罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗課件.ppt

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1、第十二章罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗一、生產(chǎn)過程原料→預處理→熱燙→調(diào)味→裝罐→排氣→密封→雜菌→冷卻→擦干水→檢驗→貼標→出廠二、罐頭分類低酸性罐頭：PH>4.6，殺菌后酸性罐頭：PH≤4.6三、罐頭檢驗的基本程序罐頭→采樣→稱重→保溫→開罐→→→留樣→→檢驗（PH，感官，鏡檢，商業(yè)無菌檢驗）→報告四、檢驗技術(shù)（一）稱重量：罐頭≤1kg，精確到1g，目的：凈重>1kg，精確到2g（二）保溫：目的：觀察有否胖聽或泄漏等情況。低酸性罐頭：36±1℃10天酸性罐頭：30±1℃10天預定運往熱帶地區(qū)的（>40℃）低酸性罐頭55±1℃5-7天每天都要檢查，如有胖聽或泄漏等現(xiàn)象，產(chǎn)即剔

2、出做開罐檢查。（三）開罐與留樣1、開罐前的準備：（1）除去標簽，在罐邊寫出檢驗號（2）記錄罐頭的表面缺陷狀（3）冷卻至室溫，用溫水洗干凈，放入無菌室，紫外線消毒30′后，搖勻。2、開罐：用75%酒精稀球擦試無代號端，并點燃滅菌（胖聽不能燒），然后開罐，但不能傷及卷邊結(jié)構(gòu)。3、留樣：取出內(nèi)容物10～20g（ml），冰箱保存，得結(jié)論后棄去。（四）各項指標檢驗1、PH測定：與同批正常罐頭對比，看是否有顯著差異。2、感官檢查：用白色瓷盤，外觀，色澤，狀態(tài)，氣味。3、涂片染色鏡檢：對可凝樣品應進行鏡檢，>5個視野,記錄鏡檢結(jié)果:染色結(jié)果,形態(tài)特征,菌數(shù).4、商業(yè)無菌檢驗有無致病菌

3、和非致病菌（1）接種培養(yǎng)低酸性罐頭：管數(shù)　　樣品量①庖肉培養(yǎng)基　　2　　　　136±1℃厭氧　96—120h②庖肉培養(yǎng)基　　　2　　　155±1℃24—72h管數(shù)樣品量③溴甲酚紫葡萄糖肉湯　2　　136±1℃96—120h④溴甲酚紫葡萄糖肉湯　2155±1℃24—72h酸性罐頭管數(shù)　樣品量①酸性肉湯　2　155±1℃48h②酸性肉湯　2　130±1℃96h③麥芽浸膏湯2　130±1℃96h（2）罐頭密封性檢驗減壓試漏加壓試漏放入水中有氣泡→漏（五）結(jié)果判定1、判斷罐頭的商業(yè)無菌：該批罐頭食品經(jīng)審查生產(chǎn)記錄，屬于正常，抽取樣品經(jīng)保溫試驗未見胖聽或泄漏，保溫后開罐，經(jīng)感官檢

4、查PH測定，涂片鏡檢，或接種培養(yǎng)，確證無M增殖現(xiàn)象。2、判斷罐頭的非商業(yè)無菌該批罐頭食品生產(chǎn)記錄，未發(fā)現(xiàn)問題，抽取樣品經(jīng)保溫試驗有一罐或一罐以上發(fā)生胖聽或泄漏，或保溫后開罐，經(jīng)感官檢查，PH測定涂片鏡檢和接種培養(yǎng)，確證有M增殖現(xiàn)象。（六）罐頭食品的主要病原菌檢驗金葡萄球菌，鏈球菌，G+桿菌：沙門氏菌，志賀氏菌G-桿菌：肉毒梭菌，韋氏梭菌。復習題1、在罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗中，保溫的目的是什么？2、在罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗中，開罐前要做好哪些準備工作？3、如何判斷罐頭為商業(yè)無菌？