西餐廳服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)

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1、米拉竹廚坊服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一，基本技巧1．餐巾摺花2．托盤的使用3．更換煙灰缸4．香煙服務(wù)5．臺(tái)面擺設(shè)程序標(biāo)準(zhǔn)1，檢查餐臺(tái)和椅子1．檢查餐臺(tái)和椅子，確保牢固，平穩(wěn)，無破損，臺(tái)面清潔干凈2．餐臺(tái)，椅子要求前后，左右距離對(duì)齊，擺放整齊劃一2．臺(tái)墊擺設(shè)1．操作標(biāo)準(zhǔn)2．應(yīng)注意根據(jù)正門的位置確定主位（主位面對(duì)正門），服務(wù)員應(yīng)站在主位側(cè)進(jìn)行操作，餐廳一般只按椅子的數(shù)量擺設(shè)相應(yīng)的臺(tái)墊，并以椅子的中央為中點(diǎn)把臺(tái)墊對(duì)齊靠臺(tái)邊擺放3，擺臺(tái)擺放1．臺(tái)花的擺設(shè)臺(tái)花擺設(shè)在餐臺(tái)的中央2．鹽，胡椒瓶，牙簽盅的擺設(shè)鹽，胡椒瓶擺設(shè)在臺(tái)花的前面，右邊擺設(shè)鹽瓶，左邊擺設(shè)胡椒，中間擺設(shè)牙簽盅，并用底碟盛放。4．煙灰盅的

2、擺設(shè)煙灰盅應(yīng)擺設(shè)在花瓶的左右相對(duì)稱的位置上，5．展示蝶的擺設(shè)展示蝶擺設(shè)在座位前臺(tái)面的正中位置，并與臺(tái)邊相距1.5厘米，注意標(biāo)志向上6．餐巾的擺設(shè)A．在展示碟中間擺上已折疊好的餐巾B．在臺(tái)墊的正中位置擺上已折疊好的餐巾與臺(tái)邊相距1.5厘米C．?dāng)[餐巾對(duì)應(yīng)視餐巾的圖案，與臺(tái)邊相距至上3厘米7．刀，叉，湯更的擺設(shè)A．餐刀擺設(shè)在展示碟，餐巾的右邊，垂直放置與臺(tái)邊相距1.5厘米B．餐叉擺設(shè)在展示碟，餐巾的左邊，垂直放置，叉口朝上，與臺(tái)邊相距1.5厘米C．湯更擺設(shè)在餐刀右邊，垂直放置，更口朝上，并與餐刀相距0.5厘米，與臺(tái)邊相距1.5厘米8．面包碟的擺設(shè)A．面包碟擺設(shè)在餐叉的左上邊，9．毛巾

3、碟的擺設(shè)（限于鐵板燒擺設(shè)）A．毛巾碟擺設(shè)在餐叉左邊10．水杯，紅酒杯，白酒杯的擺設(shè)A．水杯放在餐刀尖上方垂直位置，與刀尖相距0.5厘米B．紅酒杯擺設(shè)在水杯右下方位置，與水杯相距0.5厘米，白酒杯擺在紅酒杯下方位置，與水杯，紅酒杯成一直線，與紅酒杯相距0.5厘米。并與臺(tái)邊約成45度角11．咖啡杯及茶杯的擺設(shè)C.白葡萄酒、玫瑰酒服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)1．準(zhǔn)備工作1．準(zhǔn)備好酒，在酒桶內(nèi)加入三份之二的冰粒及二份之一的清水，將酒桶放置在酒桶架上2．準(zhǔn)備酒布，并把酒布折疊成8厘米寬的布條橫放在酒桶上3．按客人所點(diǎn)的名稱、數(shù)量到酒吧取酒4．核對(duì)酒的名稱、產(chǎn)地、數(shù)量與客人所需的是否相符，確認(rèn)無誤后，將酒

4、放入酒桶內(nèi)冷凍5．用右手托拿酒桶架上部送至客人臺(tái)旁，放在不影響客人及服務(wù)的位置2．酒的開啟1．將酒從酒桶內(nèi)取出，用酒布包住酒瓶，向點(diǎn)酒的客人展示，并禮貌地向客人報(bào)出該酒的名稱，待客人確認(rèn)后將酒放回酒桶2．右手拿酒刀，左手按著酒瓶，用酒刀將酒瓶口部分的鋁封割開，割鋁封時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶3．用酒鉆慢慢鉆入酒塞內(nèi)，深度鉆至酒塞的三分之二，然后輕輕用力將酒塞拔起，拔酒塞過程中要注意垂直向上拉，用力不能過大，左手需按著酒瓶4．將拔出的酒塞盛在面包碟里，擺放在點(diǎn)酒客人的臺(tái)面，以便客人評(píng)判酒的貯存情況5．用酒布將瓶口擦拭干凈6．開啟酒時(shí)，服務(wù)員要面對(duì)客人進(jìn)行操作3．品酒服務(wù)1．將已開瓶的酒從酒桶

5、內(nèi)抽出，用酒布包括酒瓶，注意酒的商標(biāo)應(yīng)外露2．用右手拿酒瓶，左手自然放置在背后腰間，向點(diǎn)酒客人的酒杯內(nèi)倒入五份之一容量的酒，并禮貌地用手勢(shì)示意客人試酒，同時(shí)雙手托酒將商標(biāo)朝向客人展示。3．待主人品酒完畢，確認(rèn)可以斟酒后，才可以服務(wù)其他客人4．斟酒服務(wù)1．斟酒時(shí)按順時(shí)針方向，在客人右側(cè)用右手握瓶頸進(jìn)行斟酒，女士?jī)?yōu)先，先賓后主2．斟酒的分量為杯子的三分之二滿3．斟酒時(shí)應(yīng)注意慢慢地往杯內(nèi)倒，每斟完一杯酒將酒瓶按順時(shí)針方向輕輕地轉(zhuǎn)一下，以避免瓶口的酒滴落在臺(tái)面上4．斟酒時(shí)酒的商標(biāo)要朝向客人5．在客人用餐過程中，要注意服務(wù)，如客人杯中剩下少量酒時(shí)，要及時(shí)為客人添加，如瓶中的酒已斟完，要征

6、求主人的意見是否加酒D．紅葡萄酒服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)1．準(zhǔn)備工作1．準(zhǔn)備好紅酒籃，酒籃內(nèi)需鋪墊干凈的布巾2．準(zhǔn)備面包碟和酒布，將酒布折疊成約10厘米的正方形，放置在面包碟上3．按客人所點(diǎn)酒的名稱、數(shù)量到酒吧取酒4．核對(duì)酒的名稱、數(shù)量與客人所點(diǎn)的是否相符，確認(rèn)無誤后將酒輕輕放置在酒籃內(nèi)5．將酒連同酒籃、酒布及碟墊送至客臺(tái)附近工作臺(tái)2．酒的開啟1．用雙手托拿酒籃，站在客人的右側(cè)向點(diǎn)酒的客人展示酒籃內(nèi)的紅酒，并禮貌地向客人報(bào)出該酒的名稱，待客人確認(rèn)方可開啟2．右手拿酒刀，左手按著酒瓶，用酒刀將酒瓶口部分的鋁封割開，割鋁封時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶3．用酒鉆慢慢鉆入酒塞內(nèi)，深度鉆至酒塞的三分之二，然后輕輕

7、用力將酒塞拔起，拔酒塞過程中要注意垂直向上拉，用力不能過大，左手需按著酒瓶4．將拔出的酒塞盛在面包碟里，擺放在點(diǎn)酒客人的臺(tái)面，以便客人評(píng)判酒的貯存情況5．用酒布將瓶口擦拭干凈6．開啟酒時(shí)，服務(wù)員要面對(duì)客人進(jìn)行操作*注意瓶口不能正向客人或自己3．品酒服務(wù)1．用右手拿酒瓶，站在主人右側(cè)，左手拿起主力臺(tái)面的紅酒杯，向杯內(nèi)倒入五分之一杯容量的酒，把酒杯放回臺(tái)面原處，并在臺(tái)面上輕輕地晃動(dòng)一下酒杯，以便酒與空氣充分接觸2．禮貌地用手勢(shì)示意客人試酒，同時(shí)雙手托酒將商標(biāo)朝向客人展示3．待主人品酒完畢，確認(rèn)可