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1、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗福建省疾病預(yù)防控制中心馬群飛1主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了罐頭食品商業(yè)無菌檢驗的基本要求，操作程序和結(jié)果判定。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種密封容器包裝的，經(jīng)過適度的熱殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌，在常溫下能較長時間保存的罐頭食品。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.12食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗GB/T4789.28－2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 染色法、培養(yǎng)基和試劑GB8950罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T10786罐頭食品的pH測定3術(shù)語和定義：3.1罐頭食品的商業(yè)無菌罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌
2、以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。術(shù)語和定義：密封的定義：食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。胖聽的定義：由于罐頭內(nèi)微生物活動或化學(xué)作用產(chǎn)生氣味，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。泄漏的定義：罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。術(shù)語和定義：低酸性罐頭食品除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的
3、低酸性罐頭食品。酸性罐頭食品指殺菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的無花果都算作酸性食品。設(shè)備和儀器冰箱0℃～4℃；恒溫箱：30±1℃、36±1℃、55±1℃；恒溫水?。?6±1℃顯微鏡；架盤天平：0～500g；電子秤或臺天平；電位pH計；滅菌試管、吸管、平皿；開罐刀和罐頭打孔器；白色搪瓷盤；滅菌鑷子。超凈工作臺；衛(wèi)生開罐刀培養(yǎng)基和試劑5.1革蘭氏染色液；5.2庖肉培養(yǎng)基；5.3溴甲酚紫葡萄糖肉湯：見附錄AA1；5.4酸性肉湯：見附錄AA2；5
4、.5麥芽浸膏湯：見附錄AA3；5.6錳鹽營養(yǎng)瓊脂：見附錄AA4；5.7血瓊脂；5.8卵黃瓊脂；5.975%酒精溶液。檢驗步驟6.1審查生產(chǎn)操作記錄6.2抽樣方法6.2.1按殺菌鍋抽樣6.2.2按生產(chǎn)班(批)次抽樣6.3稱重6.4保溫6.5開罐6.6留樣6.7pH測定6.8感官檢查6.9涂片染色鏡檢6.10接種培養(yǎng)6.11微生物培養(yǎng)檢驗程序及判定檢驗程序：稱重→樣品保溫培養(yǎng)→觀察現(xiàn)象→開罐檢驗→留樣→pH值測定→感官檢驗→涂片染色鏡檢→接種培養(yǎng)→結(jié)果判定6.3稱重用電子秤或臺天平稱重，1kg及以下的罐頭精確到1g，1kg以
5、上的罐頭精確到2g。各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭的凈重。稱重前對樣品進(jìn)行記錄編號。樣品保溫時間和溫度罐頭種類溫度/℃時間/d低酸性罐頭食品36±110酸性罐頭食品30±110預(yù)定要輸往熱帶地區(qū)（40℃以上）的低酸性食品55±15~7保溫過程中應(yīng)每天檢查，如有胖聽或泄漏等現(xiàn)象，立即剔出作開罐檢查。6.5開罐取保溫過的全部罐頭，冷卻到常溫后，按無菌操作開罐檢驗。將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來水沖洗后擦干。放入無菌室，以紫外光殺菌燈照射30min。將樣罐移置于超凈工作臺上，用75%酒精棉球擦拭無代號端，并點燃
6、滅菌(胖聽罐不能燒)。用滅菌的衛(wèi)生開罐刀或罐頭打孔器開啟(帶湯汁的罐頭開罐前適當(dāng)振搖)，開罐時不能傷及卷邊結(jié)構(gòu)。6.6留樣開罐后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無菌操作取出內(nèi)容物10～20mL(g)，移入滅菌容器內(nèi)，保存于冰箱中。待該批罐頭檢驗得出結(jié)論后可隨之棄去。6.7pH測定取樣測定pH值，與同批中正常罐相比，看是否有顯著的差異。——需要作業(yè)指導(dǎo)書。6.8感官檢查在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗室中將罐頭內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi)，由有經(jīng)驗的檢驗人員對產(chǎn)品的外觀、色澤、狀態(tài)和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞，用餐具按壓食品或戴薄指套以手
7、指進(jìn)行觸感，鑒別食品有無腐敗變質(zhì)的跡象。6.9.1涂片對感官或pH檢查結(jié)果認(rèn)為可疑的，以及腐敗時pH反應(yīng)不靈敏的(如肉、禽、魚類等)罐頭樣品，均應(yīng)進(jìn)行涂片染色鏡檢。帶湯汁的罐頭樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可以直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。6.9.2染色鏡檢用革蘭氏染色法染色，鏡檢，至少觀察5個視野，記錄細(xì)菌的染色反應(yīng)、形態(tài)特征以及每個視野的菌數(shù)。與同批的正常樣品進(jìn)行對比，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。6.10接種培養(yǎng)
8、保溫期間出現(xiàn)的胖聽、泄漏，或開罐檢查發(fā)現(xiàn)pH、感官質(zhì)量異常、腐敗變質(zhì)，進(jìn)一步鏡檢發(fā)現(xiàn)有異常數(shù)量細(xì)菌的樣罐，均應(yīng)及時進(jìn)行微生物接種培養(yǎng)。對需要接種培養(yǎng)的樣罐(或留樣)用滅菌的適當(dāng)工具移出約1mL(g)內(nèi)容物，分別接種培養(yǎng)。接種量約為培養(yǎng)基的十分之一。要求在55℃培養(yǎng)基管，在接種前應(yīng)在55℃水浴中預(yù)熱至該溫度，接種后立即
