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1、進京餐飲失敗原因分析2011-2-21信息編輯:游離作者:職業(yè)餐飲網(wǎng)摘要:對于闖京城的餐飲企業(yè)來說,失敗者也是各有各的不幸:有些企業(yè)開第一家店失敗了,就此遠離北京市場,例如小藍鯨。有的即使第一家店虧損嚴重,也不會輕易放棄,還會撐很久,因為他們有這個實力。幸福的家庭基本相似,不幸的家庭各有各的不幸。對于闖京城的餐飲企業(yè)來說,失敗者也是各有各的不幸:有些金業(yè)開笫一家店失敗了,就此遠離北京市場,例如小藍鯨。有的即使第一家店虧損嚴重,也不會輕易放棄,還會撐很久,因為他們有這個實力。有的店鋪開開關(guān)關(guān),數(shù)量始終不見增長,例如咸亨酒店。有的雖有小成,但始終做不人,例如蟹老宋。
2、這些企業(yè)或者是做不活,或者是做不人。由于木文所提到的都是大中型餐飲企業(yè),他們失敗或者不成功的原因與小企業(yè)或個體投資者還不一樣。小企業(yè)失敗的原因主耍是沒經(jīng)驗,沒資源,能力也不濟。而這些大企業(yè)有經(jīng)驗,也有資源,有能力,明明有實力,但卻屢有失手,不能打勝仗,是競爭對手太強大?還是自己太不小心呢?下面進行列舉20個筆者認為重要的原因,餐飲企業(yè)可以對號入座,看看自己犯了哪些錯誤。1.不熟悉北京市場不了解北京市場是外地企業(yè)的致命弱點。北京是中國最特殊的城市,在其他城市的經(jīng)驗沒辦法照搬過來。多數(shù)外地金業(yè)核心管理人員都不是北京人,雖然進京后會招聘一些人員,但一般進不了核心層,這
3、導(dǎo)致整個企業(yè)缺乏對北京市場的深刻了解。在此基礎(chǔ)上做出的判斷和決策難免會犯錯誤,甚至?xí)赋WR性錯誤。兵法說:知彼知己,百占不殆;知己而不知彼,勝負各半。由于外地企業(yè)自身能力有待北京市場的檢驗,很多企業(yè)實際上處丁?既不知彼也不知己的狀態(tài),失敗兒乎是必然的。2?市場進入門檻高,競爭激烈現(xiàn)在的北京餐飲由場不比以往,進入門檻已經(jīng)很高了。首先是租金普遍很貴,這是地球人都知道的。其次是人力成木高,北京工資比一般城市高不少,也是因為生活成本太高及法律規(guī)范而推動的。第三是消費若己經(jīng)形成餐飲消費定式,吃川菜去哪家,吃湘菜去哪家,吃火鍋去哪家,都已經(jīng)形成較固定的模式,已經(jīng)對一些品牌形
4、成偏好和忠誠,新進入的企業(yè)再想進入會有難度。第四是餐飲競爭激烈,北京的餐飲市場已經(jīng)比較成熟,各菜系都有比較不錯的品牌,任何一種餐飲形式都能在北京找到相近似的餐廳。整個市場早己是買方市場,早已供過于求。北京餐飲不是遍地黃金,等著人去撿。如果只想開一、二家店,倒還不難,如果想在北京市場爭天下,那就必須慎重了。最典型的例子是北京西式快餐市場,由于有肯徳基、麥當勞的存在,徳克士、樂天利、華堡之家等品牌相繼敗北,如今兒乎沒有人敢打這個市場的主意,即使是漢堡王也遲遲不敢進入。以上這些問題都是客觀原因,無論外地企業(yè),述是本土企業(yè)都耍而對的。3.缺乏文化上壤和集群的支持很多企業(yè)
5、都把進京失敗的原因解釋為水土不服,得不到消費者的認可和支持。這是個根本性問題,也是致命的人問題,尤其是一些新菜系進京時更會遇到這個問題。這些年來杭邦菜、上海菜、貴州菜、徽菜等冷門菜系在北京始終發(fā)展不起來,即使有的企業(yè)開店很多,也只是資本在起作用,但單店贏利情況并不好,歸根結(jié)底就是個文化認同的問題。餐飲文化的形成需耍有社會基礎(chǔ),也需耍有個過程。例如川菜的盛行與在京四川(重慶)人非常多有直接關(guān)系,僅僅這些人及其親朋的消費就是一場很大的山場。貴州菜做不起來與在北京的貴州人少有很大關(guān)系,而且貴州文化與川文化的影響力不可同日而語。餐飲文化的根源是地域文化,靠一、二家企業(yè)很
6、難支撐起來,一日?有一大樣來自同一地方的企業(yè)進京,會在原料采購、人才、市場經(jīng)驗等方面形成共享,從而相互支持,相互受益。近兩年滇菜抱團進京,是很好的嘗試,可以有效縮短餐飲文化培育的過程。在川菜、粵菜這些市場基礎(chǔ)很扎實的領(lǐng)域中,企業(yè)不成功的原因往往是缺乏自己獨特的品牌文化。成功的企業(yè)會在地域文化的基礎(chǔ)上打造出自己的品牌文化,制造與競爭對手的差異,從而產(chǎn)生獨特的魅力,成為吸引和聯(lián)系顧客的紐帶。4?跟不上潮流北京餐飲彖時裝一樣,有自己的流行趨勢。餐飲的潮流分好兒種,一種是菜系(式)的潮流,例如最近兒年流行的是各式火鍋,如海底撈、澳門豆撈等等。如果現(xiàn)在想推已經(jīng)過氣或者是沒
7、有熱點的菜式,就要小心了,即使這些東西在外地非常流行也不行。二是環(huán)境和服務(wù)的流行,如果想開高檔餐丿r,必須得看看當?shù)厥⑿惺裁?,以及競爭對?的起點有多高。北京市場吸納全國各地的潮流而形成自己的潮流,而h在很多方面都走在潮流前而。四川是川菜的發(fā)源地和領(lǐng)導(dǎo)者,但成都最流行、最正宗的川菜,也需要迎合北京的潮流才行,否則就得花大力氣去教育消費者。5.不適應(yīng)客源多元化北京餐飲消費者構(gòu)成極為復(fù)雜,不是一般城由能比的。這些消費者各有各的偏好,有的喜歡這個,有的喜歡那個,令餐飲企業(yè)無所適從??驮炊嘣馕吨恳环N東四通吃天下是很難的,如果肓忖迎合顧客需求,就會變得菜品品種多而朵
8、,成為毫無特色的餐廳。其