南極磷蝦與南美白對蝦營養(yǎng)與滋味成分比較

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1、學(xué)校代碼：研究生學(xué)號：M120208459上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文題目：南極磷蝦與南美白對蝦營養(yǎng)與滋味成分比較NutritionalandFlavorComponentsAnalysisof英文題目：AntarctickrillandWhiteshrimp專業(yè)：食品科學(xué)與工程研究方向：水產(chǎn)品加工姓名：李婉君指導(dǎo)教師：陳舜勝二O一五年四月十三日上海海洋大學(xué)學(xué)位論文原創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明：我恪守學(xué)術(shù)道德，崇尚嚴(yán)謹(jǐn)學(xué)風(fēng)。所呈交的學(xué)位論文，是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下，獨(dú)立進(jìn)行研究工作所取得的成果。除文中已經(jīng)明確注明和引用的

2、內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個(gè)人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的作品及成果的內(nèi)容。論文為本人親自撰寫，我對所寫的內(nèi)容負(fù)責(zé)，并完全意識到本聲明的法律結(jié)果由本人承擔(dān)。學(xué)位論文作者簽名：日期：年月日上海海洋大學(xué)學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書學(xué)位論文作者完全了解學(xué)校有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，同意學(xué)校保留并向國家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子版，允許論文被查閱或借閱。本人授權(quán)上海海洋大學(xué)可以將本學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存和匯編本學(xué)位論文。保密□，在年解密后適用本版權(quán)

3、書。本學(xué)位論文屬于不保密□學(xué)位論文作者簽名：指導(dǎo)教師簽名：日期：年月日日期：年月日II上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文南極磷蝦與南美白對蝦營養(yǎng)與滋味成分比較摘要南極磷蝦（Euphausiasuperb）廣泛分布于南極水域，資源蘊(yùn)藏量巨大，是地球上數(shù)量最大、繁衍最成功的單種生物資源之一。南美白對蝦（PenaeusvannameiBoone）是世界上三大養(yǎng)殖蝦類之一，具有皮薄、肉厚、生長快的特點(diǎn)。南美白對蝦不僅營養(yǎng)豐富，而且味道鮮美，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前，中國的近海漁場已經(jīng)處于過度捕撈的狀態(tài)，導(dǎo)致了海洋漁業(yè)資源的嚴(yán)

4、重退化。因此，人類亟待開發(fā)新的漁業(yè)資源以滿足日益增長的需求。南極磷蝦作為人類糧食供給的潛在資源，不斷受到科研的重視，國內(nèi)外已對南極磷蝦營養(yǎng)成分組成做過一定的研究，但是對其滋味的研究還未見報(bào)道?！澳敲茨蠘O磷蝦是否也滋味鮮美，同南美白對蝦一樣成為未來餐桌上的食物？”這個(gè)問題亟待解決。在此基礎(chǔ)上，本文做了以下研究。首先，對南極磷蝦、南美白對蝦基本營養(yǎng)成分、水解氨基酸成分比較分析，并與國內(nèi)外以前的研究對比，補(bǔ)充南極磷蝦肌肉中維生素的組成分析。然后分別測定南極磷蝦、南美白對蝦的主要滋味成分，確定各滋味成分的含量，并通過

5、TAV法比較其對蝦肉滋味的貢獻(xiàn)程度，通過味精當(dāng)量法（EUC）評價(jià)了南極磷蝦、南美白對蝦中鮮味強(qiáng)度。在對每一呈味成分單獨(dú)分析的基礎(chǔ)上，為了評價(jià)南極磷蝦、南美白對蝦的整體滋味，將兩種蝦肉中主要滋味成分的含量和組成比較，并繪制雷達(dá)圖，作為它們的呈味模式，比較其各自的呈味特征。主要研究結(jié)果如下：對南極磷蝦、南美白對蝦相關(guān)營養(yǎng)成分測定：基本營養(yǎng)成分：經(jīng)測定知，南極磷蝦水分（82.42%）、灰分（5.16%）及脂肪（1.25%）含量高于南美白對蝦（79.6%、1.65%、1.59%），粗蛋白（15.72%）和總糖（0.8

6、7%）含量低于南美白對蝦（19.01%、1.46%）。南極磷蝦與南美白對蝦比較，基本營養(yǎng)成分含量差別不大，都具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，可作為人類食物的良好來源。水解氨基酸：經(jīng)測定南極磷蝦、南美白對蝦中水解氨基酸總量分別為513.59mg/g，537.61mg/g，總量非常接近。III上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文南極磷蝦中谷氨酸含量最高（69.45mg/g），半胱氨酸含量最低（5.97mg/g），必需氨基酸總量為188.84mg/g，占總氨基酸36.77%；而南美白對蝦天冬氨酸含量最高（50.54mg/g），半胱氨

7、酸含量最低（7mg/g），必需氨基酸總量為221.81mg/g，占總氨基酸41.26%。南極磷蝦、南美白對蝦的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為43.0，52.3。根據(jù)氨基酸評分（AAS）南極磷蝦的第一限制性氨基酸為甲硫氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸；而南美白對蝦的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為甲硫氨酸+胱氨酸。根據(jù)化學(xué)評分（CS）結(jié)果相同?？梢娔蠘O磷蝦、南美白對蝦均缺乏這兩種氨基酸。脂溶性維生素：南極磷蝦肌肉中維生素A含量為10.05ug/100g，低于南美白對蝦（25.52ug/100

8、g）；維生素E含量為26.01ug/100g，高于南美白對蝦（22.03ug/100g）。由于維生素A、維生素E具有提高免疫力的生物功能，且南極磷蝦含有豐富的維生素E，可認(rèn)為南極磷蝦、南美白對蝦可作為良好的膳食補(bǔ)充劑。對南極磷蝦、南美白對蝦主要滋味成分進(jìn)行測定。谷胱甘肽：南極磷蝦肌肉中谷胱甘肽含量為212mg/100g，明顯高于南美白對蝦。由于谷胱甘肽賦予滋味厚重感，可認(rèn)為谷胱甘肽是南極磷蝦滋味的重