食品原料學(xué)課件第六章水產(chǎn)品

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1、第六章水產(chǎn)品第一節(jié)水產(chǎn)概述一、水產(chǎn)資源及其特性(一)中國(guó)海洋（漁業(yè)）資源：1、偉大的祖國(guó)：中國(guó)陸地領(lǐng)土包括中國(guó)大陸及其沿海島嶼、臺(tái)灣及其包括釣魚(yú)島在內(nèi)的附屬各島、澎湖列島、東沙群島、西沙群島、中沙群島、南沙群島以及其他一切屬于中華人民共和國(guó)的島嶼(包括釣魚(yú)島、黃尾嶼、赤尾嶼），共約960萬(wàn)平方公里。在清朝前夕約1300萬(wàn)平方公里。中國(guó)所管轄的海域面積約為300萬(wàn)平方公里（包括九段線以內(nèi)的所有海域）。在清朝前夕約1300萬(wàn)平方公里。中國(guó)所管轄的海域面積約為300萬(wàn)平方公里（包括九段線以內(nèi)的所有海域）。中華人民共和國(guó)領(lǐng)海包括渤海、部分

2、黃海、部分東海、部分南海和可以管轄的專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)，共約470萬(wàn)平方公里。中華人民共和國(guó)領(lǐng)空為領(lǐng)土和領(lǐng)海以上35KM（航空器所能達(dá)到的最高高度現(xiàn)為35KM）的空域，共約1430萬(wàn)平方公里。第一節(jié)水產(chǎn)概述2、海洋漁業(yè)資源概論：中國(guó)海洋魚(yú)類有1700多種。經(jīng)濟(jì)魚(yú)類有300多種，其中主要的有60多種。如大、小黃魚(yú)；帶魚(yú)、馬面魚(yú)、銀鯧魚(yú)、鯖魚(yú)、太平洋鯡魚(yú)等。藻類2000多種。如海帶、紫菜等甲克類1000多種（包括浮游類和海底類）。其中有蟹類600多種，蝦類360多種，磷蝦42種。如：中國(guó)對(duì)蝦、中國(guó)毛蝦、三疣梭子蟹等。頭足類90多種。如金烏賊、

3、中國(guó)槍烏賊、曼氏無(wú)針烏賊第一節(jié)水產(chǎn)概述(二)中國(guó)內(nèi)陸水域漁業(yè)資源我國(guó)內(nèi)陸分布著眾多的江河、湖泊、水庫(kù)、池塘等內(nèi)陸水域，這是大量淡水魚(yú)類的水產(chǎn)好場(chǎng)所。大約面積2700多萬(wàn)hm2（公頃）養(yǎng)殖的魚(yú)類主要是淡水魚(yú)類（709種）；深海魚(yú)洄游的大約有64種。淡水魚(yú)大部分是鯉魚(yú)科------占1/2.其中“青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)”為中國(guó)四大家魚(yú)。當(dāng)然還有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鳊魚(yú)等。地方性的漁業(yè)資源----獨(dú)特魚(yú)類：黑龍江的大馬哈魚(yú)；青海湖的裸鯉魚(yú)；湖北長(zhǎng)江的小銀魚(yú)；黃河鯉魚(yú)；烏蘇里江的白鮭魚(yú)等。近年引進(jìn)的熱帶魚(yú)：尼羅非鯽魚(yú)（非魚(yú)、吳郭魚(yú)、越南魚(yú)）；虹鱒

4、魚(yú)、魴魚(yú)等。第一節(jié)水產(chǎn)概述（三）水產(chǎn)資源的特性1.再生性---（休漁期?。?.不穩(wěn)定性-----(掌握漁汛期!!)3.共享性-----（四）水產(chǎn)品原料特性1、種類多樣-----2、加工多樣-----3、易于腐爛------4、季節(jié)性強(qiáng)------5、自然因素影響較大-----6、分布不均-----7、貯運(yùn)成本大----第一節(jié)水產(chǎn)概述二、水產(chǎn)品的加工和利用(一)傳統(tǒng)加工1、腌制----2、干制----3、熏制----(二)現(xiàn)代加工1、罐頭制品加工-----（魚(yú)的形態(tài)基本不變?。?、魚(yú)糜制品加工-----（魚(yú)圓、魚(yú)糕、魚(yú)卷、魚(yú)香腸(三

5、)綜合加工1、食品----2、農(nóng)業(yè)用品----3、工業(yè)用品----4、醫(yī)藥用品----5、裝飾品和手工業(yè)制品------第二節(jié)魚(yú)類的食品特性一、魚(yú)類的生產(chǎn)規(guī)律：（一）海洋漁業(yè)生產(chǎn)：1、遠(yuǎn)洋捕撈作業(yè)----2、近海捕撈作業(yè)----3、圍網(wǎng)（網(wǎng)箱）養(yǎng)殖----（二）淡水漁業(yè)生產(chǎn)：1、河流（水庫(kù)）湖泊養(yǎng)殖-----2、池塘養(yǎng)殖------遠(yuǎn)洋捕撈近海捕撈第二節(jié)魚(yú)類的食品特性二、魚(yú)類的食用特征：1、魚(yú)類的體型：（頭----軀干----尾-----鰭）第二節(jié)魚(yú)類的食品特性二、魚(yú)類的食用特征：2、魚(yú)體的主要器官與組織：A、皮膚和體色：B、骨骼

6、與肌肉：C、魚(yú)鰭：D、內(nèi)臟：第二節(jié)魚(yú)類的食品特性3、魚(yú)肉的化學(xué)組成：魚(yú)類的可食部分主要是魚(yú)肉，占主體的50-70%。但不同魚(yú)類的差異太大。（詳見(jiàn)表6-9）A、蛋白質(zhì)----（暗色肉問(wèn)題---含有血紅蛋白、肌紅蛋白等較高就色暗。）B、脂肪----DHA、EPA等(表6-12)。C、糖類---糖原（較少，占1%）（表6-13）D、礦物質(zhì)----E、維生素----F、其他----色素：----成味成分:----氣味：----毒素：第二節(jié)魚(yú)類的食品特性5、魚(yú)類加工前的處理：A、鮮度的鑒定----（觀察---K值----TVB-N----細(xì)

7、菌數(shù)等）B、清洗----C、形態(tài)處理----不同魚(yú)則差異大（詳見(jiàn)表6-18）第二節(jié)魚(yú)類的食品特性4、魚(yú)類的鮮度及其鑒定：A、魚(yú)的鮮度變化：初步變化與僵硬-----解僵與自溶-----細(xì)菌腐敗-----B、鮮度鑒定（表6-16）感官鑒定-----理化鑒定-----細(xì)菌方法-----第三節(jié)常見(jiàn)的主要魚(yú)類簡(jiǎn)介大黃魚(yú)：為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”（大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、烏賊）之一。我國(guó)近海主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。體側(cè)扁，尾柄長(zhǎng)約為高的3倍余。頭較大，具發(fā)達(dá)粘液腔。下頜稍突出，體黃褐色，腹面金黃色，各鰭黃色或灰黃色。唇橘紅色。鰾較大。大黃魚(yú)最大個(gè)體全長(zhǎng)可達(dá)75

8、5毫米，重3.8千克。大黃魚(yú)為暖溫性近海集群洄游魚(yú)類,主要棲息于80米以內(nèi)的沿岸和近海水域的中下層。在生殖季節(jié)魚(yú)群終日發(fā)出“咯咯”、“嗚嗚”的叫聲，聲音之大在魚(yú)類中少見(jiàn)。第三節(jié)常見(jiàn)的主要魚(yú)類簡(jiǎn)介帶魚(yú)：又叫刀魚(yú)、牙帶魚(yú)，是魚(yú)綱鱸形目帶魚(yú)科動(dòng)物，帶魚(yú)的