啤酒廢酵母綜合利用研究進展

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1、期刊文獻啤酒廢酵母的綜合利用研究進展蘇海榮，王家林（青島科技大學生物工程與技術系發(fā)酵工程實驗室，山東青島266042）摘要：啤酒廢酵母是啤酒工業(yè)的副產物，它含有豐富的營養(yǎng)成分及生理活性物質，應用前景廣闊，本文主要從啤酒酵母泥的營養(yǎng)成分、生理活性物質及其在污水處理方面的作用等方面介紹了啤酒廢酵母的應用研究進展。關鍵詞：啤酒廢酵母；生理活性物質；污水處理我國是啤酒生產大國，產量居世界之首，而啤酒廢酵母是啤酒行業(yè)的主要副產物之一，充分合理利用酵母泥，變廢為寶，不僅可獲得一定的經濟效益，而且還具有明顯的環(huán)境效益

2、和一定的社會效益。啤酒酵母屬于真菌，含有豐富的營養(yǎng)成分，據測定，它含有50%左右的蛋白質，6%～8%的RNA，細胞壁中含有25%～35%的酵母多糖，維生素和礦物質含量也十分豐富[1]。同時，啤酒酵母還含有豐富的酶系和生理活性物質，如輔酶A、輔酶Q、輔酶I、細胞色素C、凝血質、谷胱甘肽等，應用前景廣闊。國外對啤酒酵母泥的綜合利用研究比較深入，而國內研究則相對落后，沒有將其充分利用。隨著科學技術的進步和生物技術的不斷發(fā)展，啤酒酵母泥的利用與開發(fā)越來越受到人們的關注。1.啤酒廢酵母營養(yǎng)成分的應用研究啤酒廢酵母

3、含有豐富的蛋白質、碳水化合物、脂肪、粗纖維、礦物質等營養(yǎng)成分，蛋白質含量高達細胞干重的50%，含有人體和動物必需的8種氨基酸，在食品工業(yè)與飼料生產行業(yè)中應用廣泛。1.1食用營養(yǎng)酵母食用營養(yǎng)酵母是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，是一種無酶活力、干燥的死酵母，既不需要提取，也不需要附加物。將廢啤酒泥回收，經過清洗、脫苦、干燥工藝即可得到低水分含量的干酵母粉末[2]。目前直接食用營養(yǎng)酵母，以獲取酵母的豐富、均衡的營養(yǎng)，發(fā)揮酵母的各種保健作用，正在歐美等發(fā)達國家和地區(qū)流行。隨著我國居民營養(yǎng)知識的普及和對酵

4、母的認識，食用酵母的營養(yǎng)價值逐漸被接受。食用酵母的主要營養(yǎng)成分包括：蛋白質及氨基酸、B族維生素、礦物質、多糖、麥角固醇、谷胱甘肽等。在日本，食用營養(yǎng)酵母作為減肥食品，深受消費者歡迎。1.2酵母抽提物酵母抽提物又稱酵母精等，是以啤酒廢酵母為原料，采用一定的方法，將酵母細胞內蛋白質降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它們和其他有效成分一起從酵母細胞中抽提出來所制得的人體可直接吸收利用的可溶性營養(yǎng)及風味物質的濃縮物。酵母抽提物中含有豐富的氨基酸、小分子肽類、呈味核苷酸、維生素B族、微量元素和揮發(fā)性芳香化

5、合物等組分，具有營養(yǎng)、調味和保健功能，在食品工業(yè)方面具有廣泛的應用前景。制備方法主要有自溶法、酶解法、酸堿分解法、高壓均質機法等。袁仲，楊繼遠[3]以啤酒廢酵母為原料，采用復合酶解法制備酵母抽提物，通過各酶制劑間互相復合的試驗，最終篩選出堿性蛋白酶A和風味蛋白酶A進行復合酶解的最佳酶解工藝技術路線，制備酵母抽提物。陳軍[4]以啤酒廢酵母為原料，利用木瓜蛋白酶及自身酶系的共同酶解作用制備酵母抽提物。實驗表明，脫苦的最佳條件為：0.5%NaHCO3攪拌1h，酶解的最佳條件為：酶量0.3%（以酵母干基計），p

6、H6.0，溫度50℃，時間36h。張霽等[5]期刊文獻以啤酒生產的廢棄酵母為原料，制備酵母抽提物。經各種單酶及各單酶間的復合試驗，篩選出堿性蛋白酶與胰蛋白酶進行復合酶解，在料水比1:4、復合酶添加量0.4%（以干酵母粉計，2種酶添加量各為0.2%）、酶解溫度45℃、酶解pH值8.5、酶解時間18d~20d的優(yōu)化工藝條件下，酵母抽提物α-氨基酸態(tài)氮的含量為4587mg/L。莫重文[6]研究了以啤酒酵母為主要原料，通過自溶法和酶解法生產酵母味素。他研究了洗滌、均質、自溶時間酶制劑的選擇及攪拌等因素對酵母細胞

7、自溶的影響，得出了啤酒酵母自溶的最佳工藝條件，啤酒酵母經0.5%NaHCO3脫苦，加2.5倍體積的水和3%食鹽，用膠體磨均質lmin，55℃自溶10h，加入1.5%蛋白酶和0.2%葡萄糖酶自溶12h(攪拌20min停30min)，然后95℃滅酶10min，再加入核酸酶55℃自溶3.5h，經分離、濃縮可獲得68.5%的酵母味素。王仁雷[7]做了基于功能性調味劑開發(fā)的啤酒廢酵母自溶工藝條件的研究，結果表明：啤酒廢酵母脫苦的最佳NaHCO3濃度為0.5%，最佳的自溶條件為0.3%NaCl溶液和0.05%的溶壁

8、酶作促進劑、pH7.0、自溶溫度55℃、自溶時間60h。1.3酵母醬油由于啤酒廢酵母含有豐富的蛋白質等營養(yǎng)成分，因此成為調味品生產原料的佳選。以啤酒酵母為主要原料，輔以豆粕等蛋白質物料，采用現代生物技術方法，使其酵母細胞內容物和豆粕中的物質溶出并分解成相應的水解產物，再經過一系列的后加工處理，生產出比傳統釀造醬油更鮮美、營養(yǎng)更高的新型醬油產品—酵母醬油，可為消費者提供一種新的選擇。莫重文[8]以啤酒酵母和豆粕為原料，結合酵母抽提物和傳統醬油