haccp危害分析工作單(更改)

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1、(1)(2)(3)(4)(5)(6)配料/加工步驟確定在這步屮引入的、控制的、或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第（3）列的判斷依據(jù)是什么？應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎（是/否）原料驗(yàn)收面粉的驗(yàn)收生物的危害：致病菌是面粉加工不當(dāng)可能污染致病菌后面的烘烤工序否化學(xué)的危害：農(nóng)藥殘留、真菌毒素、重金屬、過暈增口劑是來自小麥種植環(huán)境的化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留，小麥貯存過程屮可能受潮發(fā)霉，霉菌產(chǎn)生真菌毒素，面粉加工時(shí)為了面粉增白而過量加入增白劑定期檢測(cè)，拒收無檢驗(yàn)合格證明的面粉；采購(gòu)控制程序否物理的危害：包裝碎

2、片、線頭、紙屑、頭發(fā)是在加工包裝過程中可能摻雜金屬碎片、紙屑、頭發(fā)等雜物目測(cè)去除；采購(gòu)控制程序否口砂糖的驗(yàn)收生物的危害：致病菌是加工不當(dāng)可能污染致病菌后面的烘烤工序否化學(xué)的危害：化學(xué)物質(zhì)含量超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、重金屬等是生產(chǎn)過程屮使用化學(xué)物質(zhì)使用或管理不當(dāng)，可能污染產(chǎn)品；天然存在的化學(xué)物質(zhì)處理不當(dāng)可能過量殘存。定期檢測(cè)，拒收無檢驗(yàn)合格證明的白砂糖；采購(gòu)控制程序否物理的危害：包裝碎片、碎料、殘?jiān)仁窃诩庸ぐb過程中可能摻雜金屬碎片、紙屑、頭發(fā)、碎料、殘?jiān)入s物從合格供應(yīng)商處進(jìn)購(gòu)，使用前冃測(cè)去除；采購(gòu)控制程序否棕油的驗(yàn)收生物的危害：無化學(xué)的危害：農(nóng)藥

3、殘留、真菌毒素、重金屬、限量元素等是來自種植環(huán)境的化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留、重金屬等，貯存過程中可能受潮發(fā)霉，真菌痔素等拒收無檢驗(yàn)合格證明的棕油；采購(gòu)控制程序否物理的危害：生產(chǎn)包裝過程中殘?jiān)窃诩庸ぐb過程中可能混入殘?jiān)韧鈦砦廴疚锬繙y(cè)去除；采購(gòu)控制程序否淀粉的驗(yàn)收生物的危害：致病菌是加工不當(dāng)可能污染致病菌后面的烘烤工序否化學(xué)的危害：農(nóng)藥殘留、真菌毒素、重金屬是來自原料種植環(huán)境的化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留，貯存過程屮可能受潮發(fā)霉，真菌毒素等定期檢測(cè)，拒收無檢驗(yàn)合格證明的淀粉否物理的危害：生產(chǎn)、包裝過程中混入的包裝碎片、頭發(fā)等是在加工、包裝過程中可能摻雜

4、加工碎片、頭發(fā)等雜物從合格供應(yīng)商處進(jìn)購(gòu)，目測(cè)去除；采購(gòu)控制程序否產(chǎn)品名稱：餅干儲(chǔ)存和銷售方式：常溫下儲(chǔ)存，訂單生產(chǎn)、銷售，含零售、批發(fā)預(yù)期用途：普通消費(fèi)者，開包后即可食用工廠名稱：食品有限公司工廠地址：(1)(2)(3)(4)(5)(6)配料/加工步驟確定在這步屮引入的、控制的、或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第（3）列的判斷依據(jù)是什么？應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎（是/否）奶粉的驗(yàn)收（韌性餅干）生物的危害：致病菌是加工過程控制不當(dāng)可能污染致病菌后面的烘烤工序否化學(xué)的危害：抗菌素、黃曲霉毒素、限

5、量元素是原料可能含有抗菌素及生產(chǎn)過程中使用的化學(xué)物質(zhì)的殘留定期檢測(cè)，拒收無檢驗(yàn)合格證明的奶粉；采購(gòu)控制程序否物理的危害：雜質(zhì)是在加工包裝過程中可能混入雜物從合格供應(yīng)商處進(jìn)購(gòu)，目測(cè)去除；采購(gòu)控制程序否添加劑的驗(yàn)收疏松劑的驗(yàn)收（小蘇打、松化劑、檸檬酸、焦亞等）生物的危害：無化學(xué)的危害:真菌毒素、重金屬、限量元素、碳酸/硫酸鹽類是來自原料或加工過程中鉛、鐵、碑及限量元素、碳酸/硫酸鹽類未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)要求定期檢測(cè)，拒收無檢驗(yàn)合格證明的添加劑否物理的危害：包裝碎片、殘?jiān)仁窃诩庸ぐb過程屮控制不嚴(yán)可能混入碎片殘?jiān)入s物目測(cè)；采購(gòu)控制程序否加香劑（鮮奶、精、麥

6、芽酚香蘭素、牛奶香精）生物性危害:致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄糖球菌、融血性鏈球菌）是加工過程中，對(duì)原料控制不嚴(yán)或加工控制不當(dāng)（如檢驗(yàn)不到位），可能導(dǎo)致致病性細(xì)菌的殘存、生長(zhǎng)與繁殖后面的烘烤丄序否化學(xué)的危害：抗菌素、黃曲霉毒素、限量元素是原料及生產(chǎn)加工過程中控制不嚴(yán)，導(dǎo)致上述元素不能控制在標(biāo)準(zhǔn)要求以內(nèi)定期檢測(cè)，拒收無檢驗(yàn)合格證明的添加劑；采購(gòu)控制程序否物理的危害：包裝碎片、殘?jiān)绕渌s質(zhì)是在加工包裝過程中控制不嚴(yán)可能混入碎片殘?jiān)入s物目測(cè)；采購(gòu)控制程序否包裝材料驗(yàn)收內(nèi)包裝材料驗(yàn)收生物性危害：無化學(xué)的危害：制造過程中原材料所含的化學(xué)物

7、質(zhì)是制造過程中原材料所含的化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)供應(yīng)商控制；索取合格證明文件；采購(gòu)控制程序否物理的危害：塵土等雜物是包裝材料破損、外漏導(dǎo)致外界灰塵等的污染進(jìn)貨驗(yàn)收，拒收破損材料否外包裝材料驗(yàn)收生物性危害：無化學(xué)的危害：印刷用化學(xué)染料、熒光劑等否某些紙板應(yīng)用熒光劑增白、卬制說明所用的印刷劑析出污染食品供應(yīng)商控制，拒收無檢驗(yàn)合格證明的包裝材料否物理的危害：無配料生物的危害：致病菌是配料用的工具不衛(wèi)生可能污染致病菌；添加劑時(shí)間溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致菌類生長(zhǎng)SSOP控制（食品接觸面的衛(wèi)生控制程序）按規(guī)程在受控狀態(tài)下操作否(1)(2)(3)(4)(5)(6)配料/加工

8、步驟確定在這步屮引入的、控制的、或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第（3）列的判斷依據(jù)是什么？應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制