食品衛(wèi)生安全的相關(guān)制度

《食品衛(wèi)生安全的相關(guān)制度》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。

1、16.餐前檢查工作制度1、烹調(diào)前檢查（1）食品是否新鮮可食；（2）存放、加工是否符合衛(wèi)生要求；（3）數(shù)量和品種是否正確。如發(fā)現(xiàn)食品不合要求，不得使用。2、烹調(diào)時檢查（1）洗、切等加工過程是否符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求；（2）刀工是否符合標(biāo)準(zhǔn)；（3）是否按食譜配制，質(zhì)量、數(shù)量是否符合當(dāng)餐要求；（4）烹調(diào)是否按操作規(guī)程進(jìn)行，尤其是治療膳食是否按治療原則進(jìn)行制備；試驗膳食及代謝膳食重點(diǎn)檢查稱重是否準(zhǔn)確；（5）色、香、味、形是否適當(dāng)，應(yīng)當(dāng)嘗試后方可發(fā)放。3、烹調(diào)后營養(yǎng)師抽查，嘗檢、提出問題，及時改正。2.食品衛(wèi)生“五四”制“五四”制

2、是指食品釆購、加工、存放的衛(wèi)生制度和環(huán)境及個人衛(wèi)生制度。具體內(nèi)容如下：1、“四不”:采購員不采購腐爛變質(zhì)的原料，保管員不驗收腐敗變質(zhì)的原料，炊事員不加工腐敗變質(zhì)的原料，營業(yè)員不銷售腐敗變質(zhì)的食品。2、食物的“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食物與天然冰隔離。3、食具“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。5、個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤換衣服被褥、勤換工作服。4.個人衛(wèi)生制度1、堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)

3、；勤換衣服、被褥；勤洗工服、發(fā)帽）。2、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作吋戴發(fā)帽，不穿短褲、短裙、不光腳；男士不留長發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)，長發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)；生產(chǎn)場所不吸煙、不飲食、不能從事與生產(chǎn)加工無關(guān)的事情；專間工作人員須穿戴專間工作服、潔凈口罩和發(fā)帽。3、工作時不做有礙食品衛(wèi)生的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼打呵欠、吐痰等，咳嗽或打噴嚏時，要掩住口鼻。4、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)清洗，接觸直接入口的食品時，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。5、食品處理區(qū)內(nèi)不得有吸煙及其它可能有污染

4、食品的行為。6、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。7、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。8、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。直接入口的食品的工作服應(yīng)每天進(jìn)行更換。9、員工個人餐具、茶具集屮存放，保持整潔。10、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。附：接觸直接入口的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前。2、處理食物前。上廁所后。4、處理生食物后。5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚷或扌鼻鼻子后。7、處理動物或廢物后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)，口腔或身體其他部位后。9、

5、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨物，執(zhí)行清潔任務(wù)）后。4.從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、每年定期組織全體職工進(jìn)行體檢，并取得體檢合格證明，隨吋備查；必要吋接受臨吋檢查。2、嚴(yán)格廚師、服務(wù)員招聘上崗程序:面試一體檢、培訓(xùn)一持體檢培訓(xùn)合格證明后再試工、上崗，杜絕發(fā)生試工后再體檢或邊試工邊體檢等未取得健康合格證明即上崗的違法行為。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事直接入口食品衛(wèi)生的工作。4、從業(yè)人員有發(fā)燒、腹

6、瀉、皮膚傷口或感染、咽部有炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即離崗，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈，方可上崗。5、建立從業(yè)人員的健康檔案。6、每年定期組織冷葷、洗消等重要崗位職工開展強(qiáng)化培訓(xùn)，組織其它崗位職工開展衛(wèi)生知識常規(guī)培訓(xùn)。7、職工上崗前自覺接受營養(yǎng)科的健康晨檢；如患病應(yīng)主動向管理人員匯報。管理人員視情況及時做出處理意見。8、職工要自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督部門及上級主管部門的各項衛(wèi)生工作檢查。9、企業(yè)對職工的健康檢查、培訓(xùn)考核及企業(yè)內(nèi)部自查情況，納入到職工的獎懲制度Z中。8.食品留樣管理制度1、為職工、病人提供

7、的每餐、每樣食品必須按要求留足100g分別盛放在已消毒的餐具中。2、留樣食品取樣后必須立即放入完好的食物罩內(nèi)，以免被污染。3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好或加蓋，并在外面標(biāo)明留樣食物的品名、加工時間、加工人員姓名、留樣的時間等。4、留樣的采集與保管必需由專人負(fù)責(zé)；配備經(jīng)消毒的專用取樣工具和存放樣品的專用冰箱。溫度在5度左右，必須保存時間24小時，時間到滿后方可倒掉。5、留樣食品必須立即密封好，貼上標(biāo)簽后，存入專用的留樣冰箱內(nèi)。6、留樣的樣品應(yīng)采集于操作過程中或加工終止時，不得單獨(dú)制作。7、每餐必須做好留樣記錄

8、（留樣的時間、食物名稱）。8、留樣冰箱為專用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣無關(guān)的其它食品。9.食品安全事故報告制度1、及時報告：出現(xiàn)事故不管輕重都要真實逐級反映情況并及時上報。2、再向上級部門報告的同時，立即停止食品的加工活動，立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及食品原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，防止事故擴(kuò)大。3、在2小時之內(nèi)向所在地餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門