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《西餐廳服務(wù)工作程序》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、西餐服務(wù)流程：一、接受客人訂席二、營業(yè)前的準(zhǔn)備工作三、引導(dǎo)客人及安排入座四、遞送菜單五、鋪口布六、供應(yīng)冰水七、接受點叫及服務(wù)餐前飲料或餐前酒八、接受點菜九、接受點叫飯中酒十、開酒十一、服務(wù)酒類十二、取菜十三、服務(wù)菜肴十四、客人用餐期間服務(wù)十五、清理餐桌十六、接受點叫及服務(wù)飯后點心、飲料或酒十七、客人離開前服務(wù)及歡送客人十八、客人結(jié)賬十九、重新布置、擺設(shè)餐桌及餐具二十、營業(yè)后的整理工作西餐服務(wù)流程分類:西餐情結(jié)1．迎接客人：l餐廳電話預(yù)訂：a)電話鈴響不能超過三聲b)接聽電話首行用英文問好：“GoodEvening,Thisisthe‘X
2、XX’，MayIhelpyou?”c)如遇對方?jīng)]有反應(yīng)，即用中文問好：“您好，請問需要幫忙嗎？”d)在接受訂座時，必須登記客人姓名、人數(shù)、就餐時間、房間號碼等及特殊要求l客人來到餐廳，迎送員應(yīng)面帶微笑，主動上前問好：“GoodeveningWelcometothe‘XXX’，Haveyoumadereservation?”“晚上好，請問您是否有訂座？”a）如客人已訂座，迎送員應(yīng)熱情地引客人入座。b）如果客人沒有預(yù)訂，迎送員應(yīng)禮貌地將客人引領(lǐng)至適當(dāng)?shù)牟妥馈?．帶位：a)詢問客人就餐人數(shù)后，禮貌地將客人帶到客人滿意的餐臺前。“Howmany
3、personinyourparty?”請問您們有幾位？”“Thiswayplease”,“請這邊走。”“Howaboutthistable?”，“這張臺怎么樣？”b)帶客時應(yīng)走在客人前方約1米處，且不時回頭，把握好客人與自己的距離。切忌只顧自己走在前面，而把客人拉在后頭。c)離開前，向客人說：“請享用。”“Enjoyyourlunch(dinner),please!”3．拉椅讓座：當(dāng)迎送員把客人帶到餐臺邊時，服務(wù)員應(yīng)主動上前協(xié)助為客人拉椅讓座。a)站在椅背的正后方，雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步，同時將椅子拉后半步。b)用右手做一個“請”
4、的手勢，示意客人入座。c)在客人即將坐下的時候，雙手扶住椅背兩人側(cè)，用右膝蓋頂住d）拉椅、送椅動作要迅速、敏捷、力度要適中，不可用力過猛，以免撞倒客人。4．鋪席巾a）按先女士后男士，先客人后主人的次序順時針方向依次進(jìn)行。b）站于客人的右手邊拆開餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。c）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。d）采用反手鋪法，即手右在前，左手在后，輕快地為客人鋪上餐巾，這樣可避免右手碰撞到客人身體。5．點蠟燭（晚餐）：a）服務(wù)員退后半步，點燃火種，身體前傾把餐臺上蠟燭點燃后，立即熄滅火種。b）注意火種不能碰到客人。6
5、．推銷餐前飲品：酒水員或廳面領(lǐng)班向客人推銷飲品。7．上餐前飲品服務(wù)：酒水員在客人右側(cè)上餐前飲品，并報上飲品名稱。8．上面包、牛油a)牛油碟放于面包碟正上方約1.5厘米處。b)備飯匙、大叉各一去，置于面包籃的一端，飯匙柄、叉柄向右，面包籃里備好各款面包。c)上面包在客人的左側(cè)進(jìn)行，左手持面包籃身體微前傾，將面包籃送到客人的左前方，禮貌地請客人選擇喜歡的面包品鐘，然后右手持飯匙和大叉將面包夾送至客人的面包碟里。d)面包服務(wù)按逆時針方向進(jìn)行。e)面包籃遞送位置要恰當(dāng)，不可過高或過低。f)每服務(wù)完一位客人要將飯匙和大叉放回籃子里，同時后退一步再
6、轉(zhuǎn)身去為下位客人服務(wù)，千萬不可將面包籃直接從客人頭上繞過去。在服務(wù)另一位客人時再拿起飯匙和大叉。9．遞送餐牌a)領(lǐng)班從客人的右邊送上餐牌，須將餐牌打開至第一頁，送至客人手中；向客人介紹當(dāng)日特色菜。b)讓客人考慮片刻，再上前站在客人的左邊為客人點菜，按逆時針方向進(jìn)行。c)按女士優(yōu)先，先賓后主的原則為客人點菜。d)點菜結(jié)束離開前須感謝客人。10．撤下餐前飲品杯具：如客人仍未喝完，則須等客人用完后再撤走。11．送上酒單介紹餐酒：a)酒水員從客人的右邊送上酒單，并根據(jù)客人所點的食品主動推銷紅、白葡萄酒。b)用一條餐巾墊在瓶身下，右手握住瓶身上端
7、。12．上葡萄酒：上與紅白葡萄服務(wù)同。13．撤換及擺放餐具：a)用一個圓形的頭盤盤子，上面放上一條折疊好的干凈餐巾，將準(zhǔn)備好的餐具放入餐巾中。b)撤換餐具時應(yīng)先撤一支，再擺放一支。c)撤換餐具時不可將客人所要用的餐具全部一次性擺上臺，而應(yīng)在下一道菜未上前及時撤換一套相應(yīng)的餐具。14．上菜a)上菜在客人的右側(cè)進(jìn)行。b)上配料汁醬、檸檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，從客人左邊進(jìn)行。c)上菜時，重復(fù)客人所點的菜式名稱。d)將每道菜觀賞面或主菜朝向客人。e)上菜完畢后再一齊揭開菜蓋，并請客人慢用。15．巡臺a)添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒
8、瓶已空，要展示給客人看主動推銷葡萄酒。待主人認(rèn)可后方可將空瓶。b)添冰水，水杯里的水少于1/3時也要添加。c)添牛油：如客人還在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3時可添。d)添面包。e)更換煙灰盅：煙灰盅
