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1、第七章炒法炒法概述炒法定義炒法是將凈選或切制后的藥物，置預(yù)熱容器內(nèi)，用不同火力連續(xù)加熱，并不斷攪拌或翻動至一定程度的方法。炒法分類按方法分有清炒法和加輔料炒法。清炒法按火力分為炒黃、炒焦、炒炭；加輔料炒法按輔料應(yīng)用分為麩炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒和滑石粉炒等。炒法概述炒法歷史沿革 炒法屬于火制法的一種。《五十二病方》中有“囂鹽令黃”，漢代稱為“熬”。隋唐以后得到了廣泛應(yīng)用，先后出現(xiàn)了微炒、炒出汗、炒香、炒黃、炒熟、炒焦等多種規(guī)格要求。同時加輔料炒法也開始出現(xiàn)，如《外臺秘要》有杏仁麩炒，《雷公炮炙論》有斑蝥米炒，《仙授理傷續(xù)斷秘方》有米炒烏頭、石灰炒
2、南星等。宋代以后成為火制法中最常見、最普遍使用的一種，日益發(fā)展。當(dāng)前用炒法炮炙的藥物有上百種?！吨袊幍洹肥珍浨宄此幬?0種、制炭（炒、煅炭）22種，加輔料炒藥物20種。（麩炒9種、米炒斑蝥、土白術(shù)、蛤粉炒阿膠、滑石粉燙水蛭、砂炒7種）清炒法的目的增強(qiáng)療效通過加熱，使種子果實(shí)類藥物爆裂，易于有效成分的煎出而增效。如王不留行、紫蘇子、牛蒡子等；炒后增強(qiáng)焦香氣味，而增強(qiáng)消食健脾作用，如焦麥芽、焦山楂等。降低毒性或副作用如牽牛子有小毒，炒后可以降低毒性，同時緩和峻瀉作用。萊菔子、瓜蔞仁等，生品有悶臭氣，易致惡心嘔吐，炒后可以降低或消除。緩和藥性有些藥物作用猛烈
3、，炒后可以緩和，如葶藶子、牽牛子等。清炒法的目的增強(qiáng)或產(chǎn)生止血作用某些藥本身就有涼血止血作用，炒炭后作用增強(qiáng)，如地榆、槐花、茜草等。另有一些藥本身沒有止血作用，但炒炭后可以產(chǎn)生止血作用，如荊芥、牡丹皮等。保證療效，利于貯存有些藥含有酶，可酶解其有效成分，但經(jīng)炒制后可以破壞酶，即起到殺酶保苷的作用而保證療效，如槐米、苦杏仁等。有些藥物炒制后還可以除去水分，殺死微生物或蟲卵，從而利于貯存。。清炒的炮制方法工具 手工炒制用炒藥鍋、鏟、灶臺等。手工炒制時多將炒藥鍋傾斜30～45度置于灶上，便于攪拌翻動。機(jī)械炒制用炒藥機(jī)。常用平鍋式和滾筒式炒藥機(jī)，適合于大工業(yè)生產(chǎn)
4、，效率較高。近年來研制成功的中藥微機(jī)程控炒制機(jī)，采用微機(jī)程序控制，炒制性能良好，能保證炮制品的質(zhì)量均一與穩(wěn)定?；鹪础o煙的炭火、煤火、電力、煤氣、天然氣等火源。要求火力持久，清潔無煙塵。滾筒式炒藥機(jī)清炒的炮制工序預(yù)熱：先將空鍋(多將其傾斜30～45度于灶上)預(yù)熱，便于掌握鍋溫，使藥物均勻受熱，保證質(zhì)量。測試鍋溫的方法有感溫法和試投法。前者是以手靠近鍋底感受鍋溫，后者為投入少量藥物觀察受熱后的變化。加輔料炒法則先將輔料入鍋處理至一定程度后，再投入藥物。容器預(yù)熱后投藥是幾乎所有炮炙方法都應(yīng)遵循的法則。清炒的炮制工序投藥與翻炒1.藥物在入鍋前要大小分檔，以免生
5、熟不均。2.投藥量以能翻炒均勻?yàn)槎取?.投藥的同時應(yīng)調(diào)整火力，并均勻翻炒藥物?；鹆Φ倪x擇與炒制方法、藥物質(zhì)地體積和炒制過程有關(guān)。翻炒時應(yīng)注意“亮鍋底”。清炒的炮制工序火候與出鍋火候指藥物炮炙的時間和程度，原指古代道家煉丹時火力文武大小久暫的節(jié)制。炒制的時間控制與方法和藥物性質(zhì)有關(guān)。相對而言，炒炭＞炒焦＞炒黃。炒炭一般使用武火，炒焦一般使用中火，炒黃法一般使用文火。清炒的炮制工序炮制程度的判斷方法1.觀顏色，包括藥物表面、斷面及內(nèi)部的顏色變化。注意從鍋內(nèi)取出少量，在日光或白盤子內(nèi)觀察。2.嗅氣味，炒制后藥物透出固有氣味或輔料的氣味，如芥子辛辣氣味，土炒有土
6、香氣。3.聽聲音，藥物的外皮受熱爆裂，有爆裂聲出現(xiàn)。4.看形狀變化，有些藥物如王不留炒制后發(fā)生明顯的形狀變化，如膨脹、裂隙、爆開白花。判斷到火候應(yīng)及時出鍋，避免炮炙太過。清炒的炮制工序后處理藥物出鍋后應(yīng)及時攤開晾涼。炒焦特別是炒炭時由于鍋溫較熱，某些藥物易產(chǎn)生火星，應(yīng)在鍋內(nèi)噴淋適量清水，滅盡火星，炒干出鍋，攤開充分晾涼，防止余燼復(fù)燃。加輔料炒時出鍋后應(yīng)篩去殘留的輔料。炒黃法的定義將凈制或切制后的藥物，置于預(yù)熱過的加熱容器中，用文火或中火加熱翻炒，至藥物表面呈黃色或較原色加深，或發(fā)泡鼓起，或種皮破裂，并透出藥物的固有氣味。某些藥物需炒至種皮爆裂開花，又稱為
7、炒爆。炒黃法的適用藥物種子類藥物由于種皮堅(jiān)硬，不利于煎煮，炒黃后角質(zhì)化或木栓化的外皮膨脹破裂，內(nèi)部組織疏松，易于煎出有效成分。舊有“逢子必炒”之說。此外一些果實(shí)類藥物如山楂、梔子等也用炒黃。特別一些含苷類藥物如芥子、槐花、苦杏仁用炒黃法，可以破壞分解酶，保存苷類成分，利于這些藥物的貯存。炒黃法的炮制工藝炒黃的操作方法為：取凈藥物，置預(yù)熱的鍋內(nèi)，用文火（或中火）加熱，翻炒至藥物表面呈黃色或較原色加深，或膨脹鼓起，或有密集爆裂聲，并透出藥物的固有氣味時，取出放涼。種子類藥物宜用時搗碎。炒爆的操作方法為：取凈藥物，置預(yù)熱的鍋內(nèi)，用中火加熱，翻炒至藥物大部分爆花
8、時，取出放涼。炒黃法的炮制工藝掌握火候?yàn)椋?.顏色——淺者炒至黃色，深者至較原色
