《食品化學(xué)保鮮》PPT課件

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1、食品化學(xué)－保鮮方法及原理食品保藏的原理所謂保藏乃是把食品或其原料，在從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)環(huán)節(jié)中，保持其品質(zhì)不降低的過程。在此所說的食品品質(zhì)主要是指商品價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生安全程度，這些均由食品的化學(xué)組成、物理性質(zhì)和有無有害微生物污染等所決定。在貯藏、流通期間，食品品質(zhì)的降低主要與由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的復(fù)雜化學(xué)和物理變化有關(guān)。此外，也與食品成分間相互反應(yīng)以及食品成分和酶之間的純化學(xué)反應(yīng)、還有食品組織中原先存在的酶引起的生化反應(yīng)等有關(guān)。因而，保藏的意義就在于：在制造和貯存之際，滅殺食品中存在的微生物和酶（或者鈍化），此后沒有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的

2、繁殖；以物理或化學(xué)處理來阻止酶和非酶化學(xué)反應(yīng)，以保持食品的品質(zhì)，達(dá)到保存食品之目的。用于食品保存的手段有加熱、干燥、冷藏、放射線照射、添加防腐劑等，這些方法的原理基本上可分為二類。⒈基于微生物和酶的完全或部分殺滅或鈍化的方法:主要有以加熱放射線照射一部分殺菌劑處理等方法。這些方法配合以適當(dāng)?shù)陌b而使食品與外部隔絕,防止了微生物的二次污染,即使在常溫下也能長(zhǎng)期貯藏食品。一般的說,這類方法對(duì)食品的處理相當(dāng)強(qiáng)烈,致使食品成本本身發(fā)生的變化也多,所以能處理的食品種類也受到一定限制。⒉基于抑制微生物的繁殖和酶反應(yīng)等的方法包括低溫處理（冷凍）、脫水干燥（干藏、鹽藏）、增加酸或堿濃度、添加防腐

3、劑、氣相置換等。這些方法使得食品內(nèi)部的環(huán)境條件不適宜微生物繁殖和酶的反應(yīng)，從而不發(fā)生腐敗變質(zhì)。此中存在的微生物細(xì)胞并未被完全殺滅，酶也不完全鈍化，因此處理完畢后，若環(huán)境條件改變，則這些微生物和酶可以再活動(dòng)。一些傳統(tǒng)的保藏方法在很早的時(shí)候我們就掌握了一些簡(jiǎn)單的保鮮方法，例如醋藏﹑鹽藏﹑糖藏和煙熏等方法。1.醋藏醋具有良好的抑菌作用。經(jīng)研究，當(dāng)醋酸濃度達(dá)0.2%時(shí)便能發(fā)揮阻止微生物生長(zhǎng)繁殖的效果；當(dāng)保藏液中醋酸的濃度達(dá)0.4%時(shí)，就能對(duì)各種細(xì)菌和霉菌起到良好的抑制作用；當(dāng)濃度達(dá)0.6%時(shí)，就能對(duì)各種霉菌以及酵母菌發(fā)揮優(yōu)良的抑菌防腐作用。2.鹽藏食品的鹽藏是自古以來一直沿用的傳統(tǒng)保藏法

4、。食品經(jīng)鹽藏不僅能抑制微生物的生長(zhǎng)，繁殖，并可賦予其新的風(fēng)味。故兼有加工的效果。各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性有所差別?？墒钱?dāng)pH值下降時(shí)，微生物的耐鹽性便顯著減低，因此若降低鹽藏品的pH值和溫度，便可得到優(yōu)良的保藏性。3.糖藏糖藏與鹽藏一樣，都是利用增加食品滲透壓，降低水分活度，從而抑制微生物生長(zhǎng)的一種儲(chǔ)藏方法。一般的微生物在糖含量超過50%時(shí)生長(zhǎng)便受到抑制。但有些耐透性強(qiáng)的酵母菌和霉菌，即使糖含量高達(dá)70%仍可生長(zhǎng)，并且有個(gè)別酵母能在約80%的糖液中生長(zhǎng)?？墒侨敉渲刑砑由倭克?，則微生物的耐滲透力也就顯著下降。這樣，即使在較低的糖濃度下，微生物的生長(zhǎng)也可被抑制。４．煙熏煙熏包括

5、物理的干燥作用和煙熏過程中會(huì)產(chǎn)生一種有防腐性的物質(zhì)，阻止微生物繁殖。如煙熏肉等我們?nèi)粘Ｖ谐Ｊ秤玫娜忸愂称?。一食品的加熱殺菌保鮮法食品的腐敗是由微生物和酶所引起的。食品通過加熱殺菌和使酶失活的方法可久貯不壞，但必須不重復(fù)染菌，因此要在裝罐裝瓶密封以后滅菌，或者滅菌后在無菌條件下裝瓶裝罐。微生物的耐熱性細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞及酵母菌的耐熱性，因菌種不同而有較大的差異。一般病原菌（梭狀芽孢桿菌屬除外）的耐熱性差，通過低溫殺菌（例如63℃，經(jīng)30分鐘）就可以將其殺死。細(xì)菌的芽孢一般具有較高的耐熱性，在100℃的條件下，可耐熱1000分鐘。食品中肉毒梭狀芽孢桿菌是非酸性罐頭的主要?dú)⒕繕?biāo)，該菌孢子

6、的耐熱性較強(qiáng)，必須特別注意。一般霉菌及其孢子在有水分的狀態(tài)下，加熱至60℃，保持5～10分鐘即可以被殺死，但在干燥狀態(tài)下，其孢子的耐熱性非常強(qiáng)。影響加熱殺菌的因素1.加熱溫度由于細(xì)菌芽孢具有非常強(qiáng)的耐熱性，所以只有在100℃以上才可以殺死細(xì)菌芽孢。水在100℃沸騰，在常壓下不能再提高溫度，只有在高壓殺菌釜中才可進(jìn)行100℃以上的殺菌。2.活菌濃度在某一特定溫度下加熱滅菌時(shí)，活菌濃度越高則達(dá)到一定的殺菌效果所需的時(shí)間越長(zhǎng)。因而，在食品廠里應(yīng)把原料容器、機(jī)械等仔細(xì)清洗，加工上注意衛(wèi)生，以減少細(xì)菌的侵入。3.細(xì)菌的履歷形成芽孢的環(huán)境條件—溫度、培養(yǎng)菌、水分、PH等也影響細(xì)菌的耐熱性。以

7、好氣性細(xì)菌芽孢為例，在天然條件下形成的芽孢比在實(shí)驗(yàn)室人工培養(yǎng)下形成的芽孢的耐熱性強(qiáng)，在熱處理過的培養(yǎng)基內(nèi)形成的芽孢的耐熱性比在生的培養(yǎng)基內(nèi)形成的芽孢的耐熱性強(qiáng)。4.加熱環(huán)境的影響加熱過程中環(huán)境的水分含量越低，細(xì)胞的耐熱性就越強(qiáng)。如：用高壓殺菌釜在濕熱法下120℃、20-30min即可完全滅菌，而用烘箱的干熱法則需160-180℃下加熱3-4小時(shí)。加熱時(shí)環(huán)境的PH在中性或近中性時(shí)，細(xì)胞的耐熱性最強(qiáng)，當(dāng)環(huán)境PH向酸性或堿性變化，則細(xì)胞的耐熱性降低。如桔子類的強(qiáng)酸性罐頭，輕微殺菌即可，