HACCP在方便食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

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1、※工藝技術(shù)食品科學(xué)2003,Vol.24,No.875HACCP在方便食品生產(chǎn)中的應(yīng)用楊慧萍，曹玉華，宋偉(南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程系，南京210003)摘要：根據(jù)HACCP的七項(xiàng)原則，結(jié)合方便食品的實(shí)際生產(chǎn)工藝，探討HACCP在方便食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。關(guān)鍵詞：HACCP；食品安全；方便食品；應(yīng)用Abstract：AccordingtosevenprinciplesofHACCP,addingwiththemanufacturetechniqueofconveniencefoods,theauthordiscussed

2、theapplicationofHACCPinthemanufactureofconveniencefoods.Keywords：HACCP；foodsafety；conveniencefood；application中圖分類號(hào)：TS201.6文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1002-6630(2003)-08-0075-03HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HazardAnalysisCritical食品行業(yè)HACCP認(rèn)證工作。ControlPoint)的縮寫，由食品的危害分析(HazardAnalysis，方便食品由于食用方

3、便、口味較佳、便于攜帶，因而受HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoints，CCP)兩部分組成。到消費(fèi)者的青睞，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊徊糠?。HACCP最早出現(xiàn)在20世紀(jì)60年代的美國(guó)，是一種建立在良但方便食品大多高油、酥脆或高水、松軟，貨架期較短。因好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制此，在生產(chǎn)工藝流程中必須嚴(yán)格控制每道工序，才能保證產(chǎn)危害的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，是一個(gè)確認(rèn)、分析、品的食用品質(zhì)與衛(wèi)生安全。評(píng)價(jià)和控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害的具

4、1HACCP在方便食品生產(chǎn)中的應(yīng)用有嚴(yán)密邏輯性和系統(tǒng)性的體系。HACCP的主要控制目標(biāo)是食品安全性，確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等聯(lián)合國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)(CAC)確認(rèn)的HACCP由以下七個(gè)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理因素的危害，將這原則組成[1]：(1)危害分析；(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP；(3)建立些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后和確定每一個(gè)CCP所對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值(CriticalLimits)；(4)確定檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性，從而達(dá)到食品安全要求[1]。CCP的監(jiān)控措施；(5

5、)確立糾偏措施；(6)建立有效的記錄系統(tǒng)隨著人類科學(xué)與農(nóng)業(yè)技術(shù)的飛速發(fā)展，食品的質(zhì)量與安為HACCP計(jì)劃提供依據(jù)；(7)建立審核程序，以驗(yàn)證HACCP全已成為社會(huì)公眾最為關(guān)注的問(wèn)題，也是各國(guó)政府致力于不斷系統(tǒng)的正確運(yùn)行。根據(jù)以上原則，特別是其中的原則一、加大對(duì)食品安全行政監(jiān)管力度的重要方向。在此背景下，二、三，結(jié)合方便食品的實(shí)際生產(chǎn)工藝，探討HACCP在方HACCP管理體系在食品行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用無(wú)疑成為必然。便食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。經(jīng)過(guò)30多年的研究和發(fā)展，HACCP體系不斷完善，已1.1危害分析逐漸成為一個(gè)全球性的食品

6、安全管理體系。許多發(fā)達(dá)國(guó)家還制食品中含有的有毒有害物質(zhì)主要來(lái)自兩個(gè)方面：一是食定了自己的強(qiáng)制性HACCP法規(guī)，以保護(hù)本國(guó)或本地區(qū)消費(fèi)者品在原料種植、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸銷售等過(guò)程中帶入的有毒有的利益。我國(guó)在20世紀(jì)90年代初引進(jìn)了HACCP體系，并將害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、溶劑殘留、重金屬、放射性物質(zhì)等；其應(yīng)用于部分出口食品加工企業(yè)。但與一些先進(jìn)國(guó)家相比，二是食品加工工藝不當(dāng)或食品腐敗變質(zhì)、霉變后產(chǎn)生的有毒有我們的研究及經(jīng)驗(yàn)總結(jié)仍較為缺乏，除個(gè)別海產(chǎn)品出口企業(yè)不害物質(zhì)，如霉變食品及發(fā)酵食品中的黃曲霉毒素B1、酒中的得不執(zhí)行HAC

7、CP外，HACCP的概念、原理和應(yīng)用仍未能引甲醇、動(dòng)物性食品中的揮發(fā)性鹽基氮(TVB—N)、煙熏食品起食品管理部門和大多數(shù)生產(chǎn)廠家的重視，這種狀況將會(huì)對(duì)我中的3,4-苯并芘、油脂中的過(guò)氧化物、油炸淀粉類食品中的國(guó)對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展起到負(fù)面的影響。為了盡快與世界食品界接丙烯酰胺等。軌，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)于2002年3月20日發(fā)布了方便食品大多以糧油為原料，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品一直令消費(fèi)者擔(dān)《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系(HACCP)認(rèn)證憂的問(wèn)題是來(lái)自農(nóng)業(yè)的農(nóng)藥殘留污染和環(huán)境的化學(xué)污染，農(nóng)作管理規(guī)定》?！兑?guī)定》指出，國(guó)

8、家鼓勵(lì)從事生產(chǎn)、加工出物中很多潛在的污染物已得到證實(shí)，但還要不時(shí)警惕那些未知口食品的企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系，從而推動(dòng)了國(guó)內(nèi)的化學(xué)污染物或化學(xué)生成物的危害，同時(shí)也要注意一些外來(lái)收稿日期：2003-05-03作者簡(jiǎn)介：楊慧萍(1957-)，女，副教授，主要從事糧油食品分析、食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化、農(nóng)產(chǎn)品深加工及副產(chǎn)品綜合利用等方面