科目餐旅概論ⅰ學(xué)分?jǐn)?shù)科目代號(hào)vrs專精(餐飲服務(wù)學(xué)程)

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1、科目：餐旅概論Ⅰ　學(xué)分?jǐn)?shù)：2　科目代號(hào)：VRS301　類別：專精(餐飲服務(wù)學(xué)程)壹、目標(biāo)：一、學(xué)習(xí)餐旅相關(guān)機(jī)構(gòu)如旅館、餐廳、旅行業(yè)及航空公司等觀光事業(yè)之屬性、架構(gòu)及基本運(yùn)作。二、培育符合餐旅相關(guān)職場(chǎng)之基層人才之能力，並奠定學(xué)習(xí)餐旅專業(yè)知能之基礎(chǔ)能力。三、學(xué)習(xí)餐旅相關(guān)機(jī)構(gòu)如旅館、餐廳、旅行業(yè)及航空公司等觀光事業(yè)之屬性、架構(gòu)及基本運(yùn)作。四、培育符合餐旅相關(guān)職場(chǎng)之基層人才之能力，並奠定學(xué)習(xí)餐旅專業(yè)知能之基礎(chǔ)能力。貳、教材綱要單元主題內(nèi)　容　綱　要節(jié)數(shù)備註一、緒論1.餐旅的意義與範(fàn)圍2.餐旅的發(fā)展與影響4二、旅行業(yè)1.旅行業(yè)的發(fā)展2.旅行業(yè)的類別及

2、組織3.旅行業(yè)從業(yè)人員之職掌及功能4.旅行業(yè)之經(jīng)營(yíng)8三、旅館1.旅館業(yè)的發(fā)展2.旅館業(yè)的類別及組織3.旅館從業(yè)人員之職掌及功能4.旅館業(yè)之經(jīng)營(yíng)6四、餐飲1.餐飲業(yè)的發(fā)展2.餐飲業(yè)的類別及組織3.餐飲從業(yè)人員之職掌及功能4.餐飲業(yè)之經(jīng)營(yíng)8五、航空1.航空業(yè)的發(fā)展2.航空公司的類別及組織3.航空從業(yè)人員的職掌及功能4.航空業(yè)之經(jīng)營(yíng)10參、教學(xué)要點(diǎn)一、教材編選：教材由老師自行編寫或選擇適宜之教科書。二、教學(xué)方法：每學(xué)期授課三十六小時(shí)，二學(xué)期合計(jì)七十二小時(shí)。參觀旅館、餐廳、旅行社、航空公司之時(shí)間由師生自訂。三、60教學(xué)評(píng)量：平常研習(xí)態(tài)度及參與討論2

3、0%、報(bào)告20%、期中考30%、期未考30%。四、教學(xué)資源：(1)校外餐旅機(jī)構(gòu)之配合意願(yuàn)與學(xué)校行政支援(2)圖書館應(yīng)備充足中外餐旅相關(guān)之圖書資料(3)學(xué)校電腦網(wǎng)路可資運(yùn)用查詢餐旅相關(guān)資料五、教師相關(guān)配合事項(xiàng)：利用寒暑假前往餐旅相關(guān)業(yè)界學(xué)習(xí)，以充實(shí)自我實(shí)務(wù)能力，提升教學(xué)品質(zhì)。校外餐旅機(jī)構(gòu)之接洽，安排及實(shí)際運(yùn)作之整合。肆、參考教材：蔡佳燕(2004)，餐飲概論。臺(tái)北市:五南出版社。蘇芳基(2004)，觀光學(xué)概要。臺(tái)北市。60科目：餐旅概論Ⅱ　　學(xué)分?jǐn)?shù)：2　　科目代號(hào)：VRS302　　類別：專精(餐飲服務(wù)學(xué)程)壹、目　標(biāo)：一、瞭解餐飲管理的目的。

4、二、瞭解餐廳與廚房管理要領(lǐng)。三、解成本控制的方法。四、解現(xiàn)代餐飲管理的發(fā)展趨勢(shì)。貳、教材綱要單元主題內(nèi)　容　綱　要節(jié)數(shù)備註一、緒論1.餐飲管理之意義2.餐飲管理之目的3.餐飲管理之方法2二、餐飲組織1.餐飲基本原則2.餐飲組織系統(tǒng)3.餐飲各部門職責(zé)4.餐飲部與其他單位之關(guān)係4三、人事管理1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)有的修養(yǎng)2.領(lǐng)導(dǎo)溝通3.人員遴用與訓(xùn)練4.員工務(wù)守則5.薪資與考核6四、物料管理1.餐飲物料之採(cǎi)購(gòu)2.餐飲物料之儲(chǔ)3.物料之驗(yàn)收與發(fā)放4五、事務(wù)管理1.文書管理2.檔案管理6六、廚房管理1.廚房組織與工作分配2.廚房作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化3.餐具之維護(hù)

5、與管理4七、成本控制與分析1.成本控制的意義2.影響成本的決定因素3.成本計(jì)算方法4.食物份量標(biāo)準(zhǔn)化5.餐飲成本分析研究4八、餐飲經(jīng)營(yíng)績(jī)效的評(píng)鑑1.評(píng)鑑之意義與功能2.評(píng)鑑之方法2九、現(xiàn)代餐飲管理之趨勢(shì)1.現(xiàn)代化的管理制度2.電腦化的業(yè)務(wù)管理3.現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)行銷460參、教學(xué)要點(diǎn)一、教學(xué)方法：1依教材性質(zhì)分別採(cǎi)用講演法、啟發(fā)法、問(wèn)答法、社會(huì)化教學(xué)法、設(shè)計(jì)教學(xué)法及自學(xué)輔導(dǎo)法等教學(xué)方法實(shí)施，務(wù)使學(xué)生解餐飲管理之重要性及其正確管理方法。2餐廳帳單、物料管理表報(bào)應(yīng)儘量以目前各餐廳所使用之表報(bào)單據(jù)作補(bǔ)助教學(xué)，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，增進(jìn)教效果。3本課程應(yīng)

6、儘量用照片、圖片、投影片及幻嬁片等教學(xué)媒體。4各校依課程實(shí)際需要，安排校外參觀各大觀光旅館餐飲部或邀請(qǐng)餐飲專家，蒞校專題講演，以增進(jìn)教學(xué)效果，避免死背原理原則。二、教學(xué)評(píng)量：口頭問(wèn)答及綜合討論實(shí)施學(xué)習(xí)程評(píng)量。三、教學(xué)資源：1教室及實(shí)習(xí)餐室、廚房倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施。2教科書、參考書、餐旅雜誌、投影片及幻燈片。3參觀觀光旅館餐飲管理設(shè)施。肆、參考教材：呂永祥(2001)，餐飲管理。臺(tái)北市:格致出版。蔡佳燕(2004)，餐飲概論。臺(tái)北市:五南出版社。蘇芳基(2004)，觀光學(xué)概要。臺(tái)北市。60科目：餐旅服務(wù)技術(shù)Ⅰ　學(xué)分?jǐn)?shù)：2　科目代號(hào)：VRS303　類別：

7、專精(餐飲服務(wù)學(xué)程)壹、目　標(biāo)：一、瞭解餐廳餐飲、旅館客房服務(wù)的一般知識(shí)及規(guī)範(fàn)。二、熟練餐旅服務(wù)之基本技能。三、培養(yǎng)正確的服務(wù)態(tài)度及職業(yè)道德。貳、教材綱要單元主題內(nèi)　容　綱　要節(jié)數(shù)備註一、緒論1.基本服務(wù)禮儀。2.儀態(tài)訓(xùn)練。3.餐旅服務(wù)人員人格特質(zhì)。6二、旅館的組織1.旅館的組織。2.客務(wù)部的工作職責(zé)。3.房務(wù)部的工作職責(zé)。4.餐飲部的工作職責(zé)。5.餐務(wù)部的工作職責(zé)8三、房務(wù)部的設(shè)備、器具與備品1.房務(wù)部的設(shè)備。2.房務(wù)部的器具。3.房務(wù)部的備品。6四、房務(wù)作業(yè)1.客房的分類。2.客房房務(wù)作業(yè)。3.機(jī)具設(shè)備之清潔與維護(hù)。4.布巾管理實(shí)務(wù)。5

8、.公共區(qū)域之清潔與維護(hù)。10五、餐廳設(shè)備與器具1.餐廳設(shè)備介紹。2.器具的介紹。3.器具材質(zhì)與特性。4.器具保養(yǎng)。6參、教學(xué)要點(diǎn)一、教學(xué)方法：蒐集相關(guān)餐旅事業(yè)之圖片、表格、宣傳刊