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1、蛋白質(zhì)篇第一部分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是人體重要“建筑”材料，人體的每一個細胞和所有重要組織器官都要有蛋白質(zhì)參與。例如，人體皮膚、肌肉、內(nèi)臟、毛發(fā)、指甲、大腦甚至骨骼等，都是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成。人體一般含16%的蛋白質(zhì)，一個70kg體重的人身體內(nèi)就有11kg左右的蛋白質(zhì)。人體蛋白質(zhì)每天都處于動態(tài)平衡中，每天約有300g蛋白質(zhì)分解用于修補組織，約有75g肌肉更新，腸粘膜每4-6天就更新一次，所以每天要合成70g以上蛋白質(zhì)才能滿足身體需要，否則體重即會下降，兒童則生長發(fā)育停滯。因此，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。一、蛋白質(zhì)作用
2、1、構(gòu)成和修復(fù)人體組織蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。在人體的瘦組織中，如肌肉組織和心、肝、腎等器官均含有大量蛋白質(zhì)；骨骼、牙齒、乃至指、趾也含有大量蛋白質(zhì)；細胞中，除水分外，蛋白質(zhì)約占細胞內(nèi)物質(zhì)的80％。因此，構(gòu)成機體組織、器官的成分是蛋白質(zhì)最重要的生理功能。身體的生長發(fā)育可視為蛋白質(zhì)的不斷積累過程。蛋白質(zhì)對生長發(fā)育期的兒童尤為重要。2、是構(gòu)成體內(nèi)各種重要生理活性物質(zhì)機體生命活動之所以能夠有條不紊的進行，有賴于多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。而蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與
3、調(diào)節(jié)生理功能。如核蛋白構(gòu)成細胞核并影響細胞功能；酶蛋白具有促進食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有維持機體免疫功能的作用；收縮蛋白，如肌球蛋白具有調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能；血液中的脂蛋白、運鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白具有運送營養(yǎng)素的作用；血紅蛋白具有攜帶、運送氧的功能；白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能；由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)衍生物構(gòu)成的某些激素，如垂體激素、甲狀腺素、胰島素及腎上腺素等等都是機體的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)。3、供給熱能1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生4Kcal能量，但是，蛋白質(zhì)的這種功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供給能量是蛋白質(zhì)的次
4、要功能。二、蛋白質(zhì)缺乏表現(xiàn)l腸粘膜和消化腺較早累及，消化吸收不良，腹瀉l血漿蛋白合成障礙l酶的活性下降l肌肉蛋白合成不足，而逐漸出現(xiàn)肌肉萎縮l抗體合成減少，抵抗力下降l腎上腺皮質(zhì)功能減退，很難克服應(yīng)激狀態(tài)l兒童時期出現(xiàn)骨骼生長緩慢，智力發(fā)育障礙l水腫第二部分氨基酸氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)消化分解為氨基酸后才能被人體吸收，被吸收的氨基酸再合成人體的蛋白質(zhì)，所以它是生命物質(zhì)的基礎(chǔ)。氨基酸的基本結(jié)構(gòu)是既含有羧基（—COOH），又含有氨基（—NH2），其代表結(jié)構(gòu)式為R—CH·COOH，RNH2代表碳氫或雜環(huán)基團
5、。人體中的蛋白質(zhì)都是由20多種氨基酸按不同的順序、種類和比例組合而成。在這20多種氨基酸中有一部分人體可在體內(nèi)自己合成，稱為非必需氨基酸；還有一部分氨基酸是人體不能合成的，或合成的速度不能滿足人體需要，必須通過攝取食物得來獲得，這些氨基酸被稱為必需氨基酸。必需氨基酸對成人有8種，即：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸；對嬰幼兒還應(yīng)加組氨酸，為9種。第三部分蛋白質(zhì)分類根據(jù)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的必須氨基酸種類、數(shù)量、比例將蛋白質(zhì)劃分成三種。食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量，所以在營養(yǎng)上根
6、據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類。1．完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。2．半完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。3．不完全蛋白：所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育，如玉米中的玉米
7、膠蛋白，動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。第二部分食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價一、評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值主要從“量”和“質(zhì)”兩個方面來分析。1、蛋白質(zhì)含量2、蛋白質(zhì)消化率：是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分數(shù)。3、蛋白質(zhì)利用率：指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，通常以體重增加為基礎(chǔ)的測定方法。二、PDCAAS（ProteinDigestibilityCorrectedAminoAcidsScore）即蛋白質(zhì)消化率校正后的氨基酸分數(shù)。是聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家評估小組在1989年
8、提出的新的蛋白質(zhì)質(zhì)量評估方法。以2-5歲兒童的必需氨基酸需求量為基準，將食物中可被利用的必需氨基酸含量與之相比較。滿分為1，即100％。得到記分為1者，表明該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆分離蛋白的PDCAAS被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家確定為“1”，說明是最適合人體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白。（
