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1、進(jìn)京餐飲失敗原因分析2011-2-21信息編輯：游離作者：職業(yè)餐飲網(wǎng)摘要：對于闖京城的餐飲企業(yè)來說，失敗者也是各有各的不幸：有些企業(yè)開第一家店失敗了，就此遠(yuǎn)離北京市場，例如小藍(lán)鯨。有的即使第一家店虧損嚴(yán)重，也不會輕易放棄，還會撐很久，因?yàn)樗麄冇羞@個(gè)實(shí)力。幸福的家庭基本相似，不幸的家庭各有各的不幸。對于闖京城的餐飲企業(yè)來說，失敗者也是各有各的不幸：有些金業(yè)開笫一家店失敗了，就此遠(yuǎn)離北京市場,例如小藍(lán)鯨。有的即使第一家店虧損嚴(yán)重，也不會輕易放棄，還會撐很久，因?yàn)樗麄冇羞@個(gè)實(shí)力。有的店鋪開開關(guān)關(guān)，數(shù)量始終不見增長，例如咸亨酒店。有的雖有小成，但始終做不人，例如蟹老宋。
2、這些企業(yè)或者是做不活，或者是做不人。由于木文所提到的都是大中型餐飲企業(yè)，他們失敗或者不成功的原因與小企業(yè)或個(gè)體投資者還不一樣。小企業(yè)失敗的原因主耍是沒經(jīng)驗(yàn)，沒資源，能力也不濟(jì)。而這些大企業(yè)有經(jīng)驗(yàn)，也有資源，有能力，明明有實(shí)力，但卻屢有失手，不能打勝仗，是競爭對手太強(qiáng)大？還是自己太不小心呢？下面進(jìn)行列舉20個(gè)筆者認(rèn)為重要的原因，餐飲企業(yè)可以對號入座，看看自己犯了哪些錯(cuò)誤。1.不熟悉北京市場不了解北京市場是外地企業(yè)的致命弱點(diǎn)。北京是中國最特殊的城市，在其他城市的經(jīng)驗(yàn)沒辦法照搬過來。多數(shù)外地金業(yè)核心管理人員都不是北京人，雖然進(jìn)京后會招聘一些人員，但一般進(jìn)不了核心層，這
3、導(dǎo)致整個(gè)企業(yè)缺乏對北京市場的深刻了解。在此基礎(chǔ)上做出的判斷和決策難免會犯錯(cuò)誤，甚至?xí)赋ＷR性錯(cuò)誤。兵法說：知彼知己,百占不殆;知己而不知彼,勝負(fù)各半。由于外地企業(yè)自身能力有待北京市場的檢驗(yàn)，很多企業(yè)實(shí)際上處丁?既不知彼也不知己的狀態(tài)，失敗兒乎是必然的。2?市場進(jìn)入門檻高，競爭激烈現(xiàn)在的北京餐飲由場不比以往，進(jìn)入門檻已經(jīng)很高了。首先是租金普遍很貴,這是地球人都知道的。其次是人力成木高，北京工資比一般城市高不少，也是因?yàn)樯畛杀咎呒胺梢?guī)范而推動的。第三是消費(fèi)若己經(jīng)形成餐飲消費(fèi)定式，吃川菜去哪家，吃湘菜去哪家，吃火鍋去哪家，都已經(jīng)形成較固定的模式，已經(jīng)對一些品牌形
4、成偏好和忠誠，新進(jìn)入的企業(yè)再想進(jìn)入會有難度。第四是餐飲競爭激烈，北京的餐飲市場已經(jīng)比較成熟，各菜系都有比較不錯(cuò)的品牌，任何一種餐飲形式都能在北京找到相近似的餐廳。整個(gè)市場早己是買方市場，早已供過于求。北京餐飲不是遍地黃金，等著人去撿。如果只想開一、二家店，倒還不難，如果想在北京市場爭天下，那就必須慎重了。最典型的例子是北京西式快餐市場，由于有肯徳基、麥當(dāng)勞的存在，徳克士、樂天利、華堡之家等品牌相繼敗北，如今兒乎沒有人敢打這個(gè)市場的主意，即使是漢堡王也遲遲不敢進(jìn)入。以上這些問題都是客觀原因，無論外地企業(yè)，述是本土企業(yè)都耍而對的。3.缺乏文化上壤和集群的支持很多企業(yè)
5、都把進(jìn)京失敗的原因解釋為水土不服，得不到消費(fèi)者的認(rèn)可和支持。這是個(gè)根本性問題，也是致命的人問題，尤其是一些新菜系進(jìn)京時(shí)更會遇到這個(gè)問題。這些年來杭邦菜、上海菜、貴州菜、徽菜等冷門菜系在北京始終發(fā)展不起來，即使有的企業(yè)開店很多，也只是資本在起作用，但單店贏利情況并不好，歸根結(jié)底就是個(gè)文化認(rèn)同的問題。餐飲文化的形成需耍有社會基礎(chǔ)，也需耍有個(gè)過程。例如川菜的盛行與在京四川（重慶）人非常多有直接關(guān)系，僅僅這些人及其親朋的消費(fèi)就是一場很大的山場。貴州菜做不起來與在北京的貴州人少有很大關(guān)系，而且貴州文化與川文化的影響力不可同日而語。餐飲文化的根源是地域文化，靠一、二家企業(yè)很
6、難支撐起來，一日?有一大樣來自同一地方的企業(yè)進(jìn)京，會在原料采購、人才、市場經(jīng)驗(yàn)等方面形成共享，從而相互支持，相互受益。近兩年滇菜抱團(tuán)進(jìn)京，是很好的嘗試，可以有效縮短餐飲文化培育的過程。在川菜、粵菜這些市場基礎(chǔ)很扎實(shí)的領(lǐng)域中，企業(yè)不成功的原因往往是缺乏自己獨(dú)特的品牌文化。成功的企業(yè)會在地域文化的基礎(chǔ)上打造出自己的品牌文化，制造與競爭對手的差異，從而產(chǎn)生獨(dú)特的魅力，成為吸引和聯(lián)系顧客的紐帶。4?跟不上潮流北京餐飲彖時(shí)裝一樣，有自己的流行趨勢。餐飲的潮流分好兒種，一種是菜系（式）的潮流，例如最近兒年流行的是各式火鍋，如海底撈、澳門豆撈等等。如果現(xiàn)在想推已經(jīng)過氣或者是沒
7、有熱點(diǎn)的菜式，就要小心了，即使這些東西在外地非常流行也不行。二是環(huán)境和服務(wù)的流行，如果想開高檔餐丿r,必須得看看當(dāng)?shù)厥⑿惺裁?，以及競爭對?的起點(diǎn)有多高。北京市場吸納全國各地的潮流而形成自己的潮流，而h在很多方面都走在潮流前而。四川是川菜的發(fā)源地和領(lǐng)導(dǎo)者，但成都最流行、最正宗的川菜，也需要迎合北京的潮流才行，否則就得花大力氣去教育消費(fèi)者。5.不適應(yīng)客源多元化北京餐飲消費(fèi)者構(gòu)成極為復(fù)雜，不是一般城由能比的。這些消費(fèi)者各有各的偏好，有的喜歡這個(gè)，有的喜歡那個(gè)，令餐飲企業(yè)無所適從?？驮炊嘣馕吨恳环N東四通吃天下是很難的，如果肓忖迎合顧客需求，就會變得菜品品種多而朵
8、，成為毫無特色的餐廳。其
