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1、進(jìn)京餐飲失敗原因分析??2011-2-21信息編輯:游離??作者:職業(yè)餐飲網(wǎng)??????·?????摘要:對(duì)于闖京城的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),失敗者也是各有各的不幸:有些企業(yè)開(kāi)第一家店失敗了,就此遠(yuǎn)離北京市場(chǎng),例如小藍(lán)鯨。有的即使第一家店虧損嚴(yán)重,也不會(huì)輕易放棄,還會(huì)撐很久,因?yàn)樗麄冇羞@個(gè)實(shí)力。????幸福的家庭基本相似,不幸的家庭各有各的不幸。對(duì)于闖京城的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),失敗者也是各有各的不幸:有些企業(yè)開(kāi)第一家店失敗了,就此遠(yuǎn)離北京市場(chǎng),例如小藍(lán)鯨。有的即使第一家店虧損嚴(yán)重,也不會(huì)輕易放棄,還會(huì)撐很久,因?yàn)樗麄?/p>
2、有這個(gè)實(shí)力。有的店鋪開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān),數(shù)量始終不見(jiàn)增長(zhǎng),例如咸亨酒店。有的雖有小成,但始終做不大,例如蟹老宋。這些企業(yè)或者是做不活,或者是做不大。????由于本文所提到的都是大中型餐飲企業(yè),他們失敗或者不成功的原因與小企業(yè)或個(gè)體投資者還不一樣。小企業(yè)失敗的原因主要是沒(méi)經(jīng)驗(yàn),沒(méi)資源,能力也不濟(jì)。而這些大企業(yè)有經(jīng)驗(yàn),也有資源,有能力,明明有實(shí)力,但卻屢有失手,不能打勝仗,是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手太強(qiáng)大?還是自己太不小心呢?下面進(jìn)行列舉20個(gè)筆者認(rèn)為重要的原因,餐飲企業(yè)可以對(duì)號(hào)入座,看看自己犯了哪些錯(cuò)誤。???1.不熟悉北京市場(chǎng)
3、???不了解北京市場(chǎng)是外地企業(yè)的致命弱點(diǎn)。北京是中國(guó)最特殊的城市,在其他城市的經(jīng)驗(yàn)沒(méi)辦法照搬過(guò)來(lái)。多數(shù)外地企業(yè)核心管理人員都不是北京人,雖然進(jìn)京后會(huì)招聘一些人員,但一般進(jìn)不了核心層,這導(dǎo)致整個(gè)企業(yè)缺乏對(duì)北京市場(chǎng)的深刻了解。在此基礎(chǔ)上做出的判斷和決策難免會(huì)犯錯(cuò)誤,甚至?xí)赋WR(shí)性錯(cuò)誤。兵法說(shuō):知彼知己,百占不殆;知己而不知彼,勝負(fù)各半。由于外地企業(yè)自身能力有待北京市場(chǎng)的檢驗(yàn),很多企業(yè)實(shí)際上處于既不知彼也不知己的狀態(tài),失敗幾乎是必然的。????2.市場(chǎng)進(jìn)入門檻高,競(jìng)爭(zhēng)激烈???現(xiàn)在的北京餐飲市場(chǎng)不比以往,進(jìn)
4、入門檻已經(jīng)很高了。首先是租金普遍很貴,這是地球人都知道的。其次是人力成本高,北京工資比一般城市高不少,也是因?yàn)樯畛杀咎呒胺梢?guī)范而推動(dòng)的。第三是消費(fèi)者已經(jīng)形成餐飲消費(fèi)定式,吃川菜去哪家,吃湘菜去哪家,吃火鍋去哪家,都已經(jīng)形成較固定的模式,已經(jīng)對(duì)一些品牌形成偏好和忠誠(chéng),新進(jìn)入的企業(yè)再想進(jìn)入會(huì)有難度。第四是餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈,北京的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)比較成熟,各菜系都有比較不錯(cuò)的品牌,任何一種餐飲形式都能在北京找到相近似的餐廳。整個(gè)市場(chǎng)早已是買方市場(chǎng),早已供過(guò)于求。北京餐飲不是遍地黃金,等著人去撿。如果只想開(kāi)一、
5、二家店,倒還不難,如果想在北京市場(chǎng)爭(zhēng)天下,那就必須慎重了。最典型的例子是北京西式快餐市場(chǎng),由于有肯德基、麥當(dāng)勞的存在,德克士、樂(lè)天利、華堡之家等品牌相繼敗北,如今幾乎沒(méi)有人敢打這個(gè)市場(chǎng)的主意,即使是漢堡王也遲遲不敢進(jìn)入。以上這些問(wèn)題都是客觀原因,無(wú)論外地企業(yè),還是本土企業(yè)都要面對(duì)的。???3.缺乏文化土壤和集群的支持???很多企業(yè)都把進(jìn)京失敗的原因解釋為水土不服,得不到消費(fèi)者的認(rèn)可和支持。這是個(gè)根本性問(wèn)題,也是致命的大問(wèn)題,尤其是一些新菜系進(jìn)京時(shí)更會(huì)遇到這個(gè)問(wèn)題。這些年來(lái)杭邦菜、上海菜、貴州菜、徽菜等
6、冷門菜系在北京始終發(fā)展不起來(lái),即使有的企業(yè)開(kāi)店很多,也只是資本在起作用,但單店贏利情況并不好,歸根結(jié)底就是個(gè)文化認(rèn)同的問(wèn)題。???餐飲文化的形成需要有社會(huì)基礎(chǔ),也需要有個(gè)過(guò)程。例如川菜的盛行與在京四川(重慶)人非常多有直接關(guān)系,僅僅這些人及其親朋的消費(fèi)就是一場(chǎng)很大的市場(chǎng)。貴州菜做不起來(lái)與在北京的貴州人少有很大關(guān)系,而且貴州文化與川文化的影響力不可同日而語(yǔ)。餐飲文化的根源是地域文化,靠一、二家企業(yè)很難支撐起來(lái),一旦有一大群來(lái)自同一地方的企業(yè)進(jìn)京,會(huì)在原料采購(gòu)、人才、市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)等方面形成共享,從而相互支持,
7、相互受益。近兩年滇菜抱團(tuán)進(jìn)京,是很好的嘗試,可以有效縮短餐飲文化培育的過(guò)程。????在川菜、粵菜這些市場(chǎng)基礎(chǔ)很扎實(shí)的領(lǐng)域中,企業(yè)不成功的原因往往是缺乏自己獨(dú)特的品牌文化。成功的企業(yè)會(huì)在地域文化的基礎(chǔ)上打造出自己的品牌文化,制造與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的差異,從而產(chǎn)生獨(dú)特的魅力,成為吸引和聯(lián)系顧客的紐帶。???4.跟不上潮流???北京餐飲象時(shí)裝一樣,有自己的流行趨勢(shì)。餐飲的潮流分好幾種,一種是菜系(式)的潮流,例如最近幾年流行的是各式火鍋,如海底撈、澳門豆撈等等。如果現(xiàn)在想推已經(jīng)過(guò)氣或者是沒(méi)有熱點(diǎn)的菜式,就要小心了,
8、即使這些東西在外地非常流行也不行。二是環(huán)境和服務(wù)的流行,如果想開(kāi)高檔餐廳,必須得看看當(dāng)?shù)厥⑿惺裁?,以及?jìng)爭(zhēng)對(duì)手的起點(diǎn)有多高。???北京市場(chǎng)吸納全國(guó)各地的潮流而形成自己的潮流,而且在很多方面都走在潮流前面。四川是川菜的發(fā)源地和領(lǐng)導(dǎo)者,但成都最流行、最正宗的川菜,也需要迎合北京的潮流才行,否則就得花大力氣去教育消費(fèi)者。???5.不適應(yīng)客源多元化???北京餐飲消費(fèi)者構(gòu)成極為復(fù)雜,不是一般城市能比的。這些消費(fèi)者各有各的偏好,有的喜歡這個(gè),有的喜歡那個(gè),令餐飲企業(yè)