《黃曲霉素》word版

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1、黃曲霉素——隱藏在食品中的致癌殺手作者：科學(xué)公園三思逍遙（科普作者，醫(yī)學(xué)院副教授）自三聚氰胺事件之后，每一次乳業(yè)的負(fù)面事件都容易成為公眾關(guān)注的熱點(diǎn)。2011年12月24日國家質(zhì)檢總局公布的液體乳產(chǎn)品抽檢結(jié)果中，國內(nèi)知名乳制品企業(yè)蒙牛因產(chǎn)品被檢測出黃曲霉毒素M1超標(biāo)再次上了黑名單，黃曲霉毒素也因此聲名大噪。黃曲霉毒素又稱為黃曲霉素，所謂霉素，顧名思義是產(chǎn)自霉菌的一種物質(zhì)。霉菌和人類的生產(chǎn)生活密切相關(guān)，比如豆腐乳的制作過程中需要利用某些霉菌。在氣候潮熱的地區(qū)，各種日常物品發(fā)霉也給人們帶來不小的麻煩和經(jīng)濟(jì)損失。在所有霉素中最為出名的是青霉素，作為第一種廣譜抗生素，

2、拯救了無數(shù)生命。從生物學(xué)角度看，日常所稱的霉菌大多是絲狀真菌。真菌在生物學(xué)中獨(dú)成一界，人們吃的各種蘑菇就是真菌的一類，但是霉菌不會長成蘑菇那么大的子實(shí)體，而是生長為肉眼可見的各種絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀菌落。黃曲霉素來自于黃曲霉等曲霉霉菌，其毒性極其強(qiáng)烈，約是氰化鉀的十倍，兼有極強(qiáng)的致癌性。這種劇毒的生物毒素廣泛存在于自然界，遍布人類的日常食物之中，比如各種堅(jiān)果（花生和核桃）以及大米、玉米以及大豆。通常情況下黃曲霉素的含量很低，要引發(fā)直接死亡是相當(dāng)困難的。直到飼料工業(yè)化之后的1960年，黃曲霉素在英國制造了一次慘烈的大屠殺，10萬只火雞因此倒斃在飼養(yǎng)場，史稱“火

3、雞X病”。被嚇破膽的農(nóng)場主迅速上報(bào)“疫情”，最終科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，這些火雞并非死于傳染病，而是死于中毒，毒素來自飼料中使用的花生粕（花生榨油后的殘?jiān)?。從那以后，作為最容易被黃曲霉污染的食品之一，花生就和黃曲霉素緊密地聯(lián)系在了一起。除了植物，動物性食品尤其是奶制品也可能被黃曲霉素污染。食用了含有大量黃曲霉素的飼料后的奶牛，能通過乳汁再次將毒素分泌出來。黃曲霉素不止一種，它是一類極其相似的化合物的總稱，目前已分離鑒定出12種之多，其中代號為B1的黃曲霉素毒性最強(qiáng)，其半數(shù)致死量為0.36毫克/公斤體重。而通常被認(rèn)為劇毒甚至被夸張為毒藥之王氰化鉀/鈉，半數(shù)致死量為5～1

4、50毫克/公斤體重，相比起黃曲霉素B1實(shí)在是小巫見大巫。氰化物劇毒的威名遠(yuǎn)播是因?yàn)榭梢员蝗溯p易地獲取，而黃曲霉素沒有工業(yè)化生產(chǎn)。黃曲霉素導(dǎo)致動物或人急性中毒死亡的原因已經(jīng)被研究得比較透徹，雖然該毒素對所有細(xì)胞都有殺傷能力，但其主要損害的是動物肝臟。肝臟是非常重要的解毒器官，正常情況下，來自消化系統(tǒng)的血液回流入心臟并再次被分配到全身之前，必須先通過肝臟過濾。遺憾的是，我們的肝臟對付不了黃曲霉素，大劑量的黃曲霉素B1會迅速徹底地破壞動物的肝臟，導(dǎo)致人類或動物食用后死于因肝臟功能衰竭而引起的全身性中毒。如果黃曲霉素僅僅具有急性毒性，醫(yī)學(xué)界還不會對它如此重視，麻煩的

5、是，這種在食物中廣泛存在的毒素還是致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。在實(shí)驗(yàn)中，黃曲霉素能誘變所培養(yǎng)的細(xì)胞，將它們轉(zhuǎn)變?yōu)榘┘?xì)胞。大規(guī)模衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，膳食中黃曲霉素的含量與地區(qū)性的癌癥發(fā)生有密切關(guān)系，主要相關(guān)的腫瘤是肝癌，這與黃曲霉素的急性毒性是相吻合的。在普通烹飪條件下，黃曲霉素并不會分解為無毒物質(zhì)，它需要250攝氏度以上的高溫才會發(fā)生無毒性轉(zhuǎn)變，或者在強(qiáng)堿性條件下（PH值在9以上）迅速分解。但是這兩個(gè)條件都不會出現(xiàn)在日常的烹飪過程中。黃曲霉菌在中國的分布情況如何？多數(shù)霉菌都喜歡溫暖和潮濕的環(huán)境，在全國檢測的結(jié)果中，廣西地區(qū)名列前茅。總的來說，黃曲霉菌在中國的分布

6、情況是華中、華南和華北地區(qū)所產(chǎn)毒株的種類多，產(chǎn)毒量也大，而東北、西北地區(qū)則較少。如果我們相信國家在控制黃曲霉素方面所做的努力，那么日常生活中，黃曲霉素的最大威脅其實(shí)來源于人們喜歡的各種干果食物，如花生、核桃等，以及手工自制的豆瓣醬、花生油等。許多人認(rèn)為，吃到有苦味的堅(jiān)果，只要及時(shí)吐掉就行，這種經(jīng)驗(yàn)并那么不靠譜，因?yàn)橛杏率科穱L過黃曲霉素，發(fā)現(xiàn)用人類的舌頭品嘗不出這東西的味道。當(dāng)然，發(fā)霉的花生等堅(jiān)果中含有一些別的苦味物質(zhì)，可以作為一種可能有毒的指標(biāo)，但僅此而已，不苦未見得就安全?？傊?，一切發(fā)霉的食物都要慎重對待，包括豆腐乳等傳統(tǒng)食品在生產(chǎn)過程中刻意誘導(dǎo)發(fā)霉的制作

7、工藝都值得懷疑。