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1、牦牛產(chǎn)品全攻略一、乳制品鮮奶全奶剛擠下來的純奶，可以不經(jīng)煮沸消毒立即飲用。在泌乳季節(jié)，牦牛群的混合奶的干物質(zhì)為18％左右，其中乳脂肪7％，乳糖、乳蛋白質(zhì)各5％左右。其味香甜，煮沸的全奶，不加食糖，即有濃厚的甜味。奶茶是牧區(qū)人民的常年飲料，也是主食之一。它是牛奶和茶的混懸液，牛奶的含量，根據(jù)來源和需要而定。含奶量高時(shí)如20％，茶色呈土黃，質(zhì)濃稠；含量5％或更少時(shí)，呈乳白色或稍帶黃褐色。奶茶的制法：先用清水加茶葉（粗制磚茶或邊茶）煮沸并煎熬片刻，然后加入鮮牛奶，或煮沸或不煮沸。食用時(shí)加入少許食鹽，但一般以淡飲為主，取其自然茶奶香
2、味。奶茶所用的牛奶一般是全奶。但在生產(chǎn)酥油的季節(jié)，為了多產(chǎn)酥油，往往用提取后的脫脂奶。脫脂奶奶茶，其味則遜于全奶奶茶。酥油是含水分12～15％，乳蛋白質(zhì)1％左右，乳脂肪84～87％的粗制黃油。酥油是一種用途十分廣泛的生活資料。除供作食用外，在藏醫(yī)藥中作為食療劑和敷料軟膏、賦形藥、潤滑劑等。在土法鞣革中用作鞣和劑和裘衣革面的保護(hù)劑。在高寒草地的帳篷里供照明，喇嘛寺廟里作為神燈、長明燈的燃油。婦女們用酥油搽手保護(hù)皮膚。高原草地的民間藝術(shù)家將酥油混以各色顏料，塑造佛像、花卉，山水人物燈，成為一種獨(dú)特的藝術(shù)品。酥油作為食用，有酥油糌
3、粑、酥油茶、油茶，以及煎炒油炸各種餅類、蔬菜和各式電信、糖果等。酥油糌粑將酥油盛瓷碗內(nèi)，用奶茶或清茶溶化，拌以糌粑（或加入奶渣），用手捏成團(tuán)，以奶茶、清茶或是肉類蔬菜等輔食。酥油茶先將茶熬開，倒入木筒內(nèi)（一種與小型酥油桶相仿，直徑較小，約10～15厘米，長60～70厘米的木桶。也有用小型酥油桶代替的），加入酥油和食鹽，酥油量可多可少。然后用裝有圓木板的攪棒，上下往復(fù)振蕩，直至酥油與茶充分混合為止，傾入壺中或斟于茶碗中，可加熱后飲用。酥油茶是一種茶與酥油的混合乳劑，只作飲料，不用于拌和糌粑。油茶先將面粉1公斤用鍋炒熟至微焦黃，
4、在將酥油1公斤溶化，然后把炒熟的面粉倒入酥油內(nèi)，充分拌和，捏成團(tuán)，盛放在容器內(nèi)。食用時(shí)，根據(jù)需要取出一小團(tuán)，放入食鹽或白糖，用開水沖拌成糊狀食用。如在制作時(shí)放入一些果仁，如花生仁、芝麻、核桃仁或是黃豆、紅棗等作甜食，則味更佳。牦牛奶疙瘩奶渣鮮奶提制酥油后的脫脂奶，在鍋內(nèi)加熱至50～60℃，加入酸牛奶（作為乳酸菌液使用），使脫脂奶凝結(jié)成豆花狀結(jié)塊，撈起濾去乳清，鋪于氈毯上曬干而成的一種高蛋白乳制品，其乳蛋白質(zhì)含量在60％以上，乳脂肪、乳糖含量20％以上。也有用全奶制作的。全奶制成的奶渣，色金黃而酥脆，脫脂奶制成的奶渣色白而性硬
5、。奶渣多拌入酥油糌粑作為主食，也有用作平時(shí)消遣的食品，隨時(shí)投入口中咀嚼。有將奶渣于溫水中浸泡半天或一晝夜，將其泡漲，撈起濾去水分，在通風(fēng)處稍微吹干，于酥油中油炸，拌以食鹽或白糖食用，甚為香脆可口。酸牛奶將鮮牛奶煮沸，傾入有蓋的木桶內(nèi)，待涼。當(dāng)奶溫為50℃左右時(shí)，拌進(jìn)原先剩余的酸奶（即乳酸菌種），加蓋，桶外裹以羊毛等物保溫。夏秋季節(jié)6～10小時(shí)左右，冬春季節(jié)時(shí)間稍長些，取出即成酸奶。酸奶有兩種，一是全奶制作的，色味最好；另一是脫脂奶制成的。酸奶作為日常飲料，于夏秋暖季解渴消暑，味美可口。也可拌入糌粑食用，作主食。奶餅?zāi)田炂鋵?shí)可
6、以說是新鮮奶渣。利用全奶或脫脂奶加熱，加入酸奶（或直接加入乳酸菌種），使之凝結(jié)成塊，后捏成餅狀，除去水分即成。食用時(shí)，拌進(jìn)奶油（全奶制作的酸奶面上那層最好）和白糖。其味香甜，略帶酸味，極為可口。乳清鮮奶提制酥油、奶渣后的剩余物。一般就地傾倒，在辦農(nóng)半牧區(qū)，用以喂豬，在土法制革中，用來作浸泡劑。二、肉制品鮮牛肉牧民對牦牛的食用方法甚為簡單，將屠宰后的胴體切割成塊，置大鍋內(nèi)加水清煮，煮沸后維持片刻，即可食用。食用時(shí)用佩戴的藏刀，一片片削下來，略蘸食鹽用奶茶輔食。水煮后的牦牛肉，盛于盤內(nèi)，稱為“手抓肉”。如用肉餡或灌制牛肉香腸，則
7、較精細(xì)，講究口味。鮮牛肉包子（也用解凍的凍牛肉）的制法是，取鮮牛肉剁成肉泥，加入食鹽和調(diào)料，拌進(jìn)牛油，做成包子蒸熟。其特色是面粉不發(fā)酵，皮薄餡多，一包湯汁，肉細(xì)味鮮美。風(fēng)干牛肉高寒草地的牧民，將每年入冬屠宰的牦牛肉，切成約4～5厘米見方，長30厘米左右的肉條，一般是兩條在一端相連，涼曬于牛毛繩上，待風(fēng)吹日曬數(shù)天后即干。干后，貯藏于皮口袋內(nèi)，或吊掛在帳篷里，可貯存一兩年不霉變。采用風(fēng)干的方法貯藏牛肉比天然的凍牛肉貯藏的時(shí)間長，只是風(fēng)味不同。風(fēng)干牛肉的食用方法多樣。有生食，用藏刀削切成薄片，邊削邊吃；或用手指，順肌纖維撕裂扯斷而
8、食之。生食多輔以奶茶，或作為一種零食。熟食有兩種，一是熏烤、煨燒，取一段風(fēng)干肉，埋于牛糞灶的燃灰下或置于灶上用余火烤，有香味后取出，抹去塵灰，用刀割食。再是用水浸泡一段時(shí)間，置鍋中加水煮熟，取出切割后食用。以上各種食用方法，一般都不用食鹽和其它調(diào)料。腌熏牛肉將牛肉切成細(xì)條，拌上食鹽，放于容
