和古希臘的故事經(jīng)一番考證后，把美女海倫娜引誘眾雄的咖啡歷史推前了2000年。4.3咖啡的傳播-54-4.3.1咖啡傳入歐洲16世紀(jì)，咖啡以“阿拉伯酒”的名義引起歐洲國(guó)家的注意。17世紀(jì)中葉，咖啡在歐洲開始
8、流行。4.3.2咖啡傳入亞洲1600年，回教徒布丹（
