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1、熱水處理對草莓采后貯藏品質(zhì)的影響 摘要:研究了不同溫度、時間熱水處理對草莓(Fragaria×ananassaDuch.)采后貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,熱水處理草莓的較好條件為45℃、10min,適宜溫度的熱水處理能顯著提高草莓的貯存品質(zhì),延長貯存期,但過高的熱水處理溫度及過長的處理時間會使保鮮效果降低,甚至出現(xiàn)熱傷害?! £P(guān)鍵詞:草莓(Fragaria×ananassaDuch.);熱水處理;品質(zhì) 中圖分類號:S668.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:0439-8114(2016)12-3164-04 DOI:10.14088/j
2、.cnki.issn0439-8114.2016.12.040 Abstract:Theeffectsofhot-watertreatmentatdifferenttemperatureandtimeonthestoredstrawberryfruitswereobservedinthispaper.Theresultsshowedthatthehot-watertreatmentatpropertemperaturecouldenhancethestoragequality,extendthestoragetime,howeve
3、r,thetreatmentathottertemperatureorlongertimecouldreducethestorageeffectsandproducehotdamag.Thebesthotwatertreatmentforstrawberrywas45℃for10min. Keywords:Fragaria×ananassaDuch.;hot-watertreatment;quality7 隨著人們對食品安全的日益重視,化學(xué)殺菌劑引起的殘留問題備受關(guān)注,尋找有效控制果蔬采后防腐的技術(shù),已成為果蔬保鮮領(lǐng)域的重要課題
4、。目前,熱水處理具有延長果蔬貯藏時間、無殘留和污染和保持品質(zhì)的效能,已成為果蔬保鮮的重要方式。 草莓(Fragaria×ananassaDuch.)含水量高,占90%~95%,果實(shí)嫩,采收和貯運(yùn)過程中易受損傷或微生物侵染而腐爛變質(zhì),這嚴(yán)重制約了草莓的經(jīng)濟(jì)效益。本研究以草莓為試材,研究熱水處理對草莓貯藏品質(zhì)的影響,篩選出適宜的保鮮條件,旨在提高草莓的經(jīng)濟(jì)效益?! ?材料與方法 1.1材料 選用大小均勻、成熟度相同、果形端正、無病無霉、無機(jī)械損傷的草莓,放置到PP硬質(zhì)托盤及覆蓋帶孔保鮮膜?! 〔菟?、碳酸氫鈉(AP,北京化學(xué)試劑公司
5、);純抗壞血酸(AP,天津市化學(xué)試劑供銷公司);2.6-二氯酚靛酚(AP,J&KSCIENTIFICLTD)。 1.2儀器 電子天平(JA-2003型,上海舜宇平衡科學(xué)儀器有限公司);九陽料理機(jī)(JYL-350A型,九陽股份有限公司);數(shù)顯恒溫水浴鍋(HH型,國華電器有限公司);食品物性分析儀(TMS-PRO型,北京盈盛恒泰有限責(zé)任公司)?! ?.3方法 1.3.1草莓處理7將大小成熟度基本相同、果形端正、無病無霉、無機(jī)械損傷的草莓果實(shí)去除雜質(zhì)后每20個一組置于硬質(zhì)托盤中,在不同溫度的數(shù)顯恒溫水浴鍋中處理不同時間,待冷卻至室溫
6、后用保鮮膜包裹,在室溫下放置。另外,將一部分未經(jīng)處理的果實(shí)在室溫下進(jìn)行貯藏,作為對照組。定期取樣進(jìn)行指標(biāo)測定?! ?.3.2指標(biāo)測定 1)失重率。草莓果實(shí)的失重率測量采用稱重法。果實(shí)失重率=[(果實(shí)原始質(zhì)量-測量時的質(zhì)量)/果實(shí)原始質(zhì)量]×100%?! ?)硬度。草莓果實(shí)硬度的測定運(yùn)用專業(yè)級食品物性分析儀測定,觸發(fā)力為0.5N,形變量為15%,檢測速率為10mm/min。測定時取每個果實(shí)的赤道部位,選取最大值,重復(fù)4次,取平均值。 3)腐爛指數(shù)。草莓果實(shí)的腐爛指數(shù)參照陳學(xué)紅等[1]的測定方法。按果實(shí)腐爛面積的大小可分為4個級別:
7、0級,無腐爛;1級,腐爛面積占果實(shí)面積小于25%;2級,腐爛面積占果實(shí)面積的25%~50%;3級,大于果實(shí)面積50%。按下式計算腐爛指數(shù)?! 「癄€指數(shù)=Σ(腐爛級別×該級果實(shí)數(shù))/(最高腐爛級別×總果實(shí)數(shù))×100% 4)維生素C含量(VC)。采用2,6-二氯酚靛酚滴定法,以鮮質(zhì)量計算,結(jié)果以mg/(100g)表示?! ?.3.3方案設(shè)計以草莓硬度、失重率、腐爛指數(shù)、VC作為考察指標(biāo),采用單因素和雙因素試驗(yàn)研究不同溫度、時間熱水處理對草莓采后貯藏品質(zhì)的影響,從而確定適宜的草莓保鮮條件[2-6]?! ?)單因素試驗(yàn)。對照組(CK)為
8、不熱處理,處理時間10min,分別對草莓進(jìn)行35、40、45、50℃下熱處理,或處理溫度45℃,分別對草莓進(jìn)行5、10、15、207min熱水處理,研究不同熱水處理溫度(或時間)對草莓采后貯藏品質(zhì)的影響?! ?)雙因素試驗(yàn)。對照組同上