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1、雞茸干貝【菜名】雞茸干貝【所屬菜系】江蘇菜【特點】色澤乳白，鮮嫩味美。【原料】主料大干貝150克，雞胸脯肉150克，雞蛋清100克。調料熟大油150克，料酒25克，味精5克，鹽3克，濕淀粉50克，雞湯800克?！局谱鬟^程】(1)將干貝老肉剝?nèi)ハ磧羰⑼耄尤肓暇?、蔥、姜和適量的水，上屜蒸爛后搗碎。將雞胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、雞蛋清、濕淀粉、鹽、味精、適量水攪勻，調成雞茸。(2)將炒勺燒熱，放入雞湯、料酒、鹽、味精、干貝和蒸干貝的湯汁，燒開后用濕淀粉勾芡，然后把調成的雞茸倒入勺內(nèi)攪勻，待雞茸見稠時放入大油攪勻后
2、，盛入碗中即成。小籠湯包(按160個計算)【菜名】小籠湯包(按160個計算)【所屬菜系】江蘇菜【特點】【原料】主料精白面粉400克，凈豬夾心肉250克，凍皮湯400克。調料熟大油25克，白糖、鹽各10克。醬油12克，味精5克，胡椒粉1克，蝦子3克，香油3克，蔥、姜汁水120克，雞湯適量?！局谱鬟^程】(1)制餡心。①將肉去皮、骨、洗凈，剁成肉末，加入味精、醬油、糖、鹽、胡椒粉、蔥、姜汁，一面攪和，隨之慢慢加入清水，不斷地攪動起勁。最后放入香油、熟大油、拌透即成餡心。②將洗凈、刮凈毛污的肉皮，放入開水炒勺中過水后撈出，再放入
3、勺內(nèi)，加入雞湯燒至汁濃后，篩濾去渣，隨之加入鹽、胡椒粉和蝦子，熬煮一會后，撇去浮沫，將皮湯倒入缽內(nèi)。③冷卻后即成凍皮湯，取其400克，切成黃豆粒大小的肉末拌和。(2)制包皮。將面粉加入涼水拌和后，稍醒一下，然后再揉成面團，搓成細長條，揪成160個劑子，用搟面杖搟成圓形皮子。(3)包入餡心。將餡包入皮內(nèi)后，捏成鯽魚口形的包子，上屜蒸5分鐘左右見包子臌汽，湯滿口濕潤時，取出即成。糯米燒麥(按20個計算)【菜名】糯米燒麥(按20個計算)【所屬菜系】江蘇菜【特點】【原料】主料精白面粉250克，糯米500克，熟豬肥瘦肉100克。調
4、料熟大油300克，白糖50克，味精5克，醬油150克，蝦子3克【制作過程】(1)制餡心。將糯米淘洗干凈，放入盆內(nèi)，以50℃水浸泡2小時，待米粒泡脹后取出，將水分瀝干，再放入籠屜內(nèi)鋪平，用大火蒸成熟飯。將豬肉切成0.3厘米見方的小丁。將小肉丁同醬油、白糖、蝦子煮熟，再將熱糯米飯下入勺中，用鏟子拌炒至鹵完全被米吸收，再放入熟大油拌和即成餡心。(2)制皮、包餡、蒸熟。將面粉置于案板上，中間扒一個小窩，加入涼水120克揉和，搓成長條后揪成20個劑子。將劑子逐個用手撳扁，用餃搟杖搟成直徑約8厘米的圓形荷葉狀皮子。左手托住皮子，用右
5、手拿刮子把餡心刮入皮子中心，隨即以左手五指輕輕攥起捏攏，恰好捏合燒麥皮的頸口，餡心微露口外，皮子邊沿交錯褶反均勻呈荷葉狀。隨即將燒麥在手心轉動幾下，有姆指和食指再捏捏即上籠屜，用旺火蒸至皮子油潤不沾手時即可取下西湖醋魚【菜名】西湖醋魚【所屬菜系】江蘇菜【特點】【原料】活魚1尾約1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克【制作過程】1.魚洗凈,沿脊部剖開,從里面各剞3-5刀,但不能切斷魚皮;2.魚皮朝上放入開水中煮3分鐘;3.撇去余湯,留250克原湯,加醬油,料酒,姜末燒至入味后,取出魚塊裝盤4.原湯加糖,醋,濕淀粉各50
6、克,燒開起泡后澆在魚身上即成拆燴魚頭【菜名】拆燴魚頭【所屬菜系】江蘇菜【特點】色澤金黃，魚頭肉質肥嫩，味鮮香濃。【原料】主料鰱魚頭一個(重約2.5公斤為宜)。調料熟大油50克，鹽、味精各10克，蔥50克，姜25克，料酒100克，濕淀粉5克，濃湯500克?！局谱鬟^程】(1)將鰱魚頭一劈兩半，掏去兩鰓后洗凈，放入炒鍋內(nèi)，加入清水、料酒、12克姜、25克蔥，先用旺火燒開后，改小火燜至能拆取魚骨時撈出。而后拆去魚頭骨(注意保持原形整齊)，為除去腥味，用溫水漂洗幾次。(2)將炒鍋燒熱放入熟大油，蔥(25克)姜(13克)，炸香后取出
7、，加入濃湯、魚頭肉、料酒鹽，用小火燴10分鐘左右，然后用濕淀粉勾芡。再改為大火將湯收濃，撒入胡椒粉即成。香菜梗炒鱔絲【菜名】香菜梗炒鱔絲【所屬菜系】江蘇菜【特點】色金黃，味香脆?！驹稀恐髁匣铟X魚800克，香菜梗50克。調料熟大油900克，(實耗約80克)，蒜泥10克，醬油10克，料酒15克，鹽4克白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，濕淀粉20克，香油30克。【制作過程】(1)將活鱔魚殺后，把內(nèi)臟、背骨除去，用刀頂頭切成細絲，加入鹽2克和濕淀粉，拌勻。香菜梗洗凈，切成3厘米長段。用碗放入料酒、白糖、味精、鹽和溫淀粉調成鹵汁，
8、(2)炒勺內(nèi)放熟大油燒7成熱時，倒入鱔絲，速劃熟，后倒出瀝油。(3)用原勺將大蒜泥煸一下，再倒進鹵汁，放入鱔絲、香菜梗，稍翻炒幾下，淋入香油，裝盆，撒上胡椒粉即成。鮑魚雞翼【菜名】鮑魚雞翼【所屬菜系】江蘇菜【特點】色澤紅白，味鮮香濃。【原料】主料原湯鮑魚500克，雞翼24克，小菜芯12棵。調料生油800克(實耗約70
