不同制油工藝提取芝麻蛋白的功能特性研究

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1、油脂加工糧油食品科技第21卷2013年第3期不同制油工藝提取芝麻蛋白的功能特性研究李園，汪學(xué)德，劉日斌(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450001)摘要:對同一種芝麻原料，采用不同前處理方法去除油脂后，研究不同蛋白制取工藝得到的芝麻蛋白的功能性。結(jié)果表明:冷榨芝麻粕優(yōu)于熱榨芝麻粕提取蛋白的功能性，干法脫皮芝麻粕優(yōu)于濕法脫皮芝麻粕提取蛋白的功能性。關(guān)鍵詞:芝麻;芝麻脫皮;分離蛋白;濃縮蛋白;功能性中圖分類號:TS224文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1007－7561(2013)03－0032－03Studyonthefunctionalityofsesamep

2、roteinextractedbydifferentprocessesLIYuan，WANGXue－de，LIURi－bin(CollegeofFoodScienceandEngineering，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001)Abstract:Thefunctionalityofsesameproteinextractedfromonekindofsesamebydifferentprocessesanddifferentpre－treatmentswasresearched．Theres

3、ultsshowedthatthefunctionalityofsesameproteinex-tractedfromthemealsbycoldpressedbetterthanthatbyhotpressed，andthatbydrypeelingbetterthanthatbywetpeeling．Keywords:sesame;sesameexuviation;proteinisolate;proteinconcentrate;functionality芝麻是一種營養(yǎng)豐富的農(nóng)作物，富含油脂和蛋為1∶6，萃取溫度50℃，萃取次數(shù)5次，萃取時間每白質(zhì)。

4、傳統(tǒng)的芝麻制油工藝是先采用高溫炒籽，然次30min。［3］后再用水代法或高溫壓榨法生產(chǎn)芝麻香油。高溫焙熱榨萃取粕:180℃烘焙芝麻2h。用螺旋榨炒使芝麻油產(chǎn)生濃郁的香味，但油色澤加深、透明度油機榨2次，然后用粉碎機粉碎，再用亞臨界萃取去差;芝麻渣和芝麻餅中蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，只能作為飼除油脂(萃取條件同冷榨萃取粕)。料應(yīng)用，造成資源浪費。芝麻蛋白質(zhì)中含豐富的含干法脫皮萃取粕:將芝麻加入10%的水?dāng)嚢杌欤?］硫氨基酸，不含胰蛋白酶抑制劑，可作為嬰兒和斷奶勻，充分潤濕后放在60℃的烘箱中烘3h，烘烤后幼兒食品中的蛋白源［1］。本文研究了不同前處理冷卻至室溫，控制其

5、水分含量約為7．0%左右，用及亞臨界脫脂的芝麻粕提取芝麻蛋白的功能特性，MNML－25立式砂輥碾米機脫皮，脫皮率為80%，在制備優(yōu)質(zhì)芝麻油的同時，保證了亞臨界浸出粕中用粉碎機粉碎，亞臨界萃取去除油脂(萃取條件同蛋白質(zhì)的低變性，探討了開發(fā)芝麻蛋白作為功能性冷榨萃取粕)。濕法脫皮萃取粕:用煮沸的0．4%的NaOH溶食品的新途徑。［5］1材料與方法液浸泡芝麻2min后脫皮，脫皮率為98%，然后放在50℃的烘箱中烘12h，用粉碎機粉碎，亞臨界萃1．1材料與試劑取去除油脂(萃取條件同冷榨萃取粕)。1．1．1材料冷榨萃取粕:用螺旋榨油機把芝麻冷［2］1．1．2試劑無水

6、乙醇、丁烷、乙醚、鹽酸、氫氧化榨2次，冷榨溫度在40℃以下，主軸轉(zhuǎn)速為30鈉、硫酸銅、硫酸、硫酸鉀、酒石酸鉀，以上試劑均為r/min，然后把冷榨餅用粉碎機粉碎，再用亞臨界萃分析純。取去除油脂，萃取條件為:萃取溶劑為丁烷，溶劑比1．2儀器收稿日期:2012－10－26基金項目:現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金資助(CARS－15－AL204型分析天平，全自動凱氏定氮儀，SG5001－10)高速剪切乳化機，101型電熱鼓風(fēng)干燥箱，螺旋榨油作者簡介:李園，1986年出生，女，河南開封人，在讀研究生．通訊作者:汪學(xué)德，1962年出生，男，碩士，教授．機，HH－2型

7、數(shù)顯恒溫水浴鍋，JJ－1型定時電動攪瑑瑢糧油食品科技第21卷2013年第3期油脂加工拌器，SHZ－D(Ⅲ)循環(huán)水式真空泵，LD5－10低速2．2不同制油工藝提取芝麻蛋白的溶解性比較離心機，PHS－3C型酸度計，冷凍干燥機，DT－500A由表2可以看出，就芝麻分離蛋白而言，干法分電子天平，恒溫氣浴振蕩箱，250mL索氏抽提器。離蛋白的NSI最高，其次是冷榨分離蛋白，可見物理1.3試驗方法擠壓也會造成蛋白的部分變性。冷榨分離蛋白的1．3．1芝麻分離蛋白的提取稱取一定量的樣品粉NSI遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于熱榨分離蛋白，由于芝麻冷榨工藝不碎過80目篩，置于燒杯中與水?dāng)嚢杈鶆蚝?/p>

8、，加入一像熱榨工藝那樣對芝麻進行高溫焙炒，芝麻蛋白受到的破壞作用小