卵磷脂性質(zhì)及制備

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1、卵磷脂卵磷脂定義1.混合物，是存在于動植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質(zhì)，其構(gòu)成成分包括磷酸、膽堿、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂（如磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇）。卵磷脂有時還是純磷脂酰膽堿的同義詞（生物化學）。2.采用機械方法或者化學方法（利用己烷萃取），可以從卵黃（希臘語lekithos—λ?κιθο?）或大豆之中分離出卵磷脂。特性，用途特性：卵磷脂在水中的溶解度較低。在水溶液中，根據(jù)不同的水合（hydration，水化）和溫度條件，其磷脂可以形成脂質(zhì)體、脂質(zhì)雙分子層、微團（micelle

2、s）或板層狀結(jié)構(gòu)。從而，人們通常將其歸為一種具有兩性（amphoteric）特征的表面活性劑。用途：1.食品添加劑：卵磷脂就是糖塊之中防止可可粉（cocoa）和可可油（cocoabutter）發(fā)生分離的乳化劑。2.醫(yī)療用途：磷脂中的膽堿對脂肪有親和力，若體內(nèi)膽堿不足，則會影響脂肪代謝，造成脂肪在肝內(nèi)積聚，形成脂肪肝甚至會發(fā)炎腫脹。卵磷脂不但可以預防脂肪肝，還能促進肝細胞再生，同時，磷脂可降低血清膽固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢復。卵磷脂來源食品生產(chǎn)商所采用的商品化卵磷脂，實際上是植物油之中若干種磷脂的混合物。這種

3、卵磷脂是通過對從種子之中提取（榨?。┑挠图右悦撃z處理而獲得的，是由多種磷脂所構(gòu)成的一種混合物，而其中的成分則取決于卵磷脂的來源。卵磷脂的一個主要來源就是大豆油。由于歐盟要求聲明食品之中過敏原的添加情況，再加上那些與基因修飾作物（GeneticallyModifiedCrops）有關(guān)的法規(guī)，人們?nèi)缃裾谥鸩睫D(zhuǎn)向其他的卵磷脂來源，如葵花籽油。不同提純方法1.為了改良卵磷脂的性能（performance），也就是說使其適合于所要添加卵磷脂的產(chǎn)品，可以采用酶促方式對其加以水解。2.在用于煎炸（shallowfrying）的人造黃

4、油（margarines），特別是那些富含脂肪（>75%）的人造黃油之中，往往添加有作為防濺劑（'anti-spattering'agent）的卵磷脂。3.卵磷脂還可能通過一種稱為精餾（提煉，提純）的過程加以改良。在此過程中，卵磷脂會與某種醇類物質(zhì)混合，且通常是乙醇。卵磷脂制作流程濃縮大豆磷脂乙醇加熱攪拌浸洗多次卵磷脂乙醇溶液蒸餾濃縮回收乙醇腦磷脂丙酮浸洗卵磷脂真空干燥卵磷脂成品含丙酮溶液蒸餾回收操作要點注意：純凈的卵磷脂為無色蠟狀物，與空氣接觸即變成棕黃色，稍久一些，就會轉(zhuǎn)變成棕褐色。這些是由于磷脂分子中的不飽和脂肪酸

5、鏈被氧化所致。濃縮大豆磷脂，一半含卵磷脂20%-22%?？衫么蠖?jié)饪s磷脂，進一步精制成卵磷脂產(chǎn)品。1.將大豆?jié)饪s磷脂（也可用漂白磷脂）成語鋁桶內(nèi)，添加藥用乙醇（1:1體積比）加熱至60-70℃，并連續(xù)攪拌。使其中的卵磷脂溶于乙醇，呈棕黃色。停止攪拌，靜置，將上層含卵磷脂乙醇（澄清液）提出。再在大豆卵磷脂中添加乙醇，重復3-4次上述操作，至乙醇溶液呈微黃色時，即漂洗干凈。洗后殘留物為腦磷脂。2.將乙醇卵磷脂浸液吸入真空鍋，蒸餾濃縮，并回收乙醇。將得到的卵磷脂和油，脂肪酸的混合物從真空鍋中移入鋁制金屬銅中。3.在卵磷脂混合

6、物中添加無水丙酮（1:1體積）不斷攪拌，浸洗出混合物中的油和脂肪酸。靜置，分離出上層清液，再添加丙酮，重復上述操作2-3次，直到得到純凈卵磷脂。4.將純化卵磷脂碎成小塊，放入烘箱，以60-70℃，哄至無丙酮味后，即成成品，取出，避光保存待用。