微生物與食品發(fā)酵課程論文--醋然生機(jī)—之淺析中國 

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1、微生物與食品發(fā)酵課程論文醋然生機(jī)—淺析中國姓名：周文昌專業(yè)：12級(jí)生物質(zhì)能學(xué)號(hào)：2012194055電話：18894316438第11頁共11頁醋然生機(jī)——之淺析中國【摘要】：醋，又稱酢、醯、苦酒、米醋，起源于我國。春秋戰(zhàn)國時(shí)期《周禮》記載“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各種酸味品，由此推算，醋有3000多年歷史。中國各地物產(chǎn)氣候不同，產(chǎn)生了各具特色的地方食醋，其中山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、四川保寧醋并列“中國四大名醋”。【關(guān)鍵字】：起源；中國四大名醋；醋的作用；醋文化一、醋的起源在中國的傳說中，醋最早是由“酒圣”杜康之子發(fā)明的。杜康即

2、夏王朝的第五代君主，也是傳說中的酒的發(fā)明人。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時(shí)發(fā)酵過頭了，至第21天酉時(shí)開缸時(shí)，發(fā)現(xiàn)酒液已就酸，但香氣撲鼻，且酸中帶甜，頗為可口，于是墨塔便把“廿一日”加一“酉”字，給這種酸水起名為“醋”。但這只是一種傳說。據(jù)現(xiàn)代考證明，在春秋時(shí)期以前中國還沒有醋，當(dāng)時(shí)是用天然梅果的汁作為酸味調(diào)味劑的。但是從這個(gè)傳說中也可以看出，最早的醋很可能是人們釀酒過程中誕生的。根據(jù)從春秋時(shí)期流傳下來的古書記載，當(dāng)時(shí)的人們已使用醋作為調(diào)味劑，這大概是中國最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有2460—2800多年了。春秋戰(zhàn)國時(shí)期出現(xiàn)了專門的釀醋作

3、坊，《論語》中就有醋的記載，至漢代醋已開始普遍生產(chǎn)。東漢時(shí)期的著作《四民月會(huì)》中記載有醋的釀造時(shí)間：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。許慎在《說文解字》中將醯解釋為酸，也稱酢。南北朝時(shí)釀醋工藝更趨完美，使食醋生產(chǎn)有了很大的發(fā)展，當(dāng)時(shí)醋被視為貴重的奢侈品，官員、名士之間宴請，把有無醋作調(diào)料視為筵席檔次高低的一種標(biāo)準(zhǔn)。北魏農(nóng)學(xué)要著《齊民要術(shù)》對(duì)醋的釀制方法進(jìn)行了詳細(xì)記載，有專門的“作酢法”一篇。?到了唐代，醋開始普遍使用，出現(xiàn)了以醋作為主要調(diào)味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年《廣韻》說：“酢漿也，醋也”，“醋”字被廣泛使用，成為人們飲食生活

4、中必備之物。南宋開始，都城臨安府（今浙江杭州市）以醋為主要調(diào)味的菜肴大為增多，今杭州名菜“西湖醋魚”，相傳也是宋代名菜。宋吳自牧《夢梁錄》中記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”，醋已成為開門七件事之一?。因?yàn)椴捎玫脑喜煌偌又勗旃に嚨倪M(jìn)步，至元明清諸代，醋的品種日益增多，風(fēng)味各異。明李時(shí)珍《本草綱目》有載，醋有“米醋、麥醋、曲醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數(shù)十種”。第11頁共11頁二、醋的釀造中國是世界上谷物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，已有專門釀醋的作坊，到漢

5、代時(shí)，醋開始普遍生產(chǎn)。南北朝時(shí)，食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大，其時(shí)的名著《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國勞動(dòng)人民，從上古到北魏時(shí)期的制醋經(jīng)驗(yàn)和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現(xiàn)存史料中，對(duì)糧食釀造醋的最早記載。我國食醋的品種較多。由于釀制原料和工藝的不同，醋的風(fēng)味各異，迄今尚無統(tǒng)一的分類方法。若按制醋的工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋兩大類。按照釀造原料可分為米醋、熏醋、麩醋、薯干醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋等。釀造醋品種因選料和制發(fā)的不同，其性質(zhì)特點(diǎn)略有差異，而總的來說。以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。按照釀造原料可分為米

6、醋、熏醋、麩醋、薯干醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋等。釀造醋品種因選料和制發(fā)的不同，其性質(zhì)特點(diǎn)略有差異，而總的來說。以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。按制醋工藝可分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵，按顏色可分為濃色醋、淡色醋、白醋。釀造醋若按原料處理方法來分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱之為生料醋，經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋稱之為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋。若按食醋的顏色分類、則有濃色醋、淡色醋和白米醋。若按風(fēng)味來分，則有陳醋、熏醋、甜醋。此外，有

7、些風(fēng)味醋中還有添加有中藥材、植物性香料等。人工合成醋是用冰醋酸稀釋而成。其酸味大，無香味，對(duì)人體有一定的腐蝕作用，使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稀釋，一般規(guī)定冰醋酸含量不得超過3%—4%。這種醋不含有食醋的各種營養(yǎng)素，沒有營養(yǎng)價(jià)值，只能起到調(diào)味作用，不容易發(fā)霉變質(zhì)，所以若無特殊需要，還是食用釀造醋為好。我國歷史上制醋的方法很多，以下面兩種方法為例：（一）釀陳醋：先將曲和軟化后的高粱、小米拌和，發(fā)酵制成醋糟，然后移至淋缸，用開水反復(fù)過淋，再將成品新醋放在室外進(jìn)行“夏于日曬露”或“冬天撈冰陳釀”的后發(fā)酵，使水分越來越少，醋的濃度越來越大，最后密封于甕中陳放，時(shí)間越

8、久，醋味越好。（二）釀米醋：米醋是以糯米原料，其頭道工序是糖化、酒化。為了使發(fā)酵微生物繁殖得更好，溫度不得超過30度。米醋（Redvinegar）又稱“玫瑰米醋”，