《食品物理保鮮》PPT課件

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1、第三節(jié)食品物理保鮮本節(jié)重點(diǎn)：常用的物理保鮮方法的原理和各方法的操作要點(diǎn)。一、輻射處理概念：利用γ射線、X射線以及電子書等電離輻射射線與物質(zhì)作用產(chǎn)生的物理效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)，達(dá)到殺蟲滅菌、防止霉變、提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量、保持營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味及延長貯藏期和貨架期的目的。輻射保藏的特點(diǎn)：（1）食品在受輻射過程中溫度升高甚微，因此，被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官性狀如色、香味和質(zhì)地等方面與新鮮食品差別很小，特別適合于一些不耐熱的食品和藥品。（2）射線穿透力強(qiáng)，在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實(shí)或凍肉內(nèi)部的害蟲和微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。（3）射線處

2、理過的食品不會留下任何殘留物，與化學(xué)處理相比是一大特點(diǎn)。一、輻射處理（4）節(jié)省能源：據(jù)76年國際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）通報(bào)的估計(jì)，食品采用冷藏需消耗能量為90千瓦時(shí)/T，巴氏消毒230千瓦時(shí)/T，熱力殺菌300千瓦時(shí)/T，脫水處理（干燥）700千瓦時(shí)/T，而輻射殺菌只需6.34千瓦時(shí)/T，輻射巴氏消毒0.76千瓦時(shí)/T。（5）適應(yīng)范圍廣：能處理各種不同類型的食物品種，如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類、水果、蔬菜、谷物、水產(chǎn)等多種體積的食品；不同狀態(tài)，固體液體。（6）加工效率高、整個(gè)工序可連續(xù)化、自動化。只要規(guī)模大，就能獲得巨大的利益。谷物20萬噸以上，馬鈴薯2.5萬

3、噸以上，洋蔥5000噸。因此，輻射保藏是一種獲得經(jīng)濟(jì)效益和有發(fā)展前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一個(gè)重要方面。一、輻射處理（一）輻射的起源與發(fā)展1895年倫琴發(fā)現(xiàn)X-射線后，Mink于1896年就提出X-射線的殺菌作用。二次大戰(zhàn)期間，美國麻省理工學(xué)院的羅克多爾將射線處理漢堡包，揭開了輻射保藏食品研究的序幕。50年代起北美、歐洲、日本等30多個(gè)國家先后投入大量的費(fèi)用進(jìn)行研究；60年代一些第三世界國家也加入該行列，目前從事這方面研究的有50-60個(gè)國家。一、輻射處理國際原子能組織（IAEA）、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）等的支持和組織下，進(jìn)行了種種

4、國際協(xié)作研究。到1976年25種輻射處理食品在18個(gè)國家得到無條件批準(zhǔn)或暫定批準(zhǔn)，允許供作為商品供一般使用。1980年10月27日上述組織聯(lián)合舉行的第四次專門委員會議作出結(jié)論：用10kGy以下平均最大劑量照射任何食品，在毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及微生物學(xué)上都絲毫不存在問題，而且今后無須再對經(jīng)低于此劑量輻照的各種食品進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn)。1999年，以上三結(jié)構(gòu)在WHO890號報(bào)告中宣布：超過10kGy高劑量輻照食品也是安全的結(jié)論。但具體實(shí)施的時(shí)候要綜合考慮食品的衛(wèi)生安全，結(jié)構(gòu)完整性，功能特性和食用品質(zhì)所確定的最高耐受劑量。一、輻射處理目前許多國家將輻射用于食品的加工與保藏。前蘇聯(lián)、美國、

5、加拿大、法國、日本、中國等國家均批準(zhǔn)在一些食品中使用輻照。日本、加拿大建立了輻射工廠用于食品保藏、有魚蝦、果蔬等。歐洲（丹麥、保加利亞、法國等）用于抑制土豆、大蒜、洋蔥發(fā)芽。發(fā)展中國家，印度、伊朗、泰國、智利、阿根廷等用于糧食（谷物）的防霉、防蟲。一、輻射處理我國自1958年開始，70年代的研究工作取得了一定的成效。1984年11月國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)7項(xiàng)（馬鈴薯、洋蔥、大蒜、花生、蘑菇、香腸）輻照食品允許消費(fèi)。之后又有20多種食品通過了不同級別的技術(shù)鑒定。80年代，一些省市建立了一起容量較大的輻射應(yīng)用試驗(yàn)基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、廣東等地。1996年頒布了“輻

6、照食品管理辦法”，現(xiàn)已公布了大量的食品輻照工藝標(biāo)準(zhǔn)。一、輻射處理（二）輻射處理原理及生物學(xué)效應(yīng)食品輻照時(shí)，射線把能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲，引起的各種效應(yīng)造成它們體內(nèi)的酶鈍化和各種損傷，進(jìn)而迅速影響其整個(gè)生命過程，導(dǎo)致代謝、生長異常、損傷擴(kuò)大直至生命死亡。食品中的鮮活食品存在著生命活動，采后的代謝處在緩慢的階段，輻射所產(chǎn)生的影響進(jìn)一步延緩了它們的后熟作用，使食品更加適于貯藏。1、輻射的物理學(xué)原理輻射指能量傳遞的一種方式，在電磁波譜中，根據(jù)能量相應(yīng)的大小，可使電磁波分成無線電波、微波、紅外、可見光、紫外線，χ和γ射線。通常根據(jù)輻射的作用形式可將輻射分為

7、電離輻射和非電離輻射兩種類型。通常按輻射的頻率來劃分。υ頻率λ波長λυ=Cυ=C/λ低頻輻射區(qū)υ<1015Hz高頻輻射線υ>1015HzE能量無線電波微波紅外可見紫外X射線和γ射線105Hz10101015101810203km3cm3μm3nm0.3nm4×10-10ev4×10-54×10-344×1024kev4Mev一、輻射處理非電離輻射：低頻輻射線υ＜1015，波長較長（頻率較低），能量小，如微波、紅外線的能量僅能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動或振動而產(chǎn)生熱，則起到加熱殺菌作用。是非電離輻射。電離輻射：高頻輻射線υ＞1015，頻率較高，能量大，有激發(fā)和