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《殼聚糖復合涂膜對鮮切冬棗安全性與貯藏品質(zhì)的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、※包裝貯運食品科學2009,Vol.30,No.04277殼聚糖復合涂膜對鮮切冬棗安全性與貯藏品質(zhì)的影響萬麗1，申琳1,2，趙丹瑩1，丁洋1，生吉萍1,*(1.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京100083；2.新疆農(nóng)業(yè)大學食品科學學院，新疆烏魯木齊830052)摘要：以殘次冬棗為實驗材料，通過正交試驗，以VC的損失為指標確定了一種新型殼聚糖復合涂膜劑。結(jié)果表明：復合涂膜劑的最佳配方為1.0%殼聚糖+1%檸檬酸+2%乳清蛋白+0.3%CaCl2。經(jīng)該復合涂膜劑處理后的冬棗，在2℃下的貯藏品質(zhì)明顯提高。
2、結(jié)果顯示涂膜處理顯著抑制了貯藏中微生物(細菌、霉菌及酵母、大腸桿菌)數(shù)量的上升(p＜0.05)，從而在一定程度上防止了微生物腐敗的發(fā)生；降低了冬棗中營養(yǎng)物質(zhì)的降解和轉(zhuǎn)化，總糖及可溶性蛋白含量均被顯著降低。此外抗氧化酶(CAT、POD、SOD)活性的檢測結(jié)果也在一定程度上證明了復合涂膜處理對于冬棗品質(zhì)的保護作用。關鍵詞：殼聚糖；涂膜；冬棗；鮮切EffectsofChitosan-basedCoatingonSafetyandStorageQualityofFresh-cutChineseWinterJujub
3、eWANLi1，SHENLin1,2，ZHAODan-ying1，DINGYang1，SHENGJi-ping1,*(1.CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China；2.CollegeofFoodScience,XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi830052,China)Abstract：Anovelchitosan-base
4、dcoatingwasdevelopedthroughorthogonaltestwithinferiorChinesewinterjujubeusedasexperimentalmaterialandlossofvitaminCasaindicator.Theresultsshowedthatthebestformulaofcoatingis1.5%ofchitosan,1%ofcitricacid,2%ofwheyproteinand0.3%ofCaCl2.Thequalityoffresh-cutwi
5、nterjujubeisimprovedsignificantlybychitosan-basedcoatingtreatment,whichisstoredat2℃.Thecoatingcanstronglyinhibitthenumbersoftotalbacteria,yeast,moldandE.coli,preventmicrobialcontamination,reducethedegradationandtransformationofnutrients,anddecreasetheconte
6、ntoftotalsugarandsolubleprotein.Theactivitiesofsomeantioxidantenzymes(CAT,PODandSOD)alsoindicatedthatthetreatmentofchitosan-basedcoatingcanpreventthequalitydegradationoffresh-cutChinesewinterjujube.Keywords：chitosan；coating；winterjujube；fresh-cut中圖分類號TS205
7、.9文獻標識碼：A文章編號：1002-6630(2009)04-0277-05冬棗(ZiziphusjujubaMill.cv.ChineseWinterJujube)鮮切水果(fresh-cutfruits)又稱輕度加工水果(minimally獨產(chǎn)中國，是棗果資源中極為稀有名貴的一部分，被processedfruits)，是對新鮮水果進行分級、清洗、整稱為棗中極品，但冬棗果實極不耐貯藏，常溫下很容理、去皮(去核)、切分、浸泡、包裝等處理，使產(chǎn)易發(fā)生軟化、皺縮等，喪失其原有的鮮食風味，營養(yǎng)品保持生鮮狀態(tài)的制
8、品。消費者購買這類產(chǎn)品后，不價值及經(jīng)濟價值[1]。冬棗的變質(zhì)過程通常是從表面開始需作進一步的處理，可直接食用。鮮切水果以其新鮮、產(chǎn)生圓形凹陷，該部位果肉變軟顏色變深，品質(zhì)變差，營養(yǎng)、方便、無公害等特點，受到歐美、日本等國失去食用價值，但是其他部分品質(zhì)仍然沒有變化，仍消費者的喜愛，在我國也開始受到關注。但是，由于然具有可食性。利用這一特點，加工失去了整果鮮食水果在切割中受到嚴重機械損傷，處理后失去其天然的價值的廢棄
