資源描述：
《蔬菜保鮮流程》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、蔬菜保鮮流程一、收貨蔬菜貯存1、高檔花果類、根莖類和葉類蔬菜必須盡快進入冷藏庫進行保鮮貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜、山藥等等。2、產生熱量較大的蔬菜必須進行冰水處理，先將水槽盛0℃冰水后，再將蔬菜全部浸入該冰水中，使其蔬菜降溫到7~8℃，然后取出瀝干水份，再進入冷藏庫保存。如：玉米、毛豆、四季豆、無莖豆、藤菜等。對來貨箱有冰瓶的，為了防止冰瓶溫度過低（過低也會導致商品凍傷），應收貨后及時將箱內商品取出，在箱底部內平鋪一層7-8CM冰塊，用紙板與冰層隔離后，在上面逐一放入商品，再在商品上用紙板或放一層報紙，最后再放一層冰塊。如：豇豆、
2、苦瓜、云南無莖豆、云南四季豆等。部分蔬菜冷害臨界溫度表：部分蔬菜的冷害臨界溫度及癥狀蔬菜種類冷害臨界溫度℃癥狀蔬菜種類冷害臨界溫度℃癥狀黃瓜7.2凹陷，水浸狀斑點，腐敗南瓜10腐爛扁豆7.2-10凹陷，變色番茄成熟果7.2-10水浸狀，軟化，腐爛茄子7.2燙傷病狀，腐爛番茄未熟果12.8-13.9后熟不良，腐爛青椒7.2水浸狀，凹陷，種子與萼片褐變生姜10內部褐變土豆3.3-4.4褐變，糖份增加芋頭10貯藏后升溫，腐爛3、葉類菜收貨后，必須及時噴灑冰水后再進入冷藏庫保存。4、經處理后的蔬菜，進入冷藏庫必須保鮮袋包裝防腐止水份蒸發(fā)。5、其它蔬
3、菜：將臺面收拾干凈后，把來貨倒出散放，進行敞開通風存放，并進行噴灑冰水或加蓋已經降溫處理的蓋布進行降溫處理，并在過夜時段每一小時噴灑一次冰水降溫保鮮。如：青椒、茄子、蔥蒜苗、西紅柿（未熟）、土豆、竽頭、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。6、鮮度管理應注意事項：（1）葉菜類要直立保藏。（2）有切口的蔬菜，切口應朝下。（3）避免冷風直吹蔬菜，否則蔬菜容易失去水分而枯萎。（4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用溫報紙進行遮蓋。二、銷售過程中保鮮流程：1、葉類菜在上柜銷售前，必須進行蘇醒處理，將打理好的葉類蔬菜浸入0℃冰水中進行浸泡2-3分鐘，再撈起
4、瀝干水后即可上柜銷售。2、營業(yè)時間內對柜臺上銷售的蔬菜按時進入補水、翻臺處理（補水：用冰水噴灑在蔬菜上）。（1）、補水處理：夏季（6月~10月份），每1小時必須補水一次；，冬季（11月~5月份），每2小時必須補水一次。（2）、翻臺處理：每天至少翻臺不得少于2次（12點開始一次，16點開始一次），如排面蔬菜品質差，則需增加翻臺次數。翻臺要求：①、分檢出品質差，賣相差的商品。如：壞爛、萎蔫、變質、變相等分檢出來進行二級蔬菜處理。②、補充排面、堆頭的貨量，隨時保證排面陳列豐滿、整齊、規(guī)范，對已缺貨的排面、堆頭（無貨陳列豐滿）必須用其它有貨商品進行
5、填補足，必須保證所有排面及堆頭商品陳列豐滿、整齊、規(guī)范。禁止為了只保證排面及堆頭豐滿，而對已變相、變質商品不作處理和下臺下柜處理等。③、保持排面、堆頭和商品清潔衛(wèi)生，排面、堆頭和商品上不得有殘渣爛葉、不得有過多積水、不得有泥土等。一、營業(yè)后對庫存商品的處理流程1、高檔花果類、根莖類和所有葉類蔬菜必須先進行補水后裝箱再進入冷藏庫進行保鮮貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜等等。（1）葉菜類要直立保藏。（2）有切口的蔬菜，切口應朝下。（3）避免冷風直吹蔬菜，否則蔬菜容易失去水分而枯萎。（4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用溫報紙進行遮蓋
6、。具體部分蔬菜保鮮貯存方法按照《部分蔬菜的冰塊保存方法》操作。2、不需進入冷藏庫的商品，必須將壞爛、萎蔫、變質、變相等進行分檢保鮮存放，并加蓋降溫的濕報紙或麻布進行保鮮。如：土豆、蘿卜、青椒、山藥、牛蒡、小米冬瓜、黃瓜、茄子等。3、對賣場堆下商品不需移往冷藏庫的商品，必須打開堆頭鐵門進行通風散熱，并對該商品使用降溫濕報紙或布進行搭蓋降溫保濕。4、對所有堆頭進行清理干凈，保證第二天早上或夜間來貨正常敞開上貨。附：1、蔬菜陳列規(guī)范2、蔬菜驗收及儲存標準3、部分蔬菜冰塊保鮮方法蔬菜陳列規(guī)范一、蔬菜陳列的基本原則???????1、新鮮衛(wèi)生：隨時對脫
7、水、萎蔫商品進行補水，同時對黃幫、老葉、敗花爛果進行清理,以保證菜品顏色鮮亮、有光澤、脆嫩、有彈性、無雜質、泥土（個別帶土的除外）（1）補水原則a適量原則，針對各類商品進行適量補水b定期清除柜內多余積水，以避免及減少底層商品泡爛現象。（2）新鮮商品放最上一層?????2、?豐滿整齊豐滿---適量豐滿：即陳列面豐滿，陳列量適度整齊-----為減少損耗，瓜果類商品、葉菜類商品等在上貨時應進行擺放陳列，而不是傾倒（個別單品除外，如土豆、洋蔥）。（1）陳列應突出當季節(jié)蔬菜和特價菜的陳列面（暢銷或非暢銷品）。如：藤菜、豇豆等。（2）高峰期前可適當對時
8、令蔬菜及暢銷品增加陳列量。（3）易損的葉類菜不宜堆碼過高，盡量散開陳列或進行假陳列，避免損耗。（4）根據顧客習慣購買量進行捆扎或打盒售賣。如：小蔥、蒜苗等3、易挑易選：即挑選性大
