haccp在方便食品生產(chǎn)中應(yīng)用

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1、萬方數(shù)據(jù)萬方數(shù)據(jù)物，如金屬、石頭、木棍、樹枝和葉莖、玻璃碎塊和染料等的危害。糧谷原料自身含有的油脂還是添加劑中含有的這些物質(zhì)，都易引起腐臭變質(zhì)；過高的油炸溫度將產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)【2】。成品含油率的高低直接影響到產(chǎn)品的復(fù)水性、風(fēng)味、成本、貨架期，含油量過高易導(dǎo)致油脂的氧化酸敗，危害人體健埭。霉菌對糧谷原料和加工好的產(chǎn)品都存在嚴重的危害，暖和、潮濕的條件有利于這些微生物的生長，因此要嚴格控制產(chǎn)品水分及包裝、貯存條件。不守食品法則的危害則是另一個威脅。在食品衛(wèi)生法的控制F，產(chǎn)品如果被稱為“貼有假商標(biāo)”，或者包裝缺分量或標(biāo)簽和內(nèi)容

2、不符、成分標(biāo)注不全等，都是禁止使用和不允曲銷侉的。1．2確定關(guān)鍵控制點(CCP)及所對應(yīng)的關(guān)鍵限值1．2．1油炸方便面的生產(chǎn)方便面的生產(chǎn)工藝流程圖【3】：①②③④小麥粉、鹽堿水一和面、熟化一軋片、切條成形⑤⑥⑦⑧蒸面一切斷折疊一油炸一冷卻一成品檢測與包裝ccP，小麥粉的質(zhì)量控制：小麥粉首先應(yīng)符合小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，其中對人體有害的含砂量、磁性金屬物、脂肪酸值、增白劑等要嚴加控制。另外要強調(diào)的是小麥粉的濕面筋含量商接影響到方便面的質(zhì)量，油炸方便面一般采用準(zhǔn)強力粉，濕面筋含量在32％～36％，這類面粉和成的面團，彈性和延伸性好，在

3、油炸過程中可以降低含油率；若濕面筋含量過高，成品的顏色不好看，口感不好。CCP：和面過程中加水量的控制：和面的加水量較小，蛋白質(zhì)和淀粉吸水不充分，不能形成良好的面筋，影響到面團的加工性能和方便面的Q化度。CCn復(fù)合壓延過程中壓延比的控制：壓延比過大，劇烈的壓軋易使面片中的面筋組織受到機械破壞，面片易出現(xiàn)破邊現(xiàn)象，增加濕斷的回頭率；壓延比過小，壓延道數(shù)多，麗片的組織過密，表面發(fā)硬。在操作過程中，壓延比J壹j壅漸減小，一+般為40％、29％、24％、15％、9．0％，以保證面片外表光滑，無毛細微孔，在油炸時油不易滲透到內(nèi)部。CCP一

4、成形過程。fc波紋整齊度和疏密度的控制：波紋整齊度影響到產(chǎn)品的外觀；波紋疏密度一是影響到產(chǎn)品的重量，二是成形時波紋如過于緊密，面塊出油炸鍋后，棕櫚油由于迅速降溫而凝聚在面條的縫隙中，導(dǎo)致產(chǎn)品的含油率增加。CcP5蒸煮過程中面條a化度的控制：面條的Q化度直接影響到面條的食用品質(zhì)及含油率。面條具有一定的厚度和密度，要在短時間內(nèi)蒸熟需要較高的溫度，一般前半段溫度為95℃，后半段溫度為105℃。生面條的含水量越高，糊化程度越高，在一定的溫度下，蒸面的時間與n化度呈正比，一般為60～90S。如果蒸煮過度會使面條保形性和韌性不好。蒸煮后的面

5、條Q化度在85％以上時，面條光滑度高，組織細密，油炸時，游離水迅速揮發(fā)，可以減少油脂滲入到面條內(nèi)部的機會，達到降低成品含油率的目的。cCPe油炸過程中含油率的控制：油炸工序是方便面生產(chǎn)的關(guān)鍵。油脂是油炸方便面的重要原料，占到成本的45％，應(yīng)選擇穩(wěn)定好、煙點高、熔點低、口味好、價格低的油脂。比較適宜的進口溫度為140℃，出口溫度為150℃。溫度過低，面塊不易炸透，含水率增加，不利于產(chǎn)品的保存。溫度過高時，面條發(fā)黃，筋力差，面條表面起泡，含油率增加，產(chǎn)品易氧化酸敗。一般要求面條在出口處時，水分達到最低限度(≤8％)。若在中部就達到此

6、限度，則在后半部分就可能出現(xiàn)滲油現(xiàn)象，使成品的含油率增加。油炸時間過短，面塊炸不透，含水率增加。油炸時間過長，面塊易炸焦，含油率增加。油槽中的油位要保證一定的數(shù)量，比較適宜的油位是油面到槽底160mm左右。油位的偏高會造成成品含油率的增加。CCP，冷卻工序的控制：面塊出油炸鍋后，如果立即進入冷卻機，面塊上附著的油會迅速冷卻，粘附在面塊上，使成品的含油率增加。需在油炸鍋出口處加熱風(fēng)頂裝置，使面塊表面的油盡快排掉，降低成品的含油量。CcPs成品檢測與包裝的控制：檢測成品的含水率(≤8．0％)、含油率(≤24．0％)、酸價(≤1．8m

7、gKOH／g)、過氧化值(≤20．0meq／1【g)。油炸方便面的包裝質(zhì)量也是延長貨架期的重要一環(huán)，要求做到封口緊密、不漏氣，使方便面能在良好的包裝袋內(nèi)自然脫氧，防止面塊因與空氣接觸頻繁而使游離脂肪酸增高。包裝好的方便面應(yīng)放在室溫不高于25℃的庫房內(nèi)儲存【41。1．2．2掛面的生產(chǎn)掛面的生產(chǎn)工藝流程圖【3】：①②③④小麥粉、鹽堿水一和面、熟化一軋片、切條一烘干⑤一緩蘇一切斷一成品檢測與包裝ccPt～ccPs的要求和方便面相同。CCP一烘干過程中含水率和酥面的控制：濕面條進入烘道時含水量較大，拉力小，由于自重的作用，易使面條拉長，

8、造成斷條，所以冷風(fēng)定條階段烘道的溫度應(yīng)低于車間溫度l～5℃，相對濕度為85％～95％。保潮出汗階段的溫度為35～40℃，相對濕度為80％～90％。如果濕度較小，面條外層干的快，易結(jié)膜，封閉蒸發(fā)通道，造成外干內(nèi)潮，繼續(xù)升溫易產(chǎn)生酥面，導(dǎo)致掛面食用品質(zhì)的下降。升溫降