菜單的含義及作用

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1、第一節(jié)菜單的含義及作用　　5.1.1菜單的含義　　餐飲學(xué)中的菜單，其英文名為Menu，語源為法文中的“Lemenu”，原意為食品的清單或項(xiàng)目單(BillofFare)。餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給用餐人看，可以用一句話概括：“菜單是餐廳作為經(jīng)營(yíng)者向用餐者展示其各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱”。因此，菜單是餐飲場(chǎng)所的商品目錄和介紹書，是餐飲場(chǎng)所的消費(fèi)指南，也是餐飲場(chǎng)所最重要的“名片”?！　∷^菜單，是指飯店等餐飲企業(yè)向賓客提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類項(xiàng)目、價(jià)格水平、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式等經(jīng)營(yíng)行為和狀況的總的綱領(lǐng)。其內(nèi)容主要包括食品、飲料的品種和

2、價(jià)格。　　菜單，通常以書面的形式將餐廳的餐飲產(chǎn)品，尤其是特色菜經(jīng)過科學(xué)的排列組合，并加以考究的裝幀、精美的印刷，融人風(fēng)格突出的餐廳環(huán)境氣氛，呈現(xiàn)于賓客面前，供賓客進(jìn)行欣賞和選擇。菜單和菜譜是有區(qū)別的，通常說的菜譜是描述某一菜品制作方法及過程的集合。很多餐廳都把菜單和菜譜混為一談，其實(shí)兩者之間有明顯的差別。當(dāng)您走進(jìn)餐廳，服務(wù)員所遞給您的是菜單，而不是菜譜?！　〔藛斡袃煞N含義，第一種含義是指餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表。也就是說，菜單是餐廳提供商品的目錄。餐廳將自己提供的具有各種不同口味的食品、飲料按一定的程式組合排列于特定的載體(如紙張)上，供顧客

3、從中進(jìn)行選擇。其內(nèi)容主要包括食品、飲料的品種和價(jià)格?！　〔藛蔚牡诙N含義是指某次餐飲活動(dòng)中菜肴的組合。例如，婚宴菜單的設(shè)計(jì)，其重點(diǎn)并不是如何設(shè)計(jì)印刷精美的菜品一覽表，而是設(shè)計(jì)該宴會(huì)應(yīng)為顧客準(zhǔn)備哪些菜品或飲料。因此，在不同的情況下應(yīng)正確理解菜單的不同含義?！　?.1.2菜單的作用　　菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)管理信息的重要表現(xiàn)形式，它充分展示了餐飲經(jīng)營(yíng)要目，在餐飲經(jīng)營(yíng)中起著十分重要的作用。　　1.從顧客角度看菜單的作用　　1)連接顧客與餐廳的橋梁　　客人可以通過菜單了解餐廳的類別、特色、產(chǎn)品及其價(jià)格，并憑借菜單選擇自己需要的產(chǎn)品和服務(wù)。因此，菜單是連接餐廳與顧客的橋梁，起著

4、促成買賣成交的媒介作用?！　?)菜單設(shè)計(jì)的好壞直接反映了餐廳的檔次和經(jīng)營(yíng)水平　　不同類型的菜單是由不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)所制定，菜單所顯示的食物產(chǎn)品的類型、定價(jià)、風(fēng)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、原料性狀及所隱含的制作工藝、技術(shù)難易程度、品種組合和風(fēng)味流派等，在一定程度上反映了企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特色、實(shí)力和優(yōu)勢(shì)。菜單決定了餐廳是以什么菜系為主調(diào)。　　3)菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品　　不僅通過餐廳菜單提供信息向顧客進(jìn)行促銷，而且通過菜單的藝術(shù)設(shè)計(jì)襯托餐廳的形象。菜單還可以制作成各種漂亮精巧的宣傳品，它可以陳列在潛在顧客易見之處，如在街頭向潛在顧客散發(fā)和刊登在報(bào)紙雜志或直接郵寄給顧客，進(jìn)行各種有

5、效推銷。另外，制作精美的菜單還可作為紀(jì)念品，可以引起顧客的美好回憶，吸引顧客再次光臨?！　?.從餐廳管理者角度看菜單的作用　　1)菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)管理方針　　由于菜單所銷售的食物產(chǎn)品類型、特色和風(fēng)味等決定了菜單對(duì)餐飲綜合資源的緊密依靠程度。因此，菜單在一定程度上決定了餐飲企業(yè)技術(shù)人員、服務(wù)人員、后勤人員及管理人員的選拔;決定了食品原料的采購(gòu)和儲(chǔ)存;決定了就餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、酒水區(qū)的設(shè)計(jì)與布局;決定了設(shè)施設(shè)備、用器用品的采購(gòu)和管理;決定了助餐服務(wù)規(guī)格和要求，并直接影響著企業(yè)飲成本的控制及餐飲經(jīng)營(yíng)效益的實(shí)現(xiàn);餐飲管理者在經(jīng)營(yíng)管理中會(huì)定期對(duì)菜單各菜點(diǎn)的銷售規(guī)模、暢銷

6、程度、顧客滿意度和顧客對(duì)菜品價(jià)格的敏感度等進(jìn)行計(jì)算、分析測(cè)定;同時(shí)，餐飲食物產(chǎn)品的研發(fā)與生產(chǎn)，集中體現(xiàn)在菜單的編排上，菜單是餐飲營(yíng)銷組合策略與分析的前提。此外，菜單與客源市場(chǎng)需求相吻合的程度，菜單的特色、優(yōu)勢(shì)、水準(zhǔn)、品位，所售品種的生命周期，餐飲消費(fèi)者產(chǎn)品的評(píng)價(jià)和接受程度等信息，都是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)分析的重要基礎(chǔ)。　　2)菜單影響著餐廳設(shè)備與用具的采購(gòu)　　餐飲企業(yè)選擇購(gòu)置設(shè)備、灶具、桌椅和餐具時(shí)，無論它們的種類、規(guī)格，還是質(zhì)量、數(shù)量，都取決于菜單的菜式品種、水平和特色。菜式品種越豐富，所需設(shè)備的種類就越多;菜式水平越高，所需設(shè)備、餐具也就越專業(yè)?？傊糠N菜式都有

7、相應(yīng)的加工烹制設(shè)備和服務(wù)餐具，菜單是餐飲企業(yè)選擇購(gòu)置設(shè)備的依據(jù)和指南，在一定程度上決定了企業(yè)的設(shè)備成本?！　?)菜單影響著餐廳人員的配備，決定了對(duì)服務(wù)的要求　　菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備。菜單內(nèi)容標(biāo)志著餐飲服務(wù)的規(guī)格水平和風(fēng)格特色，餐飲企業(yè)在配備廚房和餐廳員工時(shí)，應(yīng)該根據(jù)菜式制作和服務(wù)的要求，招聘具有相應(yīng)技術(shù)水平的人員。如果招收的是非熟練工，就要以既定菜單內(nèi)容為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，使他們盡快達(dá)到技術(shù)水平的要求。另外，菜單還將決定員工工種和人數(shù);菜單決定了餐廳服務(wù)的方式和方法，服務(wù)人員必須根據(jù)菜單的內(nèi)容及種類，提供各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)程序，既能讓客人得到視覺、味覺、

8、嗅覺上的滿足，又能讓客人享受到優(yōu)質(zhì)的服