3燒賣餛飩列滿盤

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1、三：燒賣餛飩列滿盤燒賣乃中國古典美食，早在元代高麗（今朝鮮）《樸事通》上就有的記載：“皮薄肉實(shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線梢系，故曰稍麥?！薄耙悦孀髌?，以肉為餡當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣?！鼻宕萝残性凇墩魉孜摹分休d：燒賣“形如安石榴，其首淀中裏肉餡，外皮甚薄”。有關(guān)燒賣的來由有許多說法，一說早年的燒賣都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，一邊就吃著熱騰騰的“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意；也有人說因?yàn)闊湹倪吷园櫿廴缁?，故又稱之為“稍美”，意即“邊燒美麗”；又說燒賣最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗，隨改名為燒麥。民間中還

2、有認(rèn)為其褶皺簇?fù)?，猶如梢枝上的梅花，故稱“梢梅”。亦有人認(rèn)為其形如紗帽，故稱“紗帽”。相傳燒賣是由兩名創(chuàng)始者的而姓定名的，兩位創(chuàng)始者一姓蘇、一姓梅，故諧音合成“蘇梅”。廣東人對(duì)燒賣的概念更寬泛一些，認(rèn)為其是一種乘熱而賣的一種肉質(zhì)類早餐小食。所謂“燒賣燒賣，不燒不賣”。雖然全國各地對(duì)燒賣的稱謂不同，但其讀音基本相同，其實(shí)廣東人所說的“燒賣”一詞遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于其它稱謂詞，除《樸事通》的記載外，明人所著《清平山堂話本》中被認(rèn)為是元代作品的《快嘴李翠蓮》中云：“燒賣匾食有何難，三湯二割我也會(huì)?！边@就說明燒賣一詞至少在元明時(shí)代已經(jīng)流行，悠久的歷史使燒賣美食

3、流行四海風(fēng)靡全國。清人所著的《調(diào)鼎集》中便有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等著名的傳統(tǒng)燒賣美食。廣東燒賣更是因其寬闊的內(nèi)涵使其外延更是豐富多彩，故廣東燒賣內(nèi)容充實(shí)、品種眾多、形式多樣、靈活多變、不拘一格、隨料應(yīng)變而聞名中外，正如清代乾隆年間詩人楊米人竹枝詞所云：“燒麥餛飩列滿盤，新添桂粉好湯圓·······”。是廣東中早茶食肆中的主打品種，現(xiàn)略介紹幾款如下：一：百花干蒸燒賣：1：用料：（1）：燒賣皮用料：中筋面粉：200克、雞蛋白：100克、清水：60克、堿水：2克。（2）：餡心用料：生蝦肉：500克、肥豬肉100克、蛋白：10克

4、、精鹽：8克、味精：8克白糖：10克。制法：（1）：將面粉篩過放在案板上開窩，加入清水、蛋白、枧水與面粉和勻，搓擦至純有筋的面團(tuán)，用干潔的濕布蓋好將其靜至20分鐘，然后用通槌、面棍等工具將面團(tuán)開薄至如蟬衣厚薄（約0.1亳米），然后將切成邊長5厘米正方形面皮待用。（2）：將蝦肉、肥豬肉洗凈，用干潔的布將蝦肉吸干水份然后用刀將蝦肉壓爛，肥肉切成幼粒，蝦茸加入精鹽攪拌至起膠，然后加入肥肉粒、蛋白、味精、白糖等拌勻即成百花餡。（3）：將每一件皮包入餡心15克捏制成底部平整收口處成圓形張開平滑的燒賣胚（面有蟹黃點(diǎn)綴效果更佳），放在已經(jīng)掃油的小籠內(nèi)（每

5、籠四只）入蒸爐用猛火蒸制15分鐘至熟即可。二：蟹黃干蒸燒賣：1：用料：瘦肉：350克、肥肉：150克、生蝦肉：250克、濕冬菇：35克、胡椒粉：2克、精鹽：10克、生抽：8克、味精：10克、麻油：17克、豬油：35克、白糖：15克、蟹黃：100克、制作好的燒賣皮：60件。2：制法：（1）：將瘦肉、肥肉、濕冬菇洗凈分別切成幼粒，瘦肉加入精鹽拌勻撻至起膠后加入生蝦肉再次拌撻，然后加入白糖、麻油、味精、胡椒粉、濕冬菇、肥肉粒等攪拌均勻，最后加入豬油即成燒賣餡。（2）：將燒賣皮包入燒賣餡15克，捏制成底部平整收口處成圓形張開平滑的燒賣胚，將蟹黃蒸熟

6、切碎，分別放在每個(gè)燒賣胚表面中間，入蒸爐用猛火蒸制約十分鐘取出即可。三：鵪鶉蛋燒賣：1：用料：上肉：375克、鮮蝦：100克、叉燒：25克、濕冬菇：50克、精鹽：6克、生抽：10克、白糖：15克、蔥花：20克、味精：5克、麻油：2克、生粉：20克、生油：20克、鵪鶉蛋：20只、制作好的燒賣皮：40件。2：制法：（1）將上肉、鮮蝦、濕冬菇洗凈吸干水粉剁爛，鮮蝦肉加入精鹽拌撻成膠狀，然后加入豬肉拌撻均勻，加入生抽、白糖、蔥花、味精、麻油、濕冬菇、叉燒（切成幼粒）拌勻，然后加入生粉最后加入生油攪拌均勻即成燒賣餡，鵪鶉蛋洗凈蒸熟去殼每只對(duì)半切開備用

7、。（2）：將燒賣皮包入半邊鵪鶉蛋（蛋黃向上）及燒賣餡15克成圓球形放在點(diǎn)心碟中（每碟兩件），入小蒸籠上蒸爐用猛火蒸制約10分鐘至熟即可。四：珍珠燒賣：1：用料：糥米：500克、肥肉：100克、生抽：20克、胡椒粉：5克、白糖：10克、精鹽：5克、制作好的燒賣皮：40件。2：制法：（1）：將糥米洗凈用清水浸泡三小時(shí)后濾去水分放在蒸籠上蒸爐用猛火蒸熟，取出倒入盆內(nèi)，肥肉洗凈切成幼粒炒熟加入糥米飯中拌勻，然后加入生抽、精鹽、胡椒粉、白糖等調(diào)味料拌勻即成珍珠燒賣餡。（2）：將燒賣皮包入燒賣餡20克，捏制成底部平整收口處成圓形張開平滑的燒賣胚，放在已

8、經(jīng)掃油的小籠內(nèi)（每籠四只）入蒸爐用猛火蒸制10分鐘至熟即可。入蒸爐用猛火蒸制約十分鐘取出即可。五：枝竹牛肉燒賣：1：用料：牛肉：500克、肥肉：100克、馬蹄肉：50克、凈芫荽：